Ассортимент изделий из бисквитного теста

Ассортимент товаров – совокупность их видов и разновидностей, объединённых по одному или нескольким признакам.

Различают промышленный и торговый ассортимент товаров. Промышленным ассортиментом называют ассортимент товаров, вырабатываемый одной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием. Как правило, предприятия, производящие такие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество.

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары.

Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента).

Важным признаком классификации являются особые свойства товаров. Так, с учётом ограниченности сроков реализации, необходимости создания особых режимов хранения товары делятся на скоропортящиеся и нескоропортящиеся.

С учётом сложности ассортимента различают товары сложного и простого ассортимента.

Товарные группы делятся на товарные подгруппы, в состав которых входят однородные по признаку единства производственного происхождения товары. Каждая подгруппа складывается из товаров различных видов. Под видом товара понимают одинаковые товары разнообразного назначения.

Внутри каждого вида товары могут отличатся друг от друга по особым признакам (артикулам, сортам и т.д.), т. е. подразделятся на разновидности.

Кондитерские изделия – это пищевые продукты, которые содержат, как правило, в своем составе большое количество сахара и отличаются высокой калорийностью, легкоусваиваемостью, приятным вкусом и тонким ароматом. Высокая питательная ценность кондитерских изделий обусловлена большим содержанием в их составе жиров, углеводов и белков.

К кондитерским изделиям относят практически все популярные сладости: конфеты, карамель, шоколад, зефир, цукаты, желе, суфле, другие сладкие пищевые продукты и даже леденцы на палочке:) Данное название, также использует по отношению к выпечке: пирогам, пряникам, бисквитам, рулетам, пудингам, тортам, вафлям, печенью, кексам, круассанам, эклерам...

В качестве сырья при производстве кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевых продуктов: молоко, масло, яйца, сахар, патоку, мёд, муку (пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную, реже соевую), жиры, крахмал, какао, орехи, ягоды, фрукты, пищевые красители, пищевые кислоты, ароматизаторы, желирующие вещества и много других.

Классификация кондитерских изделий:

Классификацию кондитерских изделий обычно проводят в зависимости от используемых для их изготовления сырьевых компонентов. Принято делить все виды кондитерских изделий на две главные группы: мучные и сахаристые. В свою очередь, в группе сахаристых изделий выделяют фруктово - ягодную подгруппу кондитерской продукции.

Очень часто кондитерское изделие содержит в своем составе продукты, принадлежащие к нескольким разным группам.

Мучные кондитерские изделия:

К мучным кондитерским изделиям относятся – печенье, пряники, сушка, вафли, кексы, рулеты, баба, а также торты, пирожные и мелкоштучная.

Высокая конкуренция на рынке кондитерских изделий подталкивает производителей к созданию новых видов продукции, привлекательных для потребителей, что неуклонно ведет к расширению ассортимента. Ассортиментная политика торгового предприятия представляет собой систему взглядов и комплекс мер по управлению ассортиментом товаров на всех уровнях в интересах отдельных субъектов рынка и государства в целом. В масштабах страны ассортиментная политика сводится к определению социальной и научной основы ассортимента и активизации каждой группы товаров. При этом допускается расширение, сокращение ассортиментных позиций и обновление ассортимента на качественной новой основе.

Ассортиментная политика не является чем-то постоянным. Она изменяется по мере роста производства товаров, развития оптовой и розничной торговли и повышения социально – экономического уровня потребностей.

Задачи ассортиментной политики заключаются в следующем:

¾ удовлетворять запросы потребителей;

¾ эффективно использовать знания и опыт фирмы;

¾ получать оптимальные финансовые результаты фирмы;

¾ расширять сферы применения производственных программ с целью привлечения внимания наибольшего количества покупателей;

¾ расширять области производства и услуг фирмы;

На ассортиментную политику в розничных торговых предприятиях влияет ряд экономических, социальных, демографических, специфических и др. факторов.

Экономический фактор: денежные доходы населения и распределение их между отдельными группами, уровень розничных цен и их соотношение между отдельными видами и группами товаров; степень обеспеченности населения предметами длительного пользования.

Социальный фактор: к нему относятся социальная и профессиональная структура обслуживаемого населения; уровень образования и культурного развития людей, праздники, мода и др.

Демографический фактор: изменение численности населения и его состава по полу, возрасту, месту проживания; размеру состава семьи.

Специфические факторы оказывают разное значение на ассортиментную политику в каждом конкретном магазине, зависящих от типа и размера магазина, его специализации, технической оснащённости, условий товароснабжения (наличия стабильности источников, отдалённости, вида, поставщика), численности и состава обслуживаемого населения, транспортных условий, наличие др. розничных магазинов в зоне деятельности данного магазина.

Проведение ассортиментной политики требует принятия решений не только о включении новых товаров, но и снятия товаров с продажи. Фирмы изготовители и поставщики товаров постоянно обновляются номенклатуру своей продукции, стремясь получить всё новые и новые прибыли. Ассортимент же является частью розничной стратегией и оружием в конкурентной борьбе это предполагает его непрерывное и динамическое изменение. В некоторых случаях необходимость исключения определённого товара из ассортимента совершенно очевидна.

Для проведения ассортиментной политики требуется принять решение не только решение о включении товаров в ассортиментный перечень, но и снятие товаров с продажи.

Ассортиментная политика предприятия предполагает знание жизненных циклов производства и реализации товаров, без которого нельзя правильно управлять торговым ассортиментом.

