Совершенствование технологии и расширение ассортимента изделий из бисквитного теста

В первой главе рассмотрена технология приготовления изделий из бисквитного теста, во второй главе выпускной квалификационной работы проведен анализ деятельности ПО ТПО «Чекмагуш», в третьей главе предложены пути совершенствования технологии и расширения ассортимента изделий из бисквитного теста.

Предмет исследования – совершенствование технологии и расширение ассортимента изделий из бисквитного теста.

1Технология приготовления изделий из бисквитного теста

1.1 Характеристика и пищевая ценность сырья и изделий из бисквитного теста

Сырье, используемое в производстве бисквитного теста, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и бактериологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.
Дополнительное сырье, не изменяя своих свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.
Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.
Мука пшеничная-основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.). Мука выра-батывается следующих сортов: крупчатка, высшего,1-го и 2-го сортов, обойная Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.
Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.
Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.
Влажност ь муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).

Мука – порошкообразный продукт, полученный из зерна путём измельчения. Мука служит основным сырьём для производства мучных кондитерских изделий. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит 28% клейковины, вторая содержит от 28-36% клейковины, третья – до 40% клейковины. Для приготовления бисквитного теста используют муку содержащую от 28 до 35% клейковины. Важный показатель технологических свойств муки – её газообразующая способность. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получается из неё изделия. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для изготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании он набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Крахмал придаёт бисквитному тесту рассыпчатость.

Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. Она должна быть мелкого помола и перед использованием просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер». Крахмал картофельный - обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. Крахмал -- пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки -- 75--80%, картофеля -- 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить. При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.
Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.
Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного – самая нежная.
Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18⁰ до -25⁰ С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5-3 часов при 40-50⁰ С, для отстаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Яйца высококалорийный продукт, широко применяемый в кондитерском производстве, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придаёт им пористость. Белок яйца обладает связывающими свойствами, являются хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кремов, бисквитного теста. Перед использование яйца моют в тёплой воде. Сильно загрязнённые яйца отмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 ⁰ С. Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. В кондитерском производстве широко используют при приготовлении шоколадных кремов, помады, добавляют в бисквитное тесто.

Масло сливочное вырабатывают из сливок оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло защищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и. др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Кофе молотый натуральный - используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема клейстируется. В кондитерском производстве широко используют при приготовлении шоколадных кремов, помады, добавляют в бисквитное тесто. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц.

Сгущенное молоко и сливки - это концентрированные, высококалорийные молочные продукты, получаемые из свежих молока и сливок путём сгущения и консервирования их сахаром. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с неурегулированной температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно прогреваю до 40⁰ С, а затем процеживают через сито.

Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя мучные кулинарные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75….89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших золотых веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают их соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках, аминокислотный состав близок к оптимальному.

1.2 Технология приготовления изделий из бисквитного теста

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.
Бисквитное тесто - это лёгкая и пышная структура, удобна для обработки. Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъёмом. Готовится бисквит путём взбивания, при котором массу вводят большое количества воздуха, и тесто сильно увеличивается в объёме.

Бисквит основной (с подогревом). Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создаёт лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 ⁰C. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 сек. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на ^¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пироженных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто пир температуре 200-220⁰C. Время выпечки зависит от объёма и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах-35-40 мин, на листах-10-15 мин.

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру боков и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20⁰C. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для тортов и пироженных.[1. с.147-150]

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отдельными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом («буше»). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропам. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, а так же крема.

Торт бисквитно-кремовый. Бисквит 3750, сироп для промочки 1800, крем масляный 3600, крем масляный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 170, крошка бисквитная жаренная 80, коньяк или десертное вино 200. Выход 10 кг.

Для этого торта можно использовать масляный крем, а так же кремы «шарлот» и «глясе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезать на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом, так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами и цукатами.

Торт «Сказка».Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Для первого способа бисквит выпекают полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Для второго способа бисквит выпекают, как для рулета.

После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свёртывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхности «отсаживают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на корне дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами. [1. с.216-217]

Торт «Осень».

Бисквит 3750, бисквит «буше» 80, воздушный полуфабрикат 240, сироп для промочки 1800, крем масляный 3420, цукаты 330, шоколад 80, коньяк 150, крошка бисквитная жаренная 150. Выход 10 кг.

Торт в основном готовят круглой формы. Пласты промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом, боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. По поверхности торта проводят волнистые линии кондитерской гребенкой. Украшают торт

грибами, выпеченные из воздушного полуфабриката, цукатами.

Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полуфабрикат

«отсаживают» на листы, смазанные маслом, посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые «шляпки» перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой. Выпекают при температуре 100-110⁰С. После охлаждения некоторые «шляпки» глазируют шоколадом. «Шляпки» и «ножки» склеивают кремом и укладывают на торт.

Рулет фруктовый.

Бисквитная лепешка 679, фруктовая начинка 291,сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1000 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 2-3 см, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 10-15 минут при температуре 200-210 ⁰C. Испеченные лепешки выдерживают не менее 8 ч, затем кладут испеченный лист бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой повидла и свертывают рулет.

Иногда рулет нарезают наискось на куски весом по 75 г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Столичный».

Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000г.

Сливочное масло размягчают и, взбивая, постепенно вводят соль, аммоний, фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстланные оберточной бумагой, после чего веселкой, смоченной в масле, проводят полосу посередине, чтобы у кекса при выпечке получилась по всей длине трещина. Крупные кексы выпекают очень медленно (1- 1,5 ч.) при температуре 170-190⁰C. Мелкие штучные кексы в течение 15-20 минут при температуре 200-210⁰C.

2 Анализ деятельности предприятия общественного питания ПО ТПО «Чекмагуш»

2.1 Общая характеристика ПО ТПО «Чекмагуш»

Чекмагушевское райпо в основу своего имиджа положило качество. Во всей обширной сети его магазинов царит негласный закон: только качественные товары отечественных производителей, преимущественно республиканских, никакого импорта, никаких вьетнамских дешевок, никакого ширпотреба. И благодаря такой политике райпо завоевало хороший авторитет, как у населения, так и предприятий-партнеров.

Предприятию удалось сохранить структуру организации, заложенную еще с советских времен.

Чекмагушевское районное потребительское общество было создано 1970 году, является добровольным объединением граждан и юридических лиц, которое создано на основе добровольного членства путем объединения его членами (пайщиками) имущественных паевых взносов для торговой, заготовительной, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей пайщиков. Большим структурным подразделением является ПО ТПО «Чекмагуш».

ПО ТПО «Чекмагуш» - добровольное объединение юридических и физических лиц, созданное на основе членства путем объединения членами (пайщиками) имущественных паевых взносов для производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов. Потребительское общество образовано в результате реорганизации Чекмагушевского РайПО.

ПО ТПО «Чекмагуш» работает с апреля 2003 года по упрощенной системе налогообложения «Доходы, уменьшенные на величину расходов».

Основной целью ПО ТПО «Чекмагуш» является удовлетворение материальных и иных потребностей пайщиков и населения в продуктах питания хорошего качества. Председатель совета – Сибатов Раиф Фаритович.

Председатель ПО ТПО «Чекмагуш» – Муталлапов Альберт Данилович.

ПО ТПО «Чекмагуш» в своей деятельности руководствуется гражданским Кодексом Российской Федерации, законом РФ «О потребительской кооперации в РФ», другими законами РФ, РБ и Уставом.

ПО ТПО «Чекмагуш» является юридическим лицом, некоммерческой организацией, имеющий самостоятельный баланс, расчетные счета в Башкирском ОАО Россельхоз банке РФ, печать, бланки с фирменным наименованием и другие реквизиты. Ежеквартально сдает отчеты в вышестоящую организацию – Чекмагушевское РайПО, УФК ИФНС РФ № 23 по РБ, статистическое управление.

Хлеб и хлебобулочные изделия вырабатываются по улучшенной технологии производства с применением витаминизации «Ветарон» и «Форматин» и на жидких хмелевых дрожжах.

Готовая продукция отпускается торговым точкам Чекмагушевского РайПО, школам, детским садам, больнице, частным предпринимателям по оптово-отпускным ценам предприятия. Сбыт готовой продукции производится транспортом автогаража РайПО. Также транспортом покупателей. На рисунке 1 представлена готовая продукция ПО ТПО «Чекмагуш», а в приложении А изображено коммерческое предложение по всей готовой продукции [прил. А].

Конкурентами организации являются мелкие хлебопекарни района, пекарни колхозов и пекарни других районов Башкирии.

Для выполнения плана указанной цели хлебокомбинат производит широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемых изделий собственного производства постоянно меняется и расширяется. В настоящий момент освоены и производятся новые сорта хлеба из ржаной муки, разрабатываются и внедряются в производство новые виды тортов, рулетов, печенья с применением при оформлении изделий современного дизайна и национальных орнаментов.

