Образование налета и плесени

На поверхности батонов в зависимости от вида плесени появляется белый, серо-белый и пестрый дрожжевой налет, вызванный развитием дрожжей и плесеней. Плесень иногда развивается под оболочкой, и колбаса имеет пятнистый вид. Развитие нежелательных видов плесеней и дрожжей происходит при повышенной температуре и влажности воздуха в сушильных и коптильных камерах. В этом случае установлена повышенная обсемененность поверхности батонов, особенно при их отпотевании. Развитие нежелательных плесеней часто встречается при осадке и сушке колбас, и обезвреживание камер не дает положительного результата, так как идет заражение камер, приборов, строительных конструкций плесенью. В небольших камерах эффективное обезвреживание достигается интенсивным копчением. В сушильных камерах, в которых плесень проникла в стены и деревянные конструкции, необходимо смывать старую краску и после дезинфекции покрасить стены заново моющими и плеснестойкими красками. Условия созревания колбасы считаются правильными, если она остается мягкой и слегка влажной, но не мокрой, тогда как после сушки колбаса должна быть сухой. Покрытие колбас легким налетом плесени допускается, если при этом не изменяются запах, вкус и цвет фарша.

Разрыв оболочки происходит вследствие использования недоброкачественных оболочек или при чрезмерном повышении внутреннего давления фарша. При созревании и копчении вследствие нагрева увеличивается объем фарша. Хорошие оболочки выдерживают такое давление. Бурное газообразование, обусловленное развитием молочнокислых и гнилостных бактерий, приводит к резкому повышению давления и разрыву оболочек. Причиной разрыва искусственных оболочек является поражение плесневыми грибками, которое предотвращается погружением батонов в 3-5%-ный раствор уксусной кислоты, регулированием влажности при осадке и копчении.

Образование «фонарей». При неправильном шприцевании в толще батонов появляются «фонари» - трещины или щели, видные при дольном разрезании батона. При значительном образовании «фонарей» происходит деформирование батона, а в местах образования фарш приобретает серый или желтый цвет.

ГЛАВА 3 Нормативные микробиологические показатели колбасных изделий

При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа готовой продукции, по требованию контролирующих организаций и постоянно при входном контроле проводят исследования вспомогательных материалов.

Отбор проб, подготовку их к лабораторному анализу и порядок исследования осуществляют в соответствии с действующими ГОСТами, и другими нормативными документами.

Нормативные сроки исследования колбасных изделий — один раз в декаду.

Государственный стандарт Республики Беларусь. СТБ 295-2008

Дата добавления: 2015-08-31