Тема 1. Основы правового регулирования экономической деятельности

Мария Джус

Базова

ФЕРМЕНТИ

ВУГЛЕВОДИ

2.1. Карамелізація сахарів, умови та хімізм цього процесу. Які зміни відбуваються з дисахаридами за високої температури? Де використовуються процеси карамелізації дисахаридів? У виробництві яких харчових продуктів процес карамелізації є небажаним?

2.2. Пектинові речовини. Структура пектинових речовин. Протопектин. Пектинова та пектова кислоти. Розповсюдження в природі. Хімізм процесу переходу протопектину в пектин. Пектин як драглеутворювач в харчових технологіях.

2.3. Які види пектинових речовин ви знаєте? Які властивості пектинових речовин використовують у виробництві кондитерських виробів і морозива?

2.4. Геміцелюлози. Склад, властивості, розповсюдження в природі. Класифікація геміцелюлоз. Назвіть основні представники геміцелюлоз.

2.5. Реакція меланоїдиноутворення. Дати загальну характеристику процесу. Пояснити внутрішньо молекулярне перегрупування Амадорі. Значення реакції мелаїдиноутворення в процесах переробки харчової сировини. Фактори, які впливають на перебіг реакції мелаїдиноутворення.

2.6. Клейстеризація крохмалю. Температура клейстеризації. Старіння клейстеризованого крохмалю. Застосування процесу клейстеризації в харчових технологіях.

2.7. Назвати види бродіння глюкози. Наведіть хімізм реакції бродіння. Які речовини при цьому утворюються? Їх технологічне та біологічне значення. Спиртове бродіння, його хімізм.

2.8. Дайте характеристику функцій вуглеводів у харчових продуктах (енергетична, пластична).

2.9. Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів: гідроліз крохмалю під дією кислот та ферментативний гідроліз крохмалю α- та β-амілазами. Застосування ферментативного гідролізу крохмалю в харчових технологіях.

2.10. Крохмаль. Використання його властивостей у технологічному процесі виробництва продуктів харчування (набрякання крохмалю).

2.11. Які продукти раціону людини є джерелами моно- та дисахаридів? Напишіть формули моно- та дисахаридів, які мають найбільший вміст у природній сировині.

2.12. Модифіковані крохмалі. Дайте характеристику основних видів модифікованих крохмалів. Їх використання в харчових технологіях.

2.13. Полісахариди морських водоростей як структуроутворюючі агенти (агар, карагінан, альгінова кислота).

2.14. Високо- та низькоетерифіковані пектини. Їх використання в харчових технологіях.

2.15 Охарактеризуйте будову молекули інуліну, його розповсюдження в природі, властивості, фізіологічну роль для організму людини.

2.16. Вуглеводи, їх біологічна роль та харчова цінність. В яких продуктах містяться прості (швидкі) вуглеводи, а в яких складні (повільні) вуглеводи? Які вуглеводи їжі людини є джерелом глюкози при її засвоєнні?

3. БІЛКИ

3.1. Білки харчової сировини. Харчова та біологічна цінність білків. Від чого залежить біологічна цінність білків? Яка добова потреба у білках?

3.2. Фізико-хімічні властивості білків: цвітер-іонна природа білкової молекули; розчинність білків; денатурація.

3.3. Функціональні властивості білків: розчинність та гідратація; емульгування та гелеутворення. На яких властивостях білків заснований технологічний процес приготування заливних страв? Обґрунтуйте відповідь.

3.4.. В харчовій промисловості важливе значення мають такі властивості білкових суспензій, як обмежена ступінь набухання, водо- та жирозв'язуюча здатність, адгезійні властивості. Дайте характеристику цим властивостям. В приготуванні яких кулінарних виробів використовується здатність білків набухати? Хімізм процесу набухання білків

3.5 Замінні, умовно замінні та незамінні амінокислоти. Повноцінні та неповноцінні білки. Назвіть їх і напишіть структурні формули. В яких продуктах вони містяться? Роль незамінних амінокислот у харчуванні людини.

3.6. Яке структурне й функціональне значення гідрофобних, кислих і основних, сульфгідрильних груп у білках?

3.7. Хімічна будова простих білків. Якими зв’язками сполучені між собою залишки амінокислот у молекулі білків. Наведіть приклади.

