Значення кондитерських виробів у харчуванні

Вступ.

Розділ І

Список використаних джерел

Висновок

Охорона праці кондитера.

Розділ 7.

Санітарія та гігієна при приготуванні кондитерських виробів.

Розділ 6.

Обладнання, яке використовується при приготування кондитерських виробів.

Розділ 5.

Організація роботи кондитерського цеху.

Розділ 4.

Технологічна частина.

Розділ 3.

Розділ 2.

Вступ. Значення кондитерських виробів у харчуванні.

Розділ 1.

Київ 2014

Тема: Поняття про якість харчових продуктів, характеристика сировини.

КУРСОВА РОБОТА

Професія: кухар, кондитер

Кваліфікація: кондитер 3 розряду

Виконала: учениця групи № 307 Бєлова Єлизавета

Керівник курсової роботи: Мартинюк О.О.

Зміст

2.1. Товарознавча частина:

характеристика і класифікація: цукор, мед, патока: хімічний склад, харчова цінність, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання в кондитерському виробництві.

1. Види та значення теплової обробки. Процеси, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки. Вплив теплової кулінарної обробки на якість готової продукції.

2. Технологія приготування желе (на желатині, агарі). Вимоги до якості, прикраси з желе: нарізні, виємні, багатошарові, мозаїчні.

3. Майстер-клас по приготуванню торт «Фруктовий» з прикрасою желе.

Кондитерські борошняні вироби є невід’ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені для того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята та в будні, тож мають велике значення в харчуванні людини.

Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А. Однак у підручнику є розділ з описом кондитерських і булочних виробів зниженої калорійності.

Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого і дієтичного харчування.

Одним з основних завдань, що стоїть перед підприємствами харчової промисловості в даний час, є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку продуктів лікувально - дієтичного, профілактичного і дитячого призначення, що відповідають потребам конкретних груп населення:

- Дітей різних вікових груп;

- Людей з різними захворюваннями (діабет та ін);

- Людей, що зазнають різні фізичні навантаження.

Підприємства виробляють вироби з пониженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета - каротином, виробляють шоколад з додаванням природного антиоксиданту (дигідрокверцетину) і ін

Білки - найбільш цінні і незамінні компоненти їжі. Під впливом ферментів в організмі людини білки розпадаються на амінокислоти і продукти їх розпаду. З них знову синтезуються необхідні організму амінокислоти, білки та речовини білкової природи. Деякі амінокислоти в організмі не синтезуються і тому повинні надходити з їжею.

Білок харчової сировини, що використовують у виробництві кондитерських виробів, має різну цінність. Найбільш цінними білками є білки молока, яєць. Біологічна цінність білків залежить не стільки від їх амінокислотного складу, скільки від доступного ферменту шлунково-кишкового тракту та ступеня засвоюваності. Засвоюваність білків продуктів харчування різна. Білки мають становити у середньому 12% калорійності добового раціону і поєднуватися з іншими харчовими речовинами у певних співвідношеннях.

Жири входять до продуктів харчування у вигляді тваринних жирів (вершкове масло, молочний та вершковий маргарини), а також молочних та яєчних продуктів і рослинних олій (соняшникова, кукурудзяна, соєва, ріпакова, оливкова).

Велике значення жирів пояснюється їх участю в утворенні клітинних структур, особливо мембран, і виконанням різних функцій. Жири є джерелом необхідних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жири - єдине джерело жиророзчинних вітамінів А. і D. Одночасно жири мають високу енергетичну цінність і підвищують калорійність продуктів.

Вуглеводи в багатьох харчових продуктах складають значну частину, особливо в кондитерських виробах.

Вуглеводи представлені простими цукрами та полісахаридами.
Засвоюваність вуглеводів різна. Не засвоюються речовини, що входять до групи «грубих» харчових волокон (целюлоза тощо) і «м'яких» харчових волокон (пектинові речовини, камеді, декстрани та ін.) Засвоювані вуглеводи мають енергетичну цінність і покривають 50 - 60% загальної кількості калорій. Добова потреба дорослої людини в засвоюваних вуглеводах становить 365 - 400г. У добовому раціоні має бути присутнім 20 - 25г харчових волокон, в тому числі 10 - 15г клітковини і пектину.

Вітаміни мають високу біологічну активність і беруть участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні та фізіологічні процеси. Вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії. Відомо близько 13 низькомолекулярних органічних сполук, які можуть бути віднесені до вітамінів.

Розрізняють водорозчинні вітаміни (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолієва кислота, пантотенова кислота і біотин) та жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K,). Ряд речовин відносять до вітаміноподібних сполукам (біофлавоноїди, холін, карнітин, ліпоєва, оротовая і параамінобензойна кислоти).

Джерелами вітамінів при виготовленні кондитерських виробів є окремі види сировини. Збереження вітамінів у готових виробах залежить від процесів технологічної обробки сировинних сумішей.

Дата добавления: 2015-08-31