Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде

Охлажденные блюда и изделия	Масса одной упаковки, ^1)	Количество упаковок, одновременно разогреваемых	Продолжит ельность разогрева, мин	Масса разогретой порции или упаковки для гарниров, г
		В КПЭ -100	В КПЭ-
Свинина или колбаса тушеная с капустой
Картофель и овощи, тушеные в соусе
Горох с копченой грудинкой (корейкой)
Говядина духовая	240/245^2				48/48^3
Говядина тушеная в кисло-сладком соусе	240/245^2				48/4S^2
Говядина тушенная с луком	240/245^2				48/48^2
Гуляш из говядины (свинины)	250/370^2				50/72^2
Рагу из баранины	300/245^2				60/48^2
Рагу из свинины	250/245^2				50/48^2
Котлеты из говядины
Котлеты рубленые из кур
Рыба припущенная	75 79/49^2
Рыба, припущенная с соусом сметанным (соусом 980 томатным, соусом белым с рассолом)				15-20	75/48^2
Пюре картофельное
Каша перловая рассыпчатая
Макаронные изделия отварные

^{1) без учета массы упаковки}

В числителе - указанна масса основного продукта В, знаменателе - масса соуса

Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными полиэтиленовых пакетов.

Пакеты с охлажденной продукцией загружаются в сетки-вкладыши, которые помещаются в пищеварочные котлы, заполненные на 'и кипящей водой. Пакеты кипятятся в течение 15 — 40 мин, в зависимости от вида разогреваемого блюда.

При разогреве блюд соотношение массы воды и продукта 1 1,5 Разогрев небольшого количества продукции осуществляется в наплитной посуде с вкладышами-вставками при тех же условиях, что и разогрев в стационарных котлах

Пакеты с разогретой продукцией берут с помощью полотенца, разрезают ножницами верхнюю часть пакета и перекладывают содержимое в емкости мармита или порционируют в тарелку

При наличии на предприятиях общественного питания СВЧ - аппаратов в них можно разогревать все блюда и изделия Разогрев осуществляется непосредственно в упаковке В аппарат с колебательной мощностью 1,0-1,3 кВт одновременно загружают от 2 до 6 упаковок общей массой от 0,5 до 2,5 кг Пакеты с продукцией кладут на поддон равномерным слоем высотой не более 6 см так, чтобы они не прикасались к стенкам камеры При разогреве охлажденных блюд в СВЧ - аппаратах необходимо руководствоваться инструкцией, прилагаемой к аппарату

После разогрева блюдо или изделие сразу не порционируется на тарелку потребителя

Блюда и изделия	Количество одновременн загружаемых упаковок, шт	Масса одновременной загрузки в рабочую камеру, не более, кг	Продолжите льность разогрева, мин	Масса разогретой порции или упаковки (для гарниров)
Свинина (колбаса) тушеная с капустой
Картофель и овощи, тушеные в соусе		2,5
Горох с копченой грудинкой (корейкой)		2,5
Говядина духовая	о л*	2,8		48/48'
Говядина, тушеная в кисло-сладком соусе		2,0		48/48^1
Говядина, тушеная с луком		2,0		48/38'
Гуляш из говядины (свинины)		2,5		50/72^1
Рагу из баранины		2,5		60/48 '
Рагу из свинины		2,0		50/48'
Рыба припущенная		0,5
Рыба припущенная с соусом сметанным (соусом томатным, соусом белым с рассолом)		0,5		75/48^1
Котлеты из говядины		1,0
Котлеты рубленые из кур		1,0
Котлеты натуральные из свинины		1,1
Котлеты натуральные из баранины		1,0
Ромштекс		1,2
Рыба жареная		0,5
Каша перловая рассыпчатая		2,0

' В числителе - указанна масса основного продукта. В знаменателе-масса соуса

Концентрированный компот вводят в котел с кипящей водой. Вода берется из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, выход компота - 2 кг. Компот доводят до кипения, проваривают при слабом кипении 3-5 мин. Охлаждают до температуры 40 °С и разливают в стаканы по 1 50-200 г на порцию, после чего охлаждают.

Вскрытие упакованной в миски продукции производится непосредственно перед отпуском или разогревом.

На противень с небольшим количеством воды ставят миски с запеканками рисовой или рисовой с яблоками и, накрыв их помещают в жарочный шкаф (150-200°С) и разогревают 10-15 мин.

Яблоки печеные кладут на небольшую тарелку (блюдце) и посыпают рафинадной пудрой (10 г на порцию).

Желе из соков цитрусовых, кисель молочный густой, муссы отпускают в мисках. Муссы при отпуске могут быть политы сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию).

Запеканки отпускают, полив их растопленным сливочным маслом (10 г на порцию); запеканку рисовую можно при отпуске полить сметаной (30 г на порцию).

Дата добавления: 2015-08-31