3.8. Піноутворрюючі та гелеутворюючі властивості білків в харчових технологіях. Наведіть приклади.

3.9. Яку властивість білків використовують в технологічному процесі приготування заливних страв? Дайте характеристику цій властивості. Наведіть приклади.

3.10. Які білки виконують в організмі людини імунні функції? Наведіть приклади.

3.11. Амінокислоти як структурні одиниці білків. Класифікація амінокислот. Поняття СКОРу. Визначення хімічного СКОРу лімітуючих амінокислот.

3.12. Визначення білків. Їх фізіологічне та харчове значення для організму людини. Поняття азотистого балансу.

3.13. Деструкція білків. Види деструкції та механізм теплової денатурації. Наведіть приклади деструкції білків при технологічній обробці.

3.14. Що таке денатурація білків? Види денатурації. Під дією яких факторів відбувається денатурація білків? Наведіть приклади.

3.15. Біологічна цінність білків. Їх класифікація. Характеристика простих і складних білків Білки їжі як джерело амінокислот.

3.16. Які кольорові реакції характерні для білків, в чому полягає суть кожної з них? З якими цілями вони використовуються? Дайте коротку характеристику кожній з них.

4. ЛІПІДИ

4.1. Які харчові речовини називають жирами? Які функції виконують жири в організмі? Біологічне значення жирів у харчуванні людини. Фізіологічні функції та харчова цінність жирів.

4.2 Зміна жирів при зберіганні та тепловій обробці продуктів. Вплив теплової кулінарної обробки на харчову цінність жирів. Біологічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання.

4.3. Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди? Перетворення ліпідів в технологічному процесі при виробництві продуктів харчування та під час їх зберігання. Перекисне окиснення ліпідів та його біологічне значення.

4.4. Фізолого-гігієнічна роль жирів, жирних кислот та наслідки надлишку й нестачі їх у харчовому раціоні.

4.5. Охарактеризуйте загальні принципи класифікації ліпідів. Напишіть структурні формули найважливіших представників різних груп ліпідів. Фізіолого-гігієнічна роль фосфоліпідів і стеринів.

4.6. Які речовини називаються ліпідами? Назвіть основні принципи класифікації ліпідів за їх фізико-хімічними та біологічними властивостями. Прості ліпіди. Жирнокислотний склад ліпідів.

4.7. Методи визначення жирів у складі сировини та готових продуктів. Фізико-хімічні константи жирів.

4.8. Яке значення для організму людини мають ненасичені жирні кислоти? Що таке полі ненасичені жирні кислоти? Які продукти є джерелами поліненасичених жирних кислот? Наведіть приклади. Наслідки надлишку та нестачі їх у харчовому раціоні людини.

4.9. Напишіть формули основних насичених і ненасичених жирних кислот, які входять до складу ліпідів. Біологічне значення ненасичених жирних кислот.

4.10. Воски. Хімічна характеристика, біологічна роль.

4.11. Перетворення, яких зазнають ліпіди під час збереження та переробки харчової сировини. Процес окиснення ліпідів. Якими шляхами можна запобігти даному процесу під час збереження та переробки харчової сировини.

4.12. Назвіть основні фізичні та хімічні константи жирів. Наведіть приклади їх визначення. В процесі зберігання жиру кислотне число зростає. Що при цьому відбувається? Напишіть рівняння реакції на прикладі олеодистеарину.

4.13. Окиснення жирів, хімізм процесу. Перекисне та ферментативне окиснення жирів. Швидкість окиснення різних жирних кислот. Первинні та вторинні продукти окиснення.

4.14. Процес гідрогенізації жирів. Напишіть рівняння реакції, що характеризує цей процес на прикладі триолеїну. Яке значення має ця хімічна реакція для виробництва харчових продуктів. Наведіть приклади.

4.15. Перетворення ліпідів в технологічному процесі та під час зберігання харчових продуктів. охарактеризуйте ці перетворення та напишіть відповідні рівняння реакції.

4.16. Дайте характеристику основних хімічних реакцій, властивих для ліпідів. Перетворення ліпідів: гідроліз, гідрування, окиснення. Напишіть відповідні рівняння реакцій. Вкажіть на їх технологічне значення

5. ХАРЧОВІ КИСЛОТИ

5.1. Які кислоти є найбільш розповсюдженими у складі харчових продуктів? Де зустрічаються щавлева, яблучна, лимонна, винна кислоти? Як їх отримують і застосовують?

