Химический состав и пищевая ценность мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Пищевая ценность мясных полуфабрикатов.

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную.

Химический состав и анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы головы; длинные -- мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные - расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода - 70-75%, белки-18-22, жиры-2-3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные образования мышечной ткани отличаются по химическому составу и пищевой ценности.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Количество и соотношение этих веществ зависит от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

Дата добавления: 2015-08-31