Организационная характеристика кафе

Кафе «Kalipso» рассчитано на 30 посадочных мест. Местонахождение кафе: г.Челябинск, ул. Комарова, д. 137. В данном месте нет предприятий подобного типа. Кафе является рентабельным за счёт: небольших цен, блюд быстрого приготовления, большую проходимость (т.к. кафе находится на оживленной улице).

Основные виды продуктов: европейская кухня (суши, роллы, пицца), алкогольная продукция, напитки; имеется детское меню.

Направления деятельности: банкетное обслуживание, выездное обслуживание, доставка еды.

С недавних времён, руководство решило довести кафе до состояния, в котором кафе будет приносить должную прибыль. Практические весь персонал был уволен и нанят новый, так как официанты не были профессионально обучены, а менеджеры не выполняли своих должностных обязанностей. В кафе были оставлены повара, так как их блюда пользовались спросом и отличались качеством.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей в кафе «Kalipso» организовано музыкальное обслуживание с использованием музыкальной аппаратуры, а так же не большого телевизора.

Структура управления в кафе «Kalipso» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям. Организационная структура кафе представлена на рисунке 1.

Рис.1. Организационная структура кафе «Kalipso»

Общая численность персонала 8 человек: 1 менеджер, 2 официанта, 1 бармен, 1 уборщик, 1 повар, 1 кухонный работник, 1 бухгалтер.

Функции персонала распределяются следующим образом.

Директор оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания, обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе, обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов, заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу кафе, представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников кафе, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Бухгалтер руководит осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Осуществляет контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществляет экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирует учетную политику с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказывает методическую помощь работникам подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа. Руководит обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Менеджер осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов и барменов. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант сервирует столы в соответствии с установленными стандартами.Осуществляет контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.Консультирует гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых посетителям.Принимает заказы от клиента кафе.Осуществляет подачу блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.Принимает меры, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.Предоставляет счет гостям, получает плату по счетам.

Барменобслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Таким образом небольшое кафе, рассчитанное на 30 посадочных мест и расположенное в тихом, уютном месте, но с высокой проходимостью, обеспечивающую постоянный приток гостей и прибыли. Основные виды продуктов: европейская кухня (суши, роллы, пицца), алкогольная продукция, напитки; имеется детское меню. Направления деятельности: банкетное обслуживание, выездное обслуживание, доставка еды. После проведения изменений, в качественном составе персонала, организационная структура управления, в кафе «Kalipso», стала следующей: директор, менеджер, бухгалтер, повар, официант, бармен, кухонный работник. Вся система управления основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям.

2.2 Разработка программы стимулирования сбыта кафе «Kalipso»
Для того, что бы наглядно выявить проблемы, существующие на предприятии, был проведен SWOT анализ предприятия. По итогам анализа мною были предложены некоторые методы стимулирования сбыта, подходящие для данного предприятия.

Таблица 1

SWOT-анализ

Сильные стороны	Слабые стороны
Целевая аудитория кафе – молодые люди в возрасте до 25 лет – всевозможные акции, купоны, скидочные кампании и т.д. будут пользоваться популярностью.	1) Отсутствие у предприятия средств, на подготовку (распечатку) информации об акциях 2) Отсутствие средств на оплату специально нанятых людей, для проведения кампаний по стимулированию (например: промоутеров, раздающих листовки, с условиями акции)
	Продолжение таблицы 1
Возможности	Угрозы
Не смотря на долгое существование продукта, можно представить его как новый, т.к. ранее, на предприятии не проводилось кампании по стимулированию сбыта, и широкий круг потребителей не слышал о нем	1) Изменение моды на продукт (в этом случае сбытовая политика бессильна, т.к. интерес клиента будет потерян к конечному продукту в целом) 2) Низкий доход предприятия не позволит развернуть полную кампанию, условия акций не будут выгодны для клиента (продукт без акции = продукту с акцией) 3) Затраченные средства не окупятся 4) Объем сбыта не увеличится из-за иных проблем, существующих на предприятии

Выводы по SWOT-анализу:

Предприятие работает в рамках «моды» не предоставляемый продукт. Со временем возможна полная потеря клиентской базы => потеря прибыли, а сбытовая политика, в этом случае, не сыграет никакой роли. Поскольку на предприятии раннее не проводилось никакой сбытовой политики, продукт можно представить как новым, недавно открывшимся кафе, что позволит использовать соответствующие методы стимулирования, но плачевное финансовое положение может не позволить сделать этого.