5.2. Харчові кислоти та кислотність продуктів. Від чого залежить кислий смак харчових продуктів? Регулятори кислотності харчових систем.

5.3. Харчові гідроксикислоти. Наведіть приклади. Для чого використовують 2-гідроксибутанову кислоту при виробництві желе, джемів, фруктових консервів?

5.4. Бурштинова кислота в харчовій сировині. Наведіть схему добування бурштинової кислоти. Для чого використовують сукцинати (солі бурштинової кислоти) при виробництві швидкорозчинних продуктів харчування?

5.5. Кислоти харчових продуктів. Їх роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів. Яку гідроксикислоту використовують для "виправлення" винного сусла?

5.6. Вплив харчових кислот на якість харчових продуктів. Молочна кислота: добування, використання в харчовій промисловості. Яким чином додавання молочної кислоти в процесі випікання хліба підвищує його якість?

5.7. Наведіть синтетичний спосіб добування глютамінової кислоти. Яким чином використовують глютамінову кислоту та її солі (глутамати) в харчовій промисловості?

5.8. Для чого використовують солі мурашиної кислоти (форміати або метаноати) в харчовій промисловості? Наведіть реакцію промислового добування форміатів.

5.9. Моно- та поліненасичені карбонові кислоти. Наведіть приклади. Переваги ненасичених жирних кислот в харчуванні людини.

5.10. Застосування кислот у харчових технологіях. Вплив харчових кислот на якість харчових продуктів. В якості якої харчової добавки використовують оцтову (етанову) кислоту та її солі у виробництві харчових продуктів?

5.11. Чим зумовлена кислотність харчових продуктів? В яких одинцях виражають кислотність продуктів? Поняття про "загальну" та "активну" кислотність продуктів.

5.12. Окремі представники органічних кислот: сорбінова, бензенова. Їх будова та застосування в промисловості харчових продуктів.

5.13. Роль харчових кислот у формуванні споживних властивостей та якості продовольчих товарів. Дайте оцінку двохосновним харчовим кислотам (щавлева, малонова, адипінова) на основі їх властивостей та застосування в харчовій промисловості.

5.14. Харчові кислоти в рослинній сировині. Наведіть приклади відповідних кислот та їх структурні формули. Харчові кислоти овочів, фруктів, ягід. Охарактеризуйте їх.

5.15. Наведіть синтетичний спосіб добування лимонної кислоти з кетену. З якою метою використовують цитрати в харчовому виробництві?

5.16. Вплив харчових кислот на якість харчових продуктів. З якою метою пропанову (пропіонову) кислоту та її солі додають при виробництві хліба, плавлених сирів?

6. ВІТАМІНИ

6.1. Порушення балансу вітамінів в організмі. Гіповітаміноз. Гіпервітаміноз (вітамінна інтоксикація). Авітаміноз.

6.2. Харчові продукти як джерела вітамінів. Які вітаміни містяться в рослинній сировині? Які перетворення відбуваються з вітамінами під час кулінарної обробки сировини? Засоби запобігання цьому процесу.

6.3. Вітамінізація продуктів харчування. Способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами. Особливості вітамінізації хлібобулочних виробів.

6.4. Хімічна будова та функції жиророзчинних вітамінів. Їх вміст у харчових продуктах. Надайте характеристику вітаміну D.

6.5. Охарактеризуйте групу водорозчинних вітамінів: фізіологічна роль, прояви нестачі, джерела,фізіологічна потреба. Вміст у харчових продуктах. Надайте характеристику тіаміну, рибофлавіну.

6.6. Вітаміноподібні сполуки. Які продукти є їх джерелами?

6.7. Надайте характеристику провітамінам, вітаміноподібним речовинам, антивітамінам. Наведіть приклади найважливіших представників. Вкажіть їх біологічну роль.

6.8. Вітаміни групи В (В₁, В₂, В₆, В₁₂). Джерела надходження, зв'язок з ферментами, добова потреба.

6.9. Вітамін РР. Будова, зв'язок з ферментами, участь в обміні речовин, джерела надходження, добова потреба.

6,10. Пантотенова кислота (В₁₅). Напишіть її структурну формулу. Розповсюдження в природі пантотенової кислоти. У яких біохімічних процесах вона приймає участь? Поясніть її зв'язок з коферментом А. Наведіть схему синтезу пантотенової кислоти.