Рисунок 1 – Готовая продукция ПО ТПО «Чекмагуш»

Таблица 2 - Анализ показателей деятельности ПО ТПО «Чекмагуш»

Показатели	2013г.		Отклонения	Динамика
План	Факт	% выполнения
1. Производства хлеба и хлебобулочных изделий, т.	486,5		449,2	88,1	-37,3	92,3
2. Кондитерские изделия, т.	119,1		143,9	68,5	24,8	120,8
3. Полуфабрикаты, т.	16,5		16,8	70,0	0,3	101,8
4. Соление и копчение рыбы, т.	4,5		3,6	60,0	-0,9	80,0
5. Безалкогольные напитки, шт.				72,9	-299	93,6

В 2014г. произошло снижение производства хлеба, полуфабрикатов, кондитерских изделий. Существенное уменьшение наблюдается по безалкогольным напиткам. Такое снижение объясняется большой конкуренцией в районе. В таких условиях единственным способом сохранения объемов производства является повышение качества выпускаемой продукции, т.е. повышение конкурентоспособности. Для этого есть главное условие – это высококвалифицированные кадры. Для этого необходимо постоянно обучать персонал, применять современные методы производства, улучшать сервис продаж.

В кондитерском цехе производят более 40 видов продукции.

Предприятие самостоятельно составляет прогноз плана производственной деятельности, исходя из спроса на производственную продукцию, работы, услуги и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия, повышение личных доходов его работников.

Основу планов составляют договоры, заключаемые с потребителями продукции, работ и услуг, и поставщиками материально-технических ресурсов. Производственная, социальная деятельность предприятия и оплата труда осуществляется за счет заработанных трудовым коллективом средств.

Прибыль является обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия. ПО ТПО «Чекмагуш» арендует два производственных помещения у РайПО, которые занимают 0,68 га. земли. Здания сооружены из кирпича. Крыша на битум. мастике по ж/б плитам. Полы бетонные, окна двойные глухие. Имеют систему отопления и освещения. Имеются заасфальтированные пути для подъезда грузового и легкового автотранспорта. Первая находится в с. Чекмагуш по ул. Пионерская, 59. В здании печь «Муссон-Ротор» и «Ревенто» работает на природном газе. Оснащены всем необходимым оборудованием для производства продукции- растоячный шкаф, бараночный станок, тестомисильные машины, тестоделители, мукапросеиватели, термоусадочный аппарат. Действует аттестованная лаборатория, оснащенная всеми необходимыми приборами для проверки качества выпускаемой продукции.

Вторая находится по адресу село Чекмагуш по ул. Октябрьская 10, где производятся кондитерские изделия. В кондитерском цехе имеются: печи-электрошкафы, тестомисильные машины, миксеры.

ПО ТПО «Чекмагуш» концентрирует товарные запасы, перерабатывает производственный ассортимент в торговый. Снабжает розничную сеть товарами первой необходимости и обеспечивает жителей села продуктами питания.

2.2 Организация производства продукции

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Подготовка сырья к замесу

Муку просеивают в отдельном помещении с откосом для удаления мучной пыли. Подтоварники или деревянные стеллажи. Вибросито, просеиватель «Пионер».

Яйцо, жир, сахар, соль - подготавливают в соответствии санитарных требований.

Замес теста

Вначале замешивают тесто с коротким циклом времени.

Все продукты закладывают в дежу (тестомесильную машину или привод универсальный) и замешивают. Взбивальная машина, передвижные стеллажи, столы производственные - для песочного теста, электроплиты - для заварного теста.

Разделка теста.

Столы с деревянным покрытием 200 × 90 см. Тестораскаточная машина, холодильная камера - для песочного теста, термостаты, стеллажи для растойки изделий, ящики для ножей, место для дежи, лари для муки.

Выпечка.

В отделение выпечки устанавливают передвижные стеллажи, на которые ставят листы с изделиями для промазывания, пекарный шкаф, обязательно с вентиляцией.

Организация подсобных помещений.

В кондитерском цехе необходимо следующее:

1. Кладовая суточного запаса (стеллажи, подтоварники, камеры, мерная посуда);

2. Отделение замеса;

3. Отделение по подготовке сырья;

4. Тесторазделочные;

5. Экспедиция

6. Моечная для мытья инструмента и инвентаря.