Кафе не дает потребителям достаточное количество информации о ценах, в результате чего зайдя в кафе, человек просто выходит из него, не узнав цены, а просто увидев интерьер, который в сознании потребителей соотносится с исключительно высокими ценами. Для предотвращения данной проблемы у входа поставим столик, на котором будет находиться меню, которое следует обновить. Посетителям будет предложено ознакомиться с ассортиментом кафе заранее. От того, насколько продуманным окажется дизайн меню, будет ли он соответствовать общему стилю кафе, во многом зависят внутренний настрой гостя и его восприятие общей атмосферы. В процессе разработки дизайна меню, прежде всего, учтем интерьерные особенности, тематическую направленность заведения и его ценовой уровень. Чтобы возбудить аппетит, разместим в меню фотографии блюд. Шрифт и его размер удобный для чтения. Названия блюд продублируем на английском языке, так же после каждого блюда будет указан состав и метод приготовления. Меню будет ламинированное многостраничное на пружине, формата А4.

Наблюдение за работой кафе на практике показало, что обслуживающий персонал предприятия неквалифицированный. Для решения данной проблемы мною предлагается ввести постоянное повышение квалификации и профессионального мастерства, методом эффективного использования личностного потенциала каждого из сотрудников. Основные направления, по которым стоит осуществлять это воздействие, разнообразны: тщательный отбор, подбор и оценка персонала в соответствии с требованиями должности; специальное обучение, профессиональная подготовка; непрерывное обучение в соответствии с потребностями обновления знаний; усиление реальной зависимости оплаты труда и других вознаграждений от результатов труда.

Немаловажным фактором повышения качества обслуживания является наличие четких должностных инструкций. При изучении системы стимулирования в кафе «Kalipso» было установлено, что должностным инструкциям не предается серьезного значения. Так же, для оценки качества работы персонала, мною предлагается вкладывать в папку со счетом анкету, в которой гость сможет оставить свои комментарии и предложения, а так же оценить работу официанта. Каждая анкета будет проанализирована менеджером, это даст возможность не только контролировать работу обслуживающего персонала, но и получить важные сведения о пожеланиях клиентов. Следующим шагом, по стимулированию сбыта, станет введение дисконтных карт: скидка предоставляется клиенту по достижении заранее заданной суммы чека. Скидки, предоставляемые по дисконтным картам, могут быть фиксированными или накопительными. При единовременном заказе от 1000 руб. гостю будет выдаваться карта, при предъявлении которой он сможет получить скидку. Установим скидку в размере 10%. Так же для стимулирование сбыта продукции кафе, была разработана акция «2 по цене 1». Суть акции будет заключатся в следующем: в определенное время клиенту будет предлагаться получить второй бокал определенного напитка бесплатно.

Данный метод стимулирования преследует две цели:

1) дать потребителю дополнительное количество товара, что принципиально отличается от снижения цен, целью которого является экономия денег;

2) придать более разносторонний и предметный характер контактам между предприятием и потребителем.

Специально разработанные, красочные листовки с изображениями напитков и информацией об акции будут вложены в меню, таким образом с мероприятием смогут ознакомиться все посетители кафе.

Для привлечения новых клиентов, данные листовки будут распространены промоутерами среди прохожих, но не большим тиражом, т.к. предприятие имеет малую прибыль и не может позволить себе полномасштабную программу стимулирования сбыта.

