Пирожное с желе из киви

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пирожное с желе из киви» вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления пирожного с желе из киви используется следующее сырье: сахар-песок, мука, сливочное масло, яйцо, киви, вода, желатин, сметана.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Пирожное с желе из киви», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Бисквит

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на 20 порций, г
Брутто	Нетто
Сахар-песок	8.5	8.5
Мука	8.5	8.5
Масло сливочное	2.8	2.8
Яйцо	1 шт.	17.1
Выход:	--

Суфле

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на 20 порций, г
Брутто	Нетто
Киви	37.5	35.7
Вода		8.5
Сахар-песок	12.8	12.8
Желатин
Сметана	35.7	35.7
Выход:	--

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления бисквита: желтки взбивают с 6 г сахара в течении 5 мин. Просеивают муку, замешивают тесто. Добавляют размягченное масло. Белки взбивают со щепоткой соли, в конце всыпают оставшийся сахар. Аккуратно помешивая, частями добавляют к тесту белки. Тесто выливают на пергаментную бумагу и распределяют его по противню толщиной 1 см. Выпекают 10 мин.

4.3 Технология приготовления суфле: киви очищают и нарезают. В сотейник всыпают сахар и добавляют воды. В начале закипания в получившийся сироп добавляют киви. Варят около 10 мин. Сваренный киви протирают через мелкое сито. В воде растворяют желатин. Добавляют желатин в массу из киви. Перемешивают. Полученной массе дают загустеть.

Бисквитный корж разрезают на две части. На одну часть выливают желе из киви и ставят в холодильник до полного застывания. Затем накрывают вторым коржом.

В воде растворяют оставшийся желатин. В сметану всыпают сахар и дают настояться 5 мин. В сметанный крем вливают желатин и хорошо перемешивают.

Бисквит с желе из киви выкладывают на лист фольги. Бисквит оборачивают фольгой, чтобы получились небольшие бортики. Выливают слой сметанного желе. Убирают в холодильник до застывания сметанного желе. Достают и разрезают на треугольники. Подают, украсив киви.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, лопатка, пароконвектомат, сотейник, нож, доска, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Изделие «Пирожное с желе из киви» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации пирожного с желе из киви - 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Пирожное с желе из киви» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 2 до 6°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия

Внешний вид: изделие треугольной формы со слоями суфле

Цвет: кремово-зеленый

Консистенция: бисквита – пористая, верхних слоев – нежная

Запах: без посторонних привкусов и запахов

Вкус: киви

6.2 Микробиологические показатели изделия «Пирожное с желе из киви» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.10

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пирожное с желе из киви – 135 г

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
	В наборе сырья, г		В наборе сырья, г		В наборе сырья, г
Сахар-песок	21.3	--	--	--	--	99.8	21.2
Мука	8.5	10.3	0.9	0.9	0.08	74.2	6.3
Масло сливочное	2.8	0.6	0.02	82.5	2.3	0.9	0.02
Киви	35.7	0.8	0.3	0.5	0.02	8.1	2.9
Яйцо	17.1	12.7	2.2	11.5	1.9	0.7	0.1
Вода	8.5	--	--	--	--	--	--
Желатин		87.2	1.7	0.4	0.008	0.7	0.01
Сметана 20%	35.7	2.8	0.9		7.1	3.2	1.1
Итого:			6.02		11.4		31.6

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –

Массовая доля жира, % (не менее) –

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*6.02+9*11.4+4*31.6=253.08 ккал

Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н.В.

Зав. производством ресторана__________________ ФИО

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №3) на бисквитное пирожное с клубничным суфле

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Дата добавления: 2015-07-13