7. Складские помещения.

Склады сырья делятся на следующие: склад основного сырья; холодный склад

В складе основного сырья хранятся преимущественно сыпучие продукты - сахар, мука т. д. При хранении этих продуктов в мешкотаре они укладываются в штабеля на стеллажи тройниками или пятериками по нормам на 1кв.м. площади склада, с учетом проходов.

По требованиям техники безопасности ручная укладка мешков допускается до восьми рядов. Дальнейшее увеличение рядов требует применения штабелеукладчиков.

Холодный склад в кондитерском цехе предназначается для сравнительно небольшого количества скоропортящегося сырья – жиров, меланжа, яиц. Отгородить его соответствующим образом (без оконных проемов, с минимальным количеством наружных стен и т. д.) можно или в складе основного сырья, или при одном из цеховых складов.

Местоположение этого склада в основном диктуется удобством подачи в него сырья и передачи последнего на производство [3, с. 78].

2.2.1 Организация работы мучного цеха

Мучной цех занимает особое место на хлебокомбинате. В цехе изготавливают широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В состав кондитерского цеха входят следующие помещения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвинтаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно по ходу технологического процесса. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме:

¾ подготовка продуктов;

¾ приготовление и выпечка теста и изделий;

¾ остывание;

¾ отделка;

¾ укладка;

¾ охлаждение и хранение-транспортировка.

Сырье разгружают в кладовые суточного хранения продуктов. После просеивания муки и подготовки продуктов готовят тесто и осуществляют разделку и выпечку изделий. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами. Затем изделия укладывают в тару, охлаждают, хранят в охлаждаемой и неохлождаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В Чекмагушевском райпо в 2013 году было приобретено оборудование на сумму 6 млн.800 тыс. рублей в т. ч. печь REVENT для производства нового вида сахарного печенья, которое было установлено в ПО ТПО «Чекмагуш».

На рисунке 2 представлена печь REVENT для выпекания хлебобулочных изделий мучного цеха ПО ТПО «Чекмагуш».

Рисунок 2 – Печь REVENT для выпекания хлебобулочных изделий

В мучном цехе предусмотрены дополнительные участки для приготовления бисквитного теста, остывания изделий. Отделения разделки и выпечки – самостоятельные участки для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

Рисунок 3 - Планировка мучного цеха

1- Мучной склад; 2- раздевалка; 3- тестомесильная машина; 4- печь электрическая; 5- сетка для высушивания пряников; 6- машина для раскатки теста; 7- машина для баранок; 8- тестомесильные машины; 9- производственные столы; 10- камера для расстойки; 11- машина для упаковывания; 12- весы электрические; 13- моечная ванна; 14- плита электрическая; 15- машина для просеивания муки; 16- машина для глазирования пряников: 17- машина для раскатывания теста; 18- хлеборезательная машина.

2.3 Подбор оборудования и инвентаря

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомисильные машины, тестораскаточные, взбивальные и пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделия; выпечка; отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы.

В тестомесильном отделении имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости. Здесь же имеется рабочее место для подсобных операций. Оно оборудовано столом. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном тестомесильном отделении.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами.

Тестомисильная машина состоит из корпуса с мисильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста. Закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомисильных машин, то применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует повышенной температуры

30-35⁰C, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17⁰C).

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливаются столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Раскатка теста в цехе осуществляется вручную.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами- «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделии от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Кроме того, имеется отдельное помещение обработки яиц, столы для подготовки сахара, разлива теста на листы или в формы.

В помещении для обработки яиц проверяется качество яиц, производится их дезинфекция.

Качество яиц проверяется выборочно. Яйцо опускают в 10% раствор поваренной соли, если яйцо всплывает, то оно испорчено.

При использовании яйца разбивают в отдельную тару по 3-5 штук и проверяют на доброкачественность. Переливают в отдельную тару.

В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают в трех ваннах.

Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Кремы готовятся на отдельном участке, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости дежи. Варят кремы в специальных кастрюлях.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый вешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

2.3 Организация труда на предприятии

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в 2 смены, на небольших предприятиях в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции, или по операциям технологического процесса. В каждой смене работают 2-3 бригады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.

Кондитеры 5 разряда готовят фигурные, заказные торты и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда готовят различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда готовят простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они готовят различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

¾ кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

¾ знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

¾ знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий.

Дата добавления: 2015-07-13