Ассортимент изделий, выпускаемый ПО ТПО «Чекмагуш»:

1. Хлеб пшеничный

2. Хлеб Дарницкий

3. Хлеб с отрубями

4. Пряники северные

5. Пряники мятные

6. Плетенка

7. Батон особый

8. Батон нарезной

9. Булочки «Шакша»

10. Пирог праздничный с курагой

11. Пирог праздничный с черносливом

12. Пирог праздничный с калиной

13. Пирог праздничный с лимоном

14. Пирог ассорти

15. Пирог «Курабье»

16. Завитушки

17. Рулет с маком

18. Круассан парижский

19. Чак-чак

20. Сухари барнаульские

21. Сухари ванильные

22. Сушки

23. Рулет фруктовый

24. Кекс «Столичный»

Для расширения ассортимента изделий из бисквитного теста предлагаю выпуск новой продукции, который будет пользоваться спросом у населения.

1. Печенье «Ленинградское»

2. Кекс «Ореховый»

3. Печенье «Миндальное» без начинки

4. Бисквит с орехами

5. Печенье крендельки

3.2 Разработка технологических карт на изделия

Технологическая карта на продукцию общественного питания: технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

ПО ТПО «Чекмагуш»

Наименование предприятия

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Печенье «Ленинградское»

Рецептура № 159

по Сборнику рецептур

РЕЦЕПТУРА

Сырье	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья (нетто), кг
На 10 кг	На 20 кг
Мука в/с	0,42	4,185	8,37
Пудра рафинадная	0,39	3,906	7,812
Сахар-песок (для обсыпки)	0,14	1,395	2,79
Меланж	0,32	3,209	6,418
Эссенция	0,003	0,0335	0,067
Выход готовой продукции		10,00	20,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10-15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26-32 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахарным песком и оставляют в помещении цеха на 2-3 ч до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180-220 градусов в течение 3-6 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: форма круглая, без трещин на поверхности

Консистенция: с ровной пористостью, без пустот

Цвет: светло-желтый, на поверхности кристаллы сахара-песка

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия из бисквитного теста. [10, с.253-254]

ПО ТПО «Чекмагуш»

Наименование предприятия

Технологическая карта №2

Наименование изделия: Кекс «Ореховый»

Рецептура № 435

по Сборнику рецептур

РЕЦЕПТУРА

Сырье	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья (нетто), кг
На 10 кг	На 20 кг
мука в/с	0,38	3,754	7,508
пудра рафинадная	0,2	0,12	0,24
Сахар-песок (для обсыпки)	0,25	2,43	4,86
меланж	0,20	1,976	3,952
Эссенция ванильная	0,01	0,02	0,04
Маргарин	0,22	2,173	4,346
Ядра кешью	0,10	0,99	1,98
Аммоний углекислый	0,01	0,01	0,02
Выход готовой продукции		10,00	20,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течении 10-15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10-15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.

Влажность готового теста 22%.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-180 С в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: форма квадратная

Консистенция: мякиш плотный

Цвет: желтого цвета

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия из бисквитного теста. [10, с.244]

ПО ТПО «Чекмагуш»

Наименование предприятия

Технологическая карта №3

Наименование изделия: Печенье «Миндальное» без начинки

Рецептура № 164 колонка

по Сборнику рецептур

РЕЦЕПТУРА

Сырье	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья (нетто), кг
На 10 кг	На 20 кг
Мука пшеничная в/с	0,07	0,67	1,34
Сахар-песок	0,67	6,631	13,27
Ядра миндаля	0,27	2,653	5,306
Белки яичные	0,27	2,653	5,306
Выход готовой продукции		10,00	20,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30-31С до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой. Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20-21%. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают при температуре 180-190 С в течении 15-20мин.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: форма круглая

Консистенция: мякиш немного вязкий

Цвет: бежевого цвета

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия из бисквитного теста. [10, с.254]

ПО ТПО «Чекмагуш»

Наименование предприятия

Технологическая карта № 4

Наименование изделия: Бисквит с орехами

Рецептура

по Сборнику рецептур

РЕЦЕПТУРА

Сырье	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья (нетто), кг
На 10 кг	На 20 кг
Мука в/с	0,28	2,8	5,6
Крахмал	0,03	0,3	0,6
Сахар-песок	0,34	3,4	6,8
Меланж	0,57	5,7	11,4
Орехи	0,06	0,6	1,2
Выход готовой продукции		10,00	20,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление бисквита с орехами состоит из следующих операций: соединения яиц сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой и мелкоизмельченными орехами. Выпекают бисквит при температуре 200-220 С в течение 10-15 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: корочка гладкая, светло-коричневого цвета

Консистенция: мякиш пористый

Цвет: желтого цвета с вкраплением орехов

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия из бисквитного теста с запахом орехов.[10, с.12-13]

ПО ТПО «Чекмагуш»

Наименование предприятия

Технологическая карта № 5

Наименование изделия: Печенье «Крендельки»

Рецептура № колонка

по Сборнику рецептур

РЕЦЕПТУРА

Сырье	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья (нетто), кг
На 10 кг	На 20 кг
Мука в/с	0,69	6,9	13,8
Масло сливочное	0,18	1,8	3,6
Сахар ванильный	0,01	0,1	0,2
Меланж для смазки	0,06	0,6	1,2
Сахар-песок	0,18	1,8	3,6
Меланж	0,23	2,3	4,6
Выход готовой продукции		10,00	20,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Меланж бзбивают с сахаром при подогреве до 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку с все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые, формуют крендельки размером 30 на 18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: форма кренделька

Консистенция: структура рассыпчатая

Цвет: бежевого цвета

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия из бисквитного теста с запахом масла.[1, с.154]

Дата добавления: 2015-07-13