Вади готового продукту і заходи щодо їх попередження

Стандартизація

Технічні умови на готовий продукт ще не прийнято, тому органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники повинні відповідати тим що вказані в проекті технічних умов. Органолептичні показники вказані в табл. 4.4, фізико-хімічні в табл. 4.5, біохімічні та мікробіологічні показники табл. 4.6.

Таблиця 4.4 Органолептичні показники

Найменування показника	Значення показника
Смак та запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою жиру
Колір	Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі напою

Таблиця 4.5 Фізико-хімічні показники

Найменування показника	Значення показника
Масова частка жиру, %	2,5
Масова частка білка, %	3,0
Активна кислотність, ^	4,45…4,65
Титрована кислотність,	55,0…95,0
Фосфатаза	відсутня

Таблиця 4.6 Біохімічна та мікробіологічні показники

Найменування	Значення показника
показника
БГКПу І см^3	Не допускається
Патогенні бактерії, в т.ч., сальмонели в 25 г продукту, не менше	Не допускається
57. аигеш в 1 г продукту, не менше	Не допускається
Дріжджі в 50 г продукту, не менше	Не допускаються
Плісені в 50 г продукту, не менше	Не допускаються
Кількість життєздатних клітин ББ, КУО/см1, не менше	1,0-10

Таблиця 5.1 Вади готового продукта і заходи щодо їх усунення.

	Вади	Причини виникнення	Заходи запобігання та усунення вад
				Вади смак	у
	Кормовий і сторонній присмак	З'являється при використанні сировини з відповідними вадами	Ретельно відбирати сировину
	Гіркий смак	Використання сировини з відповідною вадою, при наявності в раціоні корів полину та інших гірких рослин	Ретельно відбирати сировину
		Висока концентрація заквашувальних культур	Знизити дозу внесеної закваски
		Наявність гнильних бактерій	Ретельне миття і дезінфекція
	Кислий смак	Тривале охолодження згустку	Прискорення охолодження готового згустку, тривалість охолодження не повинна перевищувати 2-2,5 годин
		Підвищена температура зберігання	Дотримуватись умов зберігання напою
		Висока концентрація заквашувальної культури	Знизити дозу закваски
		Вид заквашувальної культури	Підібрати відповідну заквашувальну культуру
		Зараження продуктів термостійкими молочнокислими паличками	Дотримуватись санітарно-гігієнічними норм і правил; підібрати відповідні заквашувальні культури

Вади смаку
Прісний смак	Низькі температури сквашування; охолодження при рН вище 4,8; несвоєчасне спорожнення термостатних камер	Дотримуватись технологічних параметрів виробництва
Використання недоброякісної закваски	Підібрати необхідну закваску
Вади	Причини виникнення	Заходи запобігання та усунення вад
Нечистий затхлий смак	Погане миггя обладнання	Ретельне миггя та дезінфекція, використання сучасних миючих засобів
Низька активність заквашувальних культур	Підібрати активні заквашувальні культури
Погана вентиляція	Провітрювання і вентиляція приміщень
Дріжджовий смак	Наявність дріжджів	Ретельне миття та дезінфекція, використання сучасних миючих засобів
Вади консистенції
Рідка консистенція	Низька масова частка білка в молоці, низька густина молока (менше 102^кг/м^3)	Ретельний відбір сировини, додавання сухого знежиреного молока у суміш, використання стабілізаторів
Відділення сироватки	Низькі режими-г/пастеризації   Відсутність гомогенізації або недостатній тиск Гомогенізації     Неякісна закваска Низька масова частка білка в молоці, низька густина молока (менше 1023кг/м^3)   Низькі температури пастеризації   Недостатній тиск гомогенізації	Застосувати максимально високі -режими пастеризації   Застосовувати гомогенізацію, контролювати режими     Підібрати закваску, яка дає згустки з в'язкою консистенцією Ретельний відбір сировини, додавання сухого знежиреного молока у суміш, використання стабілізаторів Застосовувати максимально високі ежи ми пастеризації   Застосування гомогенізації контролювати її режими

Вади	Причини виникнення	Заходи запобігання та усунення вад
Вади смаку
Виділення сироватки	Висока температура сквашування	Знизити температуру сквашування (не вище 43°С)
Низька температура фасування     Невдало підібрана закваска	Регулювати режими роботи мішалки. Фасування при температурі 20-25°С   Підібрати відповідні заквашу вальні препарати
Занадто тягуча консистенція     Крупічність   Здутий згусток	Наявність у заквашувальних препаратах великої кількості слизових рас   Денатурація часточок альбуміну. Висока температура сквашування.	Підібрати відповідні заквашувальні препарати Підібрати режими пастеризації. Знизити температуру сквашування (не вище 43°С)
Недоброякісна закваска	Підібрати відповідні заквашувальні препарати
Наявність дріжджів і кишкової палички	Ретельне миття і дезінфекція, використання сучасних миючих і дезінфікуючих засобів, контроль режимів пастеризації сумішей
Вмілий згусток (відсутній згусток)	Наявність інгібуючих речовин   Неякісна закваска	Контроль сировини на антибіотики та інші інгібуючі речовини     Контроль якості заквасок
Утворенн пластівців	Низька термостійкість молока	Контролювати молоко за алкогольною пробою, піддвавати молоко вакуумному обробленню

Дата добавления: 2015-08-31