6.11. Вітамін С. Будова, властивості, стійкість при переробці та зберіганні рослинної сировини, джерела надходження, добова потреба. Способи зберігання вітаміну С в рослинній сировині.

6.12. Напишіть структуру ретинолу й тіаміну. Покажіть їх біологічну роль в організмі. До складу яких коферментів і ферментів вони входять? Де зустрічаються і які порушення в організмі виникають при їх нестачі в їжі?

6.13. Напишіть структурні формули кальциферолу й піридоксину. Їх біологічна роль. До складу яких коферментів і ферментів вони входять? Які порушення спостерігаються при їх нестачі?

6.14. Напишіть структурні формули філохінону й рибофлавіну, вкажіть їх біологічну роль для організму. Які коферментні функції виконують ці вітаміни? Які захворювання виникають при їх нестачі?

6.15. Напишіть структурні формули токоферолу та нікотинової кислоти. Біологічна роль цих речовин. Які зміни відбуваються в організмі при відповідному авітамінозі? Напишіть схему синтезу нікотинової кислоти з піридину.

6.16. Будова та властивості вітаміну D, його біологічна роль, основні джерела, добова потреба. Прояви гіпо- та гіпервітамінозів

7.1. Фізичні та хімічні фактори, які впливають на ферментативну активність (температура, рН, концентрація субстрату).

7.2. Регуляція активності ферментів. Активатори та інгібітори ферментів. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.

7.3. Хімічна природа та біологічна роль ферментів, що входять до складу харчових продуктів. Відповідь обґрунтуйте прикладами.

7.4. Ферменти як біологічні каталізатори. Характеристика та промислове значення гідролітичних ферментів.

7.5. Ферменти як біологічні каталізатори. Характеристика та промислове значення окисно-відновних ферментів.

7.6. Ферменти в харчовій промисловості. Загальна характеристика тат класифікація. Яку роль виконують ферменти у процесах переробки харчових продуктів? Наведіть приклади.

7.7. На які класи поділяються ферменти? Дайте характеристику окремих представників різних класів ферментів. Які особливості мають ферменти як каталізатори?

7.8. Роль ферментів при переробці, зберіганні та використанні продовольчих товарів. Як впливають технологічні фактори на кінетику ферментативних реакцій?

7.9. Що собою являють ферменти за хімічною природою? Яке значення вони мають для організму людини?

7.10. Чим обумовлена специфічність дії ферментів? Види специфічності та їх характеристика. В чому різниця між абсолютною та відносною специфічністю ферментів?

7.11. Застосування амілаз у харчових виробництвах. Ферментативний гідроліз крохмалю. Механізм ферментативної дії α- та β-амілаз.

7.12. Як змінюється якість та харчова цінність продовольчих товарів під впливом ферментів при зберіганні?

7.13. Які процеси харчових виробництв засновані на дії ферментів? Які ферменти застосовуються в консервній, м’ясопереробній, крохмало-патоковій промисловості?

7.14. Ферменти як біологічні каталізатори. Іммобілізовані ферменти, їх значення та застосування.

7.15. Що таке інгібітори ферментів? На які групи вони поділяються?

7.16. Які основні властивості виявляють ферменти? Вкажіть на різницю між звичайними каталізаторами та ферментами.

8. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ. БАДи.

8.1. Наведіть класифікацію харчових добавок за функціональним призначенням; за джерелом одержання. Які речовини називають антиоксидантами? З якою метою їх використовують в харчовій промисловості? Які природні сполуки можуть виконувати роль антиоксидантів?

8.2. Харчові добавки, що уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчових продуктів. Консерванти. Які групи консервантів Ви знаєте? Які органічні та неорганічні консерванти Вам відомі? Наведіть приклади. Чому консервуючи речовини додають до харчових продуктів в малих дозах?

8.3. На які дві групи поділяють речовини, що застосовуються для подовження термінів зберігання харчових продуктів? Охарактеризуйте ці групи. Які органічні кислоти мають консервуючи дію? Як їх одержують та для яких цілей використовують?

8.4. Використання смакових та ароматичних речовин в харчових технологіях. Їх класифікація, роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів.

