Упаковка и хранение готовой продукции

Крупу по гранулометрическому составу относят к сыпучим продуктам. Высокая пищевая ценность заставляет соблюдать ряд специфических условий при работе с ней как с грузом. Одно из главных – сохранение пищевых достоинств крупы в процессе хранения и транспортирования от производителя к потребителю, т.е. она не должна изменять своих качественных и биохимических характеристик.

Крупа должна быть защищена от попадания в нее посторонних предметов, сора, пыли, атмосферных осадков и т.п. Условия работы с крупой должны удовлетворять санитарным нормам. Должны быть исключены потери продукта от россыпи и распыла при упаковке и транспортирования.

Различные виды круп отличаются формой и размерами частиц, что определяет их физико-механические свойства. Неоднородность того или иного вида крупы (наличие посторонних примесей, нешелушеных и поврежденных зерен и т.д.) определяют ее сорт.

Всю продукцию крупяной промышленности в зависимости от способа производства подразделяют на крупы недробленые (пшено, ядрица, рис, овсяная, горох цельный), крупы дробленые шлифованные (перловая, Полтавская, Артек), крупы дробленые (ячневая, овсяная, кукурузная) и хлопья.

Влажность продукта заметно влияет на величину объемной массы, однако стандартная влажность для каждого вида крупы регламентирована ГОСТ из условий сохранности ее качества при хранении. Весь диапазон стандартной влажности круп находится в пределах от 12,5 (овсяная крупа) до 15,5% (рисовая крупа).

Виды тары для упаковки. С незапамятных времен зерно и продукты его переработки упаковывали в мешки размеры тканевых мешков и их емкость определялась массой, доступной человеку для переноски грузов.

Применение искусственных материалов позволяет изготовлять мешки, которые свободны от многих недостатков, присущим тканевым мешкам. Применяющиеся для упаковки льняные тканевые мешки не обеспечивают газо и влаго непроницаемости, не защищают продукт от загрязнения мелкими минеральными примесями, к тому же сама мешковина засоряет продукт кострой. При перегрузках и транспортировании через поры ткани продукт теряется. При освобождении мешка часть продукта застревает в порах, поэтому требуется дополнительные затраты, на очистку мешка.

Мешки бумажные и из искусственных материалов (полимерные) – одноразового пользования; тканевые же мешки совершают 3-4 оборота. Затраты на тару, отнесенные к 1 т продукта, при упаковке в тканевые.

Бумажные мешки выпускают с числом слоев от 2 до 6, причем эти слои могут быть изготовлены из различных материалов и соответственно обладают разными свойствами.

Мешки из полимерных материалов могут быть практически влагопыленепроницаемыми. Вместе с тем полимерные оболочки могут быть перфорированными для вентиляции или пористыми при использовании тканевых полимерных материалов. Прозрачными или окрашенными, с нанесенными необходимыми надписями.

Полимерные мешки, как и бумажные, можно выпускать открытые и закрытые с шитым или склеенным днищем, различной емкости. После заполнения мешки со склеенным днищем приобретают более правильную форму, обладают хорошим товарным видом, их удобнее укладывать в штабель.

При изучении риса и продуктов его переработки установлено, что рисовая крупа шлифованная по сравнению с шелушенным рисом содержит на 46% меньше триптофана, на 13% лизина и на 7% меньше суммы лейцитина и изолейцитина.

При переработке в крупу ячменя, проса, пшеницы и кукурузы содержание аминокислот будет меняться аналогично, но в количественном отношении оно будет другим.

Как отмечено, от 20 до 35% белка злаков человеческим организмом не усваивается и используется как энергетический материал. В то же время, учитывая возможность улучшения аминокислотного состава, можно повысить усвоение белка.

Обоснованные физиологические нормы питания человека предусматривают целесообразность систематического введения в рацион различных круп, в среднем на душу населения 14-15 кг в год, т.е. примерно – 40-42 г в день. Среди них предпочтение отдаётся крупам из гречихи (25-30% всего рациона круп), риса (18-20%) и бобовым (14-16%). Затем идут крупы из проса (11-12%), пшеницы (10-13%), овса (7%), ячменя и кукурузы. Преимущество круп из гречихи, риса и бобовых связано с особенностями аминокислотного состава их белков. Крупы являются достаточно калорийными продуктами, которые при соответствующей кулинарной обработке хорошо усваиваются организмом человека.

Также еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-хлопьев не нужна.

Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.

Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановления ранее вырабатываемых продуктов, таких как рисовая крупа и гречневая мука, вырабатываемые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из зерна других крупяных культур.

Новыми продуктами являются продукты быстрого приготовления - прежде всего зерновые хлопья из ячменя, пшеницы, ржи, риса.

Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важное значение имеет рациональное использование вторичного сырья - мучки и лузги.

Требуется совершенствование многих машин, так как необходима новая разработка машин для разделения шелушеных и нешелушеных зерен.

Дата добавления: 2015-08-31