В итоге, система стимулирования сбыта в кафе «Kalipso» может включать следующие методы стимулирования:

1) красиво оформленное меню при входе в кафе;

2) дисконтная программа;

3) программа стимулирования персонала;

4) повышение квалификации кадров;

5) акция «2 по цене 1»

Таким образом для увеличения рыночной доли и объема продаж предприятия используют комплекс маркетинга, то есть эффективное сочетание воздействий относительно товара, цены, распределения и маркетинговых коммуникаций. Ниже предложен комплекс маркетинга, составленный для рассматриваемого нами кафе «Kalipso».

1) необходимо установить цели стимулирования. Стимулирование продаж имеет многоцелевую направленность. Выбор цели зависит от объекта предстоящего воздействия, к которым относятся потребитель и персонал. Цели стимулирования можно разделить на: стратегические, специфические и разовые, в зависимости от масштаба.

2) следует выбрать средства стимулирования. Выбор тех или иных средств стимулирования зависит от поставленных целей. Для различных объектов воздействия используются различные средства стимулирования.

3) Постоянное повышение квалификации и профессионального мастерства

4) Внедрение акций

Вывод по главе

Небольшое кафе, рассчитанное на 30 посадочных мест и расположенное в тихом, уютном месте, но с высокой проходимостью, обеспечивающую постоянный приток гостей и прибыли. Основные виды продуктов: европейская кухня (суши, роллы, пицца), алкогольная продукция, напитки; имеется детское меню. Направления деятельности: банкетное обслуживание, выездное обслуживание, доставка еды. После проведения изменений, в качественном составе персонала, организационная структура управления, в кафе «Kalipso», стала следующей: директор, подчиняет себе менеджера, бухгалтера и повара, в то время, как менеджеру подчиняется официант и бармен, а повару кухонный рабочий. Вся система управления основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям.
Для увеличения рыночной доли и объема продаж предприятия используют комплекс маркетинга, то есть эффективное сочетание воздействий относительно товара, цены, распределения и маркетинговых коммуникаций. Далее предложен комплекс маркетинга, составленный для рассматриваемого нами кафе «Kalipso»: необходимо установить цели стимулирования. Стимулирование продаж имеет многоцелевую направленность. Выбор цели зависит от объекта предстоящего воздействия, к которым относятся потребитель и персонал. Цели стимулирования можно разделить на: стратегические, специфические и разовые, в зависимости от масштаба; следует выбрать средства стимулирования. Выбор тех или иных средств стимулирования зависит от поставленных целей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотрев основные теоретические и практические вопросы, связанные с организацией сбытовой политики на предприятиях индустрии гостеприимства и путями повышения её эффективности, можно сделать следующие выводы.

Формирование спроса и стимулирование сбыта повсеместно дополняют и взаимозаменяют друг друга, сливаясь в единое целое. Спрос на продукцию и услуги общественного питания в масштабах города находится под одновременным воздействием комплекса факторов как объективного, так и субъективного характера, на него существенное влияние оказывают местные условия и характер функционирования самих предприятий. Обеспечение сбыта является главной целью фирм, осуществляющих свою деятельность в условиях жесткой конкуренции, когда на рынке много производителей с аналогичными товарами.

Главной задачей стимулирования сбыта является воздействие на потребителя и упрощение процесса продажи. Но прежде, чем дойти до предполагаемого адресата, оно должно быть принято и хорошо представлено предприятием. Отсюда возникает необходимость постоянного проведения специальных акций по мотивации и стимулированию.

В результате анализа кафе «Кalipso» был выявлен ряд основных недостатков. В связи с этим был сделан вывод, что на предприятии существует необходимость совершенствования системы стимулирования сбыта.

Для разработки программы стимулирования кафе «Кalipso», были изучены особенности потребителей. Также были исследованы методы продвижения, используемые организацией, и предложены пути решения недостатков.

Для анализа результатов введенной программы стимулирования сбыта было проведено исследование, которое показало что проведенные мероприятия дали положительный результат.

Выводы и рекомендации, полученные в ходе исследования, позволили усовершенствовать работу с клиентами кафе «Кalipso», что однозначно определяет практическую значимость данной курсовой работы.

Дата добавления: 2015-08-31