8.5. Біологічно активні добавки до їжі (БАД). Термінологія БАД. Класифікація. Використання БАД. Біологічно активні добавки у харчуванні людини. Переваги та недоліки біологічно активних добавок. Яку фізіологічну дію мають нітрогеновмісні БАД?

8.6. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів (харчові барвники та речовини, що регулюють колір).

8.7. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням. Підсолоджуючі харчові добавки (натуральні та синтетичні).

8.8. Класифікація барвних речовин та їх роль у формуванні органолептичних властивостей і якості продовольчих товарів. Наведіть формулу барвника "Синій патентований V". До якого класу органічних сполук він належить?

8.9. Роль духмяних речовин у формуванні споживчих властивостей та якості продовольчих товарів. Наведіть приклади духмяних речовин, що використовуються в харчовій промисловості. Що являють собою харчові есенції? В яких харчових виробництвах вони здебільшого використовуються? Наведіть схему синтезу ізоамілацетату (грушевої есенції).

8.10. Дайте характеристику природним барвним речовинам. Які барвні речовини можуть змінювати колір продуктів під час технологічної обробки? Наведіть загальну формулу антоціанових барвників. До якого хімічного класу відносяться антоціани? Наведіть приклади їх застосування.

8.11. Наведіть класифікацію харчових добавок за функціональним призначенням; за джерелом одержання. До якого класу відносять харчову добавку "лимонна кислота" за системою нумерації INS (International Numbering System). Який код має ця речовина?

8.12. Наведіть класифікацію харчових добавок за функціональним призначенням; за джерелом одержання. Що таке емульгатори? З якою метою їх використовують в харчовій промисловості?

8.13. Генетично модифікована продовольча сировина та харчові продукти, вироблені з її використанням.

8.14. До якої хімічної групи належить барвник кармін? Напишіть його структурну формулу. Який колір має кармін, в яких галузях харчової промисловості використовується?

8.15. Біологічно активні добавки: нутріцевтики, парафармацевтики, пробіотики. Наведіть метод добування метіоніну. З якою метою використовують цю речовину в харчових продуктах?

8.16. Наведіть структурні формули поліненасичених вищих карбонових кислот, які використовують у якості БАД.

9. БЕЗПЕКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

9.1. Харчові продукти та проблеми радіації. Чим небезпечне радіаційне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів? Вплив технологічної та кулінарної обробки харчової сировини на вміст у ній радіонуклідів. Радіаційна обробка продуктів харчування. Основні принципи радіозахисного харчування.

9.2. Джерела та шляхи забруднення харчових продуктів. Які показники використовують при нормуванні шкідливих речовин у продуктах харчування?

9.3. Нітрати, нітрити та нітрозаміни у продуктах харчування. Дія нітратів і нітритів на організм людини. Регламентація допустимого вмісту нітратів і нітритів у харчовій сировини та продуктах. Шляхи зниження їх вмісту в продуктах харчування.

9.4. Що таке безпека харчових продуктів, які критерії її регламентують? Шляхи реалізації безпеки продуктів. Харчові концентрати та їх епідемічна безпека.

9.5. Забруднення води та продуктів харчування нітратами. Технологічні засоби зниження вмісту нітратів у харчовій сировині.

9.6. Екологія харчування та її значення для здоров'я людини. Екологічно чисті продукти харчування.

9.7. Токсико-гігієнічна характеристика пестицидів. Забруднення продуктів харчування та продовольчої сировини пестицидами. Способи зниження залишкових кількостей пестицидів у харчових продуктах.

9.8. В чому полягає канцерогенна, мутагенна та тератогенна дія шкідливих речовин на організм людини? Шляхи потрапляння шкідливих речовин до харчових продуктів.

9.9. Забруднення харчових продуктів важкими та рідкоземельними металами. Вплив важких металів, зокрема Плюмбуму на організм людини.

9.10. Забруднювачі харчових продуктів хімічної природи. Отруєння хімічними компонентами продуктів. Хімічні та технологічні фактори в забезпеченні біологічної безпеки харчових продуктів.

9.11. Сучасні пакувальні матеріали. Гігієнічні аспекти використання полімерів для пакування харчових продуктів.

9.12. Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів.

9.13. Основні завдання генної інженерії в галузі харчового виробництва. Трансгенні організми та продукти на їх основи.

