Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах

Физико-химические показатели охлажденных блюд

Блюдо	Содержание плодов в готовом блюде, %, не менее	Содержание сухих веществ в готовом блюде, %, не менее	Содержание сахара, в готовом блюде, %, не менее
Компот из свежих яблок	10,9		7,9
Компот из сушеных яблок	17,4		6,3
Желе из сока апельсинового		15,6	13,1

По микробиологическим показателям охлажденные сладкие блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 76

Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФПленки выдерживают диапазон температур от 0 до 100 °С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины. Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.

Редукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10 °С не более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0—4 °С.

На доготовочном предприятии проверяют целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

При использовании первых блюд в котел с кипящей водой, разрезав край пакета, выкладывают его содержимое, тщательно очищая внутреннюю поверхность упаковки от оставшейся массы супа. Для получения однородной пюреобразной консистенции в процессе соединения супов-пюре с водой производят тщательное перемешивание, Содержимое котла доводят до кипения, проваривают 3-6 мин. и настаивают 15-20 мин., не допуская кипения. Вода для разогрева берется в количестве, указанном в табл.

Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)¹⁾

Блюдо	Масса суповой основы в пакете, г	Количество воды, г
Борщ со свежей капустой
Борщ с квашеной капустой
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи по-уральски
Суп с перловой крупой
Суп перловый с томатом
Суп гороховый
Суп-пюре из картофеля
Суп-пюре из моркови
Суп-пюре из гороха

¹⁾Во все супы, кроме пюреобразных, при разогреве можно добавить лавровый лист 0,1 г на один пакет охлажденной продукции.

Мясо отварное для отпуска к первым блюдам нарезают на кусочки массой по 25 г, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) или бульон, доводят до кипения, варят 3-5 мин и хранят таким образом до отпуска.

Пря использовании охлажденных вторых блюд и гарниров разогрев производят в кипящей воде или СВЧ - аппарате.

Для каждого блюда или изделия рекомендован тот вид разогрева, который обеспечивает изделию более высокое качество и меньшие потери массы.

В кипящей воде следует разогревать тушеные блюда, изделия из рыбы, кроме вареной, гарниры.

Дата добавления: 2015-08-31