Характеристика мясных кулинарных изделий

К мясным кулинарным изделиям относят мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки. Эти изделия изготовляют из мяса убойных животных, птицы и пернатой дичи.

Это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления.

Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупа (рис), яйца, жиры, соль и специи.

По виду обработки кулинарные изделия подразделяют на отварные, фаршированные, запеченные, жареные и копченые. Кроме того, выпускают замороженные в форме кулинарные изделия и вторые мясные блюда с гарниром.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия -- это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Подготовленное мясное сырье подвергается варке. Если варка проводится в пароварочных камерах, то сырье предварительно натирают солью; при варке в воде соль добавляют в воду. Готовность определяют путем прокола мяса металлической иглой (при готовности из мяса не выделяется розовый мясной сок). Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают.

Качество отварных кулинарных изделий определяют по внешнему виду (форма, поверхность, цвет), консистенции, виду на разрезе, вкусу и запаху. Так, тушки отварных кур и цыплят должны быть правильно сформованы, ноги удалены по предплюсневый сустав, крылья у цыплят заложены на спину, а у кур удалены по локтевой сустав, шейка удалена целиком, кожа без пеньков и кровоподтеков. Допускается не более двух порывов кожи длиной до 2 см каждый. Цвет мяса от белого до серого. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Вкус и запах, свойственные вареному мясу кур и цыплят, без посторонних привкусов и запахов.

Фаршированные изделия готовят преимущественно из птицы (кур и уток), свинины, вареных субпродуктов с добавлением жира и пряностей. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. Подготовленные фаршированные продукты предварительно обжаривают, затем варят и после готовности охлаждают.

В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или с черносливом. Общее количество фарша должно составлять 40% массы тушки птицы. Брюшную полость тушки зашивают, птицу завертывают в целлофан, перевязывают, укладывают на противни и запекают при 180°С.

Фаршированные изделия получают не только путем наполнения фаршем тушек птицы, но и набивая его в кожицу, снятую с тушки или с шейки птицы. Фарш в этом случае готовят из свинины, субпродуктов птицы, лука, соли, жира и хлеба из пшеничной муки. Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.

К жареным изделиям относят продукты, приготовленные из натуральных, рубленых и панированных полуфабрикатов и дичи. Из крупнокусковых полуфабрикатов готовят ростбиф -- обжаренный крупный кусок мяса из поясничной части.

Из птицы приготовляют целые обжаренные тушки цыплят и кур, гусей, индеек, рябчиков и куропаток, печень и гусиные шкварки.

Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жире мясных полуфабрикатов (котлеты, шашлыки и др.), а также кусков мяса и тушек птицы.

Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо сочным, хорошо прожаренным, цвет белым (мясо кур) или серым (говядина и др.); вкус и запах -- свойственными данному виду жареного мяса.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста -- на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные субпродукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных -- золотистая, выпечных -- от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Составные части фарша равномерно перемешаны.

Вкус и запах -- свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.

Дата добавления: 2015-08-31