9.14. Класифікація шкідливих речовин, що надходять в організм людини з їжею. Основні природні токсиканти та ступінь їх небезпеки для організму людини. Міри токсичності речовин. Заходи щодо зменшення вмісту важких металів у харчових продуктах.

9.15. Лікувально-профілактичні продукти та рослини. Використання їх як протекторів шкідливих речовин.

9.16. Антибіотики у харчових продуктах. Джерела потрапляння антибіотиків до харчових продуктів. Вплив антибіотиків на організм людини.

6. Запитання для підготовки до диференційованого заліку

1. Біологічна роль води та її розподіл в організмі людини. Водний баланс та його види. Вода. Її будова, властивості. Агрегатні стани води. Діаграма стану води.

2. Поняття водневого зв’язку. Структура та властивості льоду. Роль льоду в забезпеченні стабільності харчових продуктів.

3. Вода як системний компонент харчових продуктів і сировини. Форми зв’язку вологи. Розкрийте поняття "вільної" та"зв'язаної" вологи харчових продуктів. Стан води в харчових продуктах. Взаємозв'язок між стабільністю харчових продуктів й активністю води.

4. Принцип, за яким поділяють основні речовини, що входять до складу харчових продуктів. Класифікація компонентів їжі за О.О.Покровським: аліментарні та неаліментарні, макро- та мікронутрієнти, ессенціальні нутрієнти.

5. Роль мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості. Шляхи потрапляння мінеральних речовин до організму людини. Характеристика та фізіологічне значення мінеральних речовин в харчуванні людини.

6. Основні класи мінеральних речовин, що входять до складу харчових продуктів. Фізіологічна роль окремих макро- та макроелементів

7. Хімічний склад харчових продуктів. Небезпека порушення балансу макро- і мікроелементів.

8. Види технологічної обробки сировини та харчових продуктів, що призводять до втрат мінеральних речовин (впливають на мінеральний склад харчових продуктів). Засоби запобігання цьому.

9. Фізіологічні функції та харчова цінність вуглеводів. Добова потреба у вуглеводах. Збалансованість окремих вуглеводів у добовому раціоні харчування людини. Продукти раціону людини, що є джерелами моно-, ди-, полісахаридів та харчових волокон. Їх роль у харчуванні людини.

10. Фізико-хімічні зміни моносахаридів, дисахаридів. Інверсія цукрів. Меланоїдиноутворення. Значення реакції мелаїдиноутворення в процесах переробки харчової сировини. Фактори, які впливають на перебіг реакції мелаїдиноутворення. Види бродіння моносахаридів. Хімізм реакції бродіння. Карамелізація сахарів, умови та хімізм цього процесу.

11. Крохмаль: склад крохмального зерна (амілоза та амілопектин). Їх будова та властивості. Фізико-хімічні зміни крохмалю. Набухання та клейстеризація крохмалю. Температура клейстеризації. Застосування процесу клейстеризації в харчових технологіях. Старіння клейстеризованого крохмалю. Ферментативний гідроліз крохмалю α- та β-амілазами. Застосування ферментативного гідролізу крохмалю в харчових технологіях. Модифіковані крохмалі. Основні види модифікованих крохмалів, їх використання в харчових технологіях.

12. Пектинові речовини. Пектин. Протопектин. Будова. Розповсюдження в природі. Хімізм процесу переходу протопектину в пектин. Застосування пектинових речовин в харчовій промисловості. Пектинова та пектова кислоти. Високо- та низькоетерифіковані пектини. Їх використання в харчових технологіях. Пектин як драглеутворювач в харчових технологіях.

13. Геміцелюлози. Склад, властивості, розповсюдження в природі. Класифікація геміцелюлоз. Основні представники геміцелюлоз.

14. Будова молекули інуліну, його розповсюдження в природі, властивості, фізіологічна роль для організму людини.

15. Полісахариди морських водоростей як структуроутворюючі агенти (агар, карагінан, альгінова кислота).

16. Перетворення вуглеводів у технологічному потоці при виробництві харчових продуктів та під час їх зберігання.

17. Білки харчової сировини. Їх класифікація. Характеристика простих і складних білків. Харчова та біологічна цінність білків. Добова потреба. Білки їжі як джерело амінокислот. Поняття азотистого балансу.

18. Повноцінні та неповноцінні білки. Замінні, умовно замінні та незамінні амінокислоти. Роль незамінних амінокислот в харчуванні людини. Поняття СКОРу лімітуючих амінокислот. Визначення хімічного СКОРу.

