Организация замораживания и сушки сырья, приготовления соков

Понятие времени производства и производственного цикла, пути сокращения цикла

Билет 9

Время явл одним из важнейших факторов пр-ва. Время, в течении котор соверш произв процесс, назыв временем пр-ва.2 части времяпр-ва: 1) время нахожден сырья и мат-лов в звпасе, 2) время совершен производст циклов. Произв цикл – это календарн время изготовлен продукта, начиная с запуска сырья в пр-во и заканчивая получением готовых изделий. Пр цикл характеризуется длительностью и стр-рой. Пр цикл включает в себя: раб время и время перерывов процесса труда. Виды раб времени: - подготовительно-заключит операций, - технологич операций, - контрольных, - транспортных, - обслуживан раб мест. Перерывы процесса труда подраздел на 2 группы: 1) межоперационн (ожидание обработки партии сырья, время на отдых, ожидание комплектации партии), 2) организационн (устранение неисправностей, выходн и праздн дни, перерывы между раб сменами, обеденные перерывы. Стр-ра произв цикла – соотношение между различн его составляющими. Способы расчета состава и длительн производств цикла: 1) аналитический (расчет по специальн формулам), 2) графический (посроение графика для правильного учета совмещения во времени отдельн операций), 3) графо-аналитич (совмещант и 1, и 2 способ). Для расчета длительн пр цикла нужно знать: 1) составные части процесса изготавлен продукции, 2) последовательн их выполнения, 3) нормативы продолжительности, 4) способы организ движения сярья во времени: а) последовательн (след операции начин после завершен предыдущих), б) параллельный (передача предмета труда с одной операции на другую по мере окончания процесса обработки на каждом раб месте), в) параллельно-последоват (смешан обработка изделия). Пути сокращения длительн пр цикла:1) совершенствование технико-технологич составляющей процесса пр-ва (внедрениеновых технологий, снижение трудоемкости, применение поточн способов пр-ва, механизац контроля качества, совершенствов организ пр-ва), 2) совершенствов уровня организ труда пр-ва и управления (рациональн планирование раб мест, сокращение времени перерывов, совершенствов работы транспортн хоз-ва, повышен уровня специализац раб мест, внедрение параллельн и параллельно-последоват способов движения полуфабрикатов).

З амораживание ( охлаждение до -2+1 в течение 2-4х месяцев – содержание полезных веществ уменьшается в 2-3 раза; замораживание и хранение при -18 – сохранение всех полезных веществ; сублимационная сушка – возгонка влаги путем замораживания продукта (с хранением в полимерной или металлической таре). Приготовление соков: осветленные и мутные; натуральные, купажированные, сгущенные, соки с сахаром; пастеризованные, газированные, сульфитированные, спиртованные, стерильно фильтрованные, соки холодного хранения (выход сока: яблоки 55-80, клюква – 70-85, вишня – 60-7-, слива – 70-80, черная смородина – 55-70, смородина красная – 70-80%). Схема производства соков включает: инспекцию, мойку, измельчение, обработку мезги, прессование, очистка, осветление, фильтрация, купажирование и подслащивание, приготовление сиропа, деаэрацию, гомогенизацию, подогрев, разлив, упаковку, стериализацию и пастеризацию.

Чаще всего сушат капусту, морковь, свеклу, горошек, лук, яблоки, груши, сливы, виноград. Продолжительность ее составляет 8-14 дней. Продолжительность сушки плодов и овощей с помощью инфракрасного излучения для зелени составляет от 15 до 60мин, для моркови, лука и т.д. – 4-6 часов. Хранение осуществляется при температуре 0^оС в металлической герметичной таре.

Виды тары: герметичная – банки и тубы, бутыли, стаканы, коробки, пакеты из ПМ (продукты после стерилизации и пастеризации); негерметичная (деревянные бочки и ящики, фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки, пластмассовые ящики и лотки.

№ 9 Участки:

1) предубойного содержания (подгонщик скота, ветеринарн контроль), 2. Оглушение. 3. Обескровливание (прокол артерий, откачка и сбор пищевой крови, отделение головы), 4. Снятие шкуры. 5. Участок разделки туши (распиловка на полутуши, разделение на несколько частей, ветеринарный контроль. Могут быть и др. участки.

Дата добавления: 2015-08-31