Обґрунтування виробництва біойогуту

Вступ

Список використаної літератури.

1. Механізація виробництва продукції тваринництва.

Ревенко І.І. Київ, Урожай, 1994-264с.

2. Проектування механізованих технологічних процесів тваринницьких підприємств.

Ревенко І.І. Київ, Урожай, 1994-192с.

3. Мельников С.В. Механизация и автоматизация животноводческих ферм.

Ленінград, Колос, 1978-560с.

4. Мельников С.В. Технологическое оборудование животноводческих ферм и комплексов. Ленінград, Агопромиздат, 1985-640с.

5. Кулаковский И.В. Машины и оборудование для приготовления кормов. М., Россельхозиздат, 1987-285с.

6. Сыроватка В.И. Механизация приготовления кормов. Москва, Агопромиздат, 1985-368с.

7. Бабкин В.П. Механизация доения коров и первичной обработки молока. Москва, Агопромиздат, 1985-271с.

8. Клецкин М.И. Справочник конструктора с.х. машин. Москва 1967.

9. Столбин Г.Б. Расчёт и проэктирование деталей машин. Москва, Высшая школа. 1978-247с.

10.Левятов Д.С. Расчёт и конструирование деталей машин. Москва, Высшая школа. 1979-303с.

Молочна промисловість - одна з найважливіших галузей економіки України, і його розвиток грає суттєву роль в забезпеченні продовольчої незалежності країни, а також в соціальному аспекті. Достатньо сказати, що ця галузь - одна із небагатьох, що приносить щоденний дохід. До того ж постійно зростаючий світовий попит на молочні продукти, перш за все зі сторони країн, що розвиваються, може стимулювати ріст молочної галузі і нарощувати експортний потенціал.

Сектор переробки молока і виробництва молочної продукції відкритий для виробництва інноваційних продуктів, відноситься до швидко зростаючого ринку і майже в усьому світі є предметом особливої уваги держави та підсиленого державного регулювання.

За даними Держкомстату України, у 1990 році у господарствах усіх категорій утримувалося 8 млн. 378 тис. корів, в тому числі,, у сільгосппідприємствах було 6 млн. 191 тис. корів (74% від загальної кількості), а в господарствах населення - лише 2 млн. 187 тис. (26%). Станом на 1 січня 2012 р. у господарствах усіх категорій утримувалося вже тільки 2,58 млн. голів корів, що на 1,6% менше, ніж на 1 січня 2011р. та на 70% менше ніж у 1990 р. Господарствами населення утримувалось 77,4 % загальної чисельності корів (на рівні показника на початок 2012 р. У сільськогосподарських підприємствах порівняно з 1 січня 2011 р відбулося скорочення чисельності великої рогатої худоби на 1,2%. Зниження кількості молочного стада спостерігається як у приватному секторі, так й в сільськогосподарських підприємствах, де нині зосереджено менше чверті корів. Зазначені тенденції є наслідком втрати інтересу до утримання молочних тварин усіма категоріями господарств через щорічне подорожчання кормів, паливо-мастильних матеріалів та електроенергії та впливом інших факторів.

Скорочення поголів'я молочної худоби, незважаючи на зростаючу

динаміку показника продуктивності корів, призводить до постійного зменшення обсягів виробництва молочної сировини усіма категоріями господарств. Так, у 2011 році в Україні вироблено молока в обсязі 11093,5 тис. т, що на 1,4% менше в порівнянні до 2010 р. (11248,5). Зменшення обсягів виробництва молока-сировини спричинює посилення конкуренції серед молокопереробних підприємств на ринку молочної сировини та зростання закупівельної ціни молока. У зв'язку зі значною конкуренцією на сировинному ринку виробництво готової молочної продукції все більшою мірою концентрується па великих підприємствах, які вкладають значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагують на зміни кон'юнктури ринку, постійно збільшують свій асортимент та, щоб не втратити свою нішу ринку за умов сезонного дефіциту сировини, розширюють ринок збуту за рахунок експортних поставок.

Середній рівень рентабельності виробництва незбираної молочної

продукції на молокопереробних заводах становить 33- 38%. Найбільш рентабельне виробництво дієтичної продукції: йогурту, ряжанки, кефіру. Кожне з підприємств має у своєму портфелі декілька категорій (від традиційного молока, кефіру, сметани, масла до новинок - продуктів з доданою користю, так званих біозбагачених).