19. Функціональні властивості білків: розчинність та гідратація; емульгування та гелеутворення. Розчинність білків; набухання, денатурація, деструкція. Види денатурації та деструкції. Піноутворюючі та гелеутворюючі властивості білків в харчових технологіях.

20. Білки, що виконують в організмі людини імунні функції.

21. Жири та їх роль в організмі. Фізіолого-гігієнічна роль жирів, жирних кислот. Харчова цінність жирів, наслідки надлишку та нестачі їх у харчовому раціоні людини.

22. Методи визначення жирів у складі сировини та готових продуктів. Фізико-хімічні константи жирів.

23. Вплив технологічних факторів на якість жирів. Види псування жирів, їх причини. Окиснення жирів, хімізм процесу. Перекисне та ферментативне окиснення жирів. Швидкість окиснення різних жирних кислот. Первинні та вторинні продукти окиснення.

24. Ліпіди. Основні принципи класифікації ліпідів за їх фізико-хімічними та біологічними властивостями. Перетворення ліпідів в технологічному процесі при виробництві продуктів харчування та під час їх зберігання.

25. Жирнокислотний склад ліпідів. Біологічне значення для організму людини ненасичених жирних кислот. Продукти, які є джерелом поліненасичених жирних кислот

26. Перетворення ліпідів: гідроліз, гідрування, окиснення. Напишіть відповідні рівняння реакцій. Вкажіть на їх технологічне значення

27. Процес гідрогенізації жирів. Напишіть рівняння реакції цього процесу на прикладі триолеїну. Яке значення має ця хімічна реакція для виробництва харчових продуктів? Наведіть приклади.

28. Воски. Хімічна характеристика, біологічна роль.

29. Кислоти харчової сировини та харчових продуктів. Загальна характеристика харчових кислот. Функції харчових кислот у харчуванні людини та у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих товарів.

30. Вплив харчових кислот на якість продуктів. Регулятори кислотності харчових систем. Одинці кислотності продуктів. Поняття про «загальну» та «активну» кислотність продуктів.

31. Моно- та поліненасичені карбонові кислоти. Наведіть приклади. Переваги ненасичених жирних кислот в харчуванні людини.

32. Основні харчові джерела вітамінів. Класифікація вітамінів. Основні групи вітамінів та їх значення в забезпеченні нормальної життєдіяльності людини. Порушення балансу вітамінів в організмі. Гіповітаміноз. Гіпервітаміноз (вітамінна інтоксикація). Авітаміноз.

33. Група водорозчинних вітамінів: хімічна будова, фізіологічна роль, прояви нестачі, джерела, фізіологічна потреба. Вміст у харчових продуктах. Характеристика окремих представників.

34. Група жиророзчинних вітамінів: хімічна будова, фізіологічна роль, прояви нестачі, джерела,фізіологічна потреба. Вміст у харчових продуктах. Характеристика окремих представників.

35. Вітамінізація продуктів харчування. Способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.

36. Збереженість вітамінів. Фізичні та хімічні чинники, що впливають на стабільність вітамінів. Перетворення, що відбуваються з вітамінами під час кулінарної обробки сировини. Технологічні фактори, що обумовлюють руйнування вітамінів при кулінарній обробці продуктів та засоби запобігання цьому процесу.

37. Характеристика провітамінів, вітаміноподібних речовин, антивітамінів. Приклади найважливіших представників, їх біологічна роль.

38. Ферменти як біологічні каталізатори. Будова, властивості та біологічна роль ферментів. Ферменти в харчовій промисловості. Загальна характеристика та класифікація. Характеристика та промислове значення окремих представників різних класів ферментів гідролітичних, окисно-відновних ферментів.

39. Регуляція активності ферментів. Активатори та інгібітори ферментів. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів (температура, рН, концентрація субстрату).

40. Хімічна природа та біологічна роль ферментів, що входять до складу харчових продуктів. Роль ферментів при переробці, зберіганні та використанні продовольчих товарів. Вплив технологічних факторів на кінетику ферментативних реакцій.

41. Специфічність дії ферментів. Види специфічності та їх характеристика. Різниця між абсолютною та відносною специфічністю ферментів

42. Процеси харчових виробництв, що засновані на дії ферментів. Зміна якості та харчової цінності продовольчих товарів під впливом ферментів при зберіганні.

