Робота 3.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень

Товарознавча оцінка та контроль якості хліба

Лабораторна робота № 3

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Маса золи, г	mз1
mз2
Маса борошна, г	mб1
mб2
Маса золи прискорювача, г	mз1
mз2
Зольність борошна, %	Х1
Х2
Хсер

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків борошна вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. Які показники якості борошна визначають сорт борошна?

2. Наведіть методику визначення зольності борошна.

3. Які органолептичні показники визначають в борошні?

4. Наведіть одиниці виміру зольності та вологості борошна.

5. Які існують методи визначення кольору борошна?

6. Які прилади необхідні для визначення зольності та масової частки вологи борошна?

7. Як визначають смак в борошні?

8. Чому білість (зольність) є показником сортності борошна?

9. Наведіть сорта пшеничного борошна.

10. На які сорти поділяється житнє та інші види борошна?

Рекомендована література

1. ГСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. Технічні умови. – Введ. 15.08.1999. – К.: Держспоживстандарт, 1999. – 9 с.

2. Иванова Т.М. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004. – 287 с.

3. Сирохман I.B., Задорожний I.M., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник 4-е вид. перероб. і доп. – K.: Лібpa, 2007. - 600 с.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Мета: визначити органолептичні показники хліба; визначити масову часту вологи; визначити пористість хліба та хлібобулочних виробів.

Завдання:

· закріпити теоретичні знання з теми;

· встановити відповідність визначених показників якості хлібобулочних виробів вимогам нормативної документації;

· зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: повірені ваги, сушильна шафа, дерев’яний товкачик, фарфорові чашки, конічні колби, мірні колби, марля, вода 250 см³, 0,1 моль/дм³ розчину NaОН, фенолфталеїн, рослинна олія.

Про якість готових виробів роблять висновок за даними аналізу середніх проб, відібраних від партії хлібобулочних ви­робів, згідно ГОСТ 5667-65. Партією вважають за умови безперервного процесу тістоприготування хліб або хлібобулочні вироби одного найменування, вироблені однією бригадою за одну зміну; у разі порційного процесу тістоприготування - хліб або хлібобулочні вироби виготовлені однією бригадою за одну зміну з однієї порції тіста.

Відповідність партії хлібобулочних виробів вимогам норматив­ної документації за зовнішніми ознаками (формою, поверхнею, кольором і масою) визначають оглядом продукції на 2-3-х лотках від кожної вагонетки, контейнера чи стелажу, а в разі зберігання продукції на полицях - оглядом 10 % виробів від кожної полиці.

Результати контролю поширюють на всю продукцію, укладе­ну на вагонетку, контейнер, стелаж або полицю. У разі отриман­ня незадовільних результатів проводять суцільний контроль.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору) і фізико-хімічних показників від партії виробів відбирають представницьку вибірку (середню пробу). Середню пробу для аналізу хлібобулочних виробів відбирають «розсипом» за ГОСТ 18321-73. За середню пробу вважають підібрану від партії виробів продукцію, зовнішні ознаки якої характеризують усю партію.

Для проведення аналізу фізико-хімічних показників якості від середньої проби відбирають лабораторний зразок (лабора­торну пробу).

Розмір середньої проби визначають таким чином. Під час вироблення партії виробів із вагонеток, контейнерів, стелажів, полиць чи корзин, лотків або ящиків відбирають окремі виро­би у кількості 0,2 %від усієї партії, але не менше5 шт., якщо маса окремого виробу від 1 до 3 кг, і 0,3 % від усієї партії, але не менше ніж 10 шт., якщо маса одного виробу менше ніж 1 кг. Від одержаної середньої проби відбирають зразки для органолеп­тичної оцінки якості та лабораторної проби.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок, ознак хвороб і плісені від се­редньої проби відбирають п'ять одиниць продукції.

Для контролю фізико-хімічних показників від середньої проби відбирають лабораторний зразок у кількості: 1 шт. для вагових і штучних виробів масою більше ніж 400 г; не менше як 2 шт для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно; не менше як 3 шт. для штучних виробів масою від 200 до 100 г включно; не менше як 6 шт. для штучних виробів масою мен­ше ніж 100 г.

Дата добавления: 2017-01-14