Стабільний попит на цільномолочну продукцію в Україні сприяє ритмічній роботі підприємств по її випуску, не зважаючи на жорстку конкуренцію як на ринку сировини, так і на ринку збуту.

Серед основних тенденцій вітчизняного ринку молочних продуктів сьогодні можна виділити тривалу реструктуризацію і концентрацію власності, розширення сфери впливу великих гравців, розвиток регіональних ринків, технічну модернізацію виробництва, впровадження нових технологій, поява інноваційних продуктів - продуктів з великим вмістом біологічних добавок.

Серед харчових продуктів, які мають особливе значення для підтримки здоров'я людини та її адаптації до несприятливих умов навколишнього середовища, важлива роль належить кисломолочним напоям. В багатьох країнах світу спостерігається значне зростання споживання кисломолочних напоїв, що обумовлене їх високою харчовою, дієтичною та лікувально-профілактичною здатністю.

Споживання таких продуктів в Україні особливо актуальне, оскільки останні десятиріччя в Україні відзначені сталою тенденцією до погіршення здоров'я населення. 3начна кількість захворювань українців обумовлена дисбактеріозом - порушенням нормальної кишкової мікрофлори. За оцінками медиків, від 75 до 90 % населення України тією чи іншою мірою страждають ' на дисбактеріоз^ У результаті зниження рівня біфідо та лактобактерій порушуються процеси травлення, погіршується всмоктування речовин, засвоєння заліза та кальцію, синтез вітамінів, втрачається здатність до активізації різних ферментів, знижується стійкість кишечника до надлишкового заселення його умовно-патогенними мікроорганізмами, що, у свою чергу, викликає порушення всмоктування амінокислот, азоту, жирних кислот, вуглеводів та вітамінів. Продукти метаболізму та токсини умовно- патогенних бактерій знижують дезінтоксикаційну здатність печінки, пригнічують регенерацію слизового шару кишечника, гальмують перистальтику та призводять до розвитку діареї.

Для профілактики та лікування дисбактеріозів найчастіше

використовують пробіотики - біопрепарати із нормальної мікрофлори кишечника людини. Основними пробіотиками вважаються біфідо- та лактобактерії. Найбільш важливими є біфідобактерії, оскільки саме вони,- з'являються у людини на другий-п'ятий день її існування, складають 90 % від суми всієї мікрофлори, тобто їм належить провідна роль у підтриманні мікробіоценозу кишечника, і вони є найбільш постійною домінуючою групою бактерій протягом усього жиггя./тому, одним із напрямків кореляції харчування людини є збільшення вживання кисломолочних продуктів, збагачених факторами стабілізації мікроекологічної системи, найбільш перспективним є створення бактеріальних препаратів з використанням біфідобактерій — представників нормальної мікрофлори людини, що дає можливість створювати функціональні кисломолочні напої ціленаправленої такі характеризуються високим, дієтичними властивостями, так як містять ряд біологічно активних з'єднань - вільних амінокислот, летучих жирних кислот, ферментів, антибіотичних речовин, макро- і мікроелементів»

Біфідобактерії в кисломолочних продуктах знаходяться в активному стані; продукти, що містять ці мікроорганізми володіють як профілактичними властивостями,так і лікувальними, оскільки сприяють швидкому відновленню нормальної мікрофлори при лікуванні кишкових дисбакеріозів

Серед продуктів функціонального харчування найбільш відомими є продукти, збагачені біфідобактеріями — біфідокефір, біойогурт й інші продукти змішаного бродіння — напої «Віта», «Угличський», «Біфілакт», продукти сквашені чистими культурами біфідобактерій, — «Ьіфілін М», «Кисломолочний біфідумбактерин», «Біфілайф».

Більшість цих продуктів функціонального призначення на основі біфідобактерій готуються на виробничих штамах, що належать до видів Bifidobcterium biftdum, Bifidobcterium longum, Bifidobcterium lactis, Bifidobclerium breve, Bifidobcterium infantis, Bifidobcterium animalis.