43. Класифікація харчових добавок за функціональним призначенням: за джерелом одержання (антиоксиданти, консерванти, смакові та ароматичні, барвні речовини, цукрозамінники, емульгатори). Класифікація, роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів, їх вплив на здоров'я людини.

44. Біологічно активні добавки до їжі (БАД). Термінологія БАД. Класифікація. Використання БАД. Біологічно активні добавки у харчуванні людини. Переваги та недоліки біологічно активних добавок.

45. Джерела та шляхи забруднення харчових продуктів. Показники, які використовують при нормуванні шкідливих речовин у продуктах харчування. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.

46. Фактори, за якими визначається безпечність продуктів харчування Забруднювальні речовини в харчових продуктах. Хімічні та технологічні фактори в забезпеченні біологічної безпеки харчових продуктів.

47. Класифікація шкідливих речовин, що надходять в організм людини з їжею. Основні природні токсиканти та ступінь їх небезпеки для організму людини. Міри токсичності речовин. Заходи щодо зменшення вмісту важких металів, нітратів, у харчових продуктах.

48. Радіаційне забруднення та радіаційна обробка продуктів харчування. Основні принципи радіозахисного харчування.

49. Токсико-гігієнічна характеристика пестицидів. Забруднення продуктів харчування та продовольчої сировини пестицидами. Міграція та детоксикація пестицидів при виробництві харчових продуктів. Способи зниження залишкових кількостей пестицидів у харчових продуктах.

50. Канцерогенна, мутагенна та тератогенна дія на організм людини. Шляхи потрапляння канцерогенів до харчових продуктів.

51. Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів.

52. Харчові отруєння сторонніми хімічними речовинами, які забруднюють продукти харчування. Профілактика таких отруєнь.

53. Антибіотики у харчових продуктах. Джерела потрапляння антибіотиків до харчових продуктів. Вплив антибіотиків на організм людини.

54. Лікувально-профілактичні продукти та рослини. Використання їх в якості протекторів шкідливих речовин.

55. Основні завдання генної інженерії в галузі харчового виробництва. Трансгенні організми та продукти.

56. Сучасні пакувальні матеріали. Гігієнічні аспекти використання полімерів для пакування харчових продуктів.

57. Екологія харчування та її значення для здоров'я людини. Екологічно чисті продукти харчування.

Література: одна з [1], [2], [3], [4].

Рекомендована література

1. Пищевая химия: учебник / А.П. Нечаев С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В.Колпакова. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 672 с.

2. Харчова хімія: навч. посіб. / В.В. Євлаш, О.І. Торяник, В.О. Коваленко та ін. – Харків: Світ книг, 2012. – 504 с.

3. Скоробагатий, Я.П. Харчова хімія: навч. посіб. /Я.П. Скоробагатий, А.В. Гузій, О.М. Заверуха – Львів: Новий Світ, 2012. – 514 с.

4. Харчова хімія: навч. посібник / Л.В. Дуленко, Ю.А. Горяйнова, А.В. Полякова та ін. – К.: Кондор, 2012. – 248 с.

Допоміжна

1. Ластухін, Ю.О. Хімія природних органічних сполук: навч. посіб. / Ю.О. Ластухін. – Львів: «Інтелект-Захід», 2005. – 560 с.

2. Токсичні речовини у харчових продуктах та методи їх визначення: підручник / А.А.Дубініна, Л.П.Малюк, Г.А.Селютіна та ін. – К.: Професіонал, 2007. – 378 с.

Інформаційні ресурси

1. Лекции по пищевой химии / Open Source Content Management Joomla! Режим доступа: http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii.html

2. Новые химические технологии. Пищевая химия / Аналитический портал химической промышленности. Режим доступа: http://www.newchemistry.ru/blog.php?id_company=92&category=item

[email protected]

[phone], [phone] (ext.1434)

План лекции:

1. Понятие и источники правового регулирования экономических отношений.

2. Государственное регулирование и управление в сфере экономики.

3. Лицензирование предпринимательской деятельности: понятие, правовое регулирование, порядок.

4. Административная ответственность за нарушения в области экономической деятельности.

5. Ответственность за нарушение антимонопольного законодательства.

Дата добавления: 2017-01-14