Форма запису результатів досліджень

Форма запису результатів досліджень

Кондитерських виробів

Робота 9.2. Визначення органолептичних показників

За органолептичними показниками кондитерські вироби оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, розміром, смаком та запахом згідно з ГОСТ 5897-90.

Для визначення смаку і запаху какао-порошку до навішування 4 г випробуваного продукту додають 6 г цукру-піску і близько 5 см³ води, добре розмішують і доливають 95 см³ киплячої води або натурального молока. Потім знову все перемішують, охолоджують до 45-50 ºС і пробують приготований напій на смак.

Масову частку цукру-піску або іншого оздоблювального матеріалу, що відокремився від оболонки відкритої карамелі зі спеціальною захисною обробкою, визначають шляхом висипання об'єднаної проби на аркуш паперу з наступним відділенням виробів і зважуванням залишку, перерахувавши його у відсотках по відношенню до маси проби.

Масову частку виробів з дефектами відповідно до вимог стандарту або технічних умов на даний вид продукту визначають підрахунком кількості дефектних виробів в об'єднаній пробі.

Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів

Розміри виробі визначають виміром не менше 5 шт виробів без обгорткового матеріалу, взятих з об'єднаної проби. За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів вимірювань.

Таблиця 9.1

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Зовнішній вигляд
Форма та розмір
Смак
Запах

Робота 9.3. Визначення маси нетто кондитерських виробів

При визначенні маси нетто виробів попередньо видаляють пакувальний матеріал.

Масу нетто 1 шт виробу або пакувальної одиниці визначають шляхом зважування випадкової вибірки, відзначаючи при цьому відхилення від встановленої маси.

Таблиця 9.2

Назва показника	Маса, г	Середня маса, г	Відхилення, ± г	Висновок про відповідність нормативному документу
m1	відхилення, ± г	mn	відхилення, ± г
Маса

Робота 9.4. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів

Під складовими частинами кондитерських виробів приймають різноманітні кондитерські маси, з яких складається цілий виріб.

Робота 9.4.1. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів ваговим методом

Метод заснований на зважуванні складових частин, ретельно відокремлених одна від одного. Метод застосовують для виробах, які можуть бути легко розділені на складові частини. Метод не поширюється на карамель з начинкою, перешаровану карамельною масою (в складку).

Зважують відібрану пробу виробів і обережно розділяють на складові частини.

Одну із складових частин завадять в попередньо зважений стаканчик та зважують.

Результат виражають у відсотках до маси проби, обчислюють і записують до другого десяткового знака. Остаточний результат округлюють до першого десяткового знака. Межі допустимих значень похибки вимірювання ± 2,0% при довірчій ймовірності Р=0,95.

Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом

Метод заснований на визначенні будь-якого фізико-хімічного показника в складових частинах і в цілому виробі.

Метод застосовують для всіх видів кондитерських виробів.

Пробу виробів з начинкою або глазуровані вироби подрібнюють до однорідної маси, і переносять в стаканчик для зважування з притертою кришкою. З іншого проби виділяють окремо кожну складову частину виробу. При цьому стежать за тим, щоб одна складова частина не потрапила в іншу.

Кожну складову частину подрібнюють, перемішують і поміщають в стаканчики для зважування.

У розділених частинах і в цілому виробі визначають один із фізико-хімічних показників, передбачених нормативно-технічною документацією на даний вид виробу.

При виборі обумовленого фізико-хімічного показника необхідно керуватися тим, щоб його значення для обох складових частин виробу істотно відрізнялися.

Співвідношення складових частин виробу Х₁ і Х₂ у відсотках обчислюють за формулами:

,

де m – масова частка якого показника, наприклад вологи, в одній складової частини, %;

m₁ – масова частка показника, наприклад вологи. в інший складової частини виробу,%;

m₂ – масова частка показника, наприклад вологи, в цілому виробі, %.

Таблиця 9.3

Дата добавления: 2017-01-14