Всі кисломолочні напої виробляють шляхом сквашування підготовленої молочної сировини заквасками певними видами чистих культур. Згусток отриманий після сквашування, охолоджують, для деяких продуктів його витримують для дозрівання. Залежно від того, де відбувається основна технологічна операція - сквашування, розрізняють такі способи виробництва:

-резервуарний (сквашування в резервуарах).

-термостатний (сквашування, після розливу в тарі, в термостатній камері).

Для резервуарного способу виробництва характерні такі технологічні операції: приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження до температури

заквашування, сквашування, переміщування, охолодження, внесення

наповнювачів (при необхідності), розливання, пакування, маркування,

зберігання, транспортування.

В даний час кисломолочні напої виробляють переважно резервуарним

способом. Сквашування здійснюється в спеціальних резервуарах для

виготовлення кисломолочних продуктів. Готовий згусток охолоджується в

цій же ємності або на охолоджувачі пластинчастого типу й далі прямує з

резервуара на розлив. Таким чином, всі основні операції з

виготовлення продукту проходять в одній одиниці технологічного

обладнання. У цьому випадку виключається наявність термостатних камерні?

знижується необхідна площа камер охолодження, (у

Вибір способу виробництва пов'язаний в основному з вимогами до консистенції напоїв. Сквашування в резервуарах і подальше фасування призводить до порушення згустку і в міру рідку консистенцію, що вважається основним недоліком даного способу виробництва.

До переваг резервуарного способу виробництва кисломолочних напоїв економічно більш ефективний (дешевший) і доцільний, ніж термостатний. Він дозволяє збільшити вихід продукції з виробничих площ в 1,5-2 рази з 1м², скоротити капітальні, трудові витрати, затрати холоду, тепла. Все це призводить до зниження собівартості продукту. Можлива автоматизація процесу сквашування, встановлюючи прилади контролю за температурою, активної кислотністю. Підвищується продуктивність праці*

Для термостатного способу виробництва характерні такі технологічні операції: приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження до температури заквашування, заквашування, розливання заквашеної суміші у споживчу тару, пакування, маркування, сквашування, охолодження, зберігання, транспортування.

Кисломолочні напої тривалий час виробляли тільки термостатним способом. Для цього заквашене молоко спочатку розливали в дрібну тару, а потім у пляшках направляли в термостатну камеру для сквашування. Процес охолодження проводили надалі, перевозячи продукт у холодильну камеру і, якщо необхідно, то і дозрівання здійснювали в цій же камері. Здійснення цих операцій є більш трудоємкими, потребує великих капітальних вкладень на перевезення продукту, термостатування та виробничі приміщення на термостатні камери — це є недоліком даного способу виробництва.

З метою кращого використання виробничих площ в Болгарії, Угорщині та інших країнах сквашування і охолодження кисломолочних напитків здійснюють в одній камері. Для цього повітря в камері спочатку нагрівають до температури сквашування, а після закінчення сквашування, замінюють холодним. Таким чином усувається необхідність перевезення сквашеного продукту із термостатної камери в холодильну.

Відмінна особливість термостатного способу полягає в тому, що процес сквашування здійснюється в малих об'ємах продукту - в споживчій тарі, а не в резервуарах. Оскільки, після отримання кисломолочного згустку виключається його фасування то консистенція характеризується завжди як щільна, непорушена і на поверхні допускається незначне (не більше 3%) відділення сироватки. Тому товарний вигляд продукції кращий, ніж у кисломолочних напоїв, що виробляються резервуарним способом. Термостатним способом доцільно виготовляти продукти, які швидко сквашуються, так як чим коротший процес, тим менше продукт знаходиться. термостатнiй камері, тим коротший його шлях і довжина транспортера. Отже, необхідні менші площі для термостатної камери. Всі види простокваші, за винятком варенця і ряжанки, виробляють тільки термостатним способом.

Поставлена мета визначила такі завдання:

- характеристика асортименту біо-йогурта;

- характеристика способу виробництва;

- характеристика і вимоги до основної та допоміжної сировини;

- описання технології виробництва;

- описання технохїмічного, мікробіологічного контролю виробництва;

- характеристика вимог до готового продукту;

- визначення можливих вад продукту і способів їх усунення.

Дата добавления: 2015-08-31