Сівозмін

Ь

І

І

Н

З

І

Мастило   Таблиця 5.1 - Аналіз технологічної схеми приготування шніцель рибний натуральний Операції Режими, способи обробки Зміни, що відбуваються|походять| в продукті Очищення Ручна або хутра|міха| нічеськая| Зменшення маси, звільнення|визволення| від неїстівної частини|частки| продукту Миття|мийка| t води 1 8-20°С Зменшення бактерійною загряз ненності| Нарізка Нарізка на шматочки Зручний пропускання через м'ясорубку Подрібнення Пропускання через м'ясорубку, з|із| додаванням|добавкою| лука|цибулі| ріпового і петрушки (зелень) Механічне руйнування м'язових волокон. Змішування Додавання|добавки| яєць і спецій Змішування компонентів і додання|надання| однорідної консистенції Формування і панірування Ручний або механічний. Надання форми виробу. Збереження|зберігання| вологи усередині виробу і додання|надання| виробу соковитості. Жаріння з двох сторін (основним способом) t = 1700С, τ=10хв Вироби досягають напівготовності, з’являються нові ароматичні і смакові властивості.Жир окислюється і виділяє дим.Жир частино згорає, а частино поглинається зразами, підвищуючи їх харчову цінність. Мийка петрушки (корінця) t води = 18-200С Зменшення бактеріальної забрудненості Очистка Ручна Звільнення від зовнішньої оболонки Нарізання петрушки на кубики Ручна Продукт зручний для теплової обробки Просіювання борошна Ручна Звільнення продукту від неїстівних домішок Пасерування борошна t= 150-1600С Утворення нових смакових і ароматичних речовин. Масло, на якому пассеруеться борошно, частково горить, залишається на посуду, а частково вбирається у борошно, підвищує харчову цінність. Збільшується вміст водорозчинних р-н, білки денатурують, внаслідок чого втрачається здатність до утворення клейковини, змінюється колір та запах внаслідок реакції меланоєдиноутворення. Відбувається зміна крохмалю-декструкція. Охолодження борошна t= 400С Щільність маси декілька збільшується Промивання кісток t води = 18-200С Зменшення бактеріальної забрудненості Варіння кісток у воді t= 1000С В продукті виникають фізико-хімічні процеси, денатурація білків, утворення нових смакових і ароматичних речовин, зміна кольору продукту, руйнування вітамінів. Варіння кісток з додаванням овочів t= 1000С В продукті виникають фізико-хімічні процеси, денатурація білкі, руйнування вітамінів. Завдяки овочам, продукт набуває нові органолептичні властивості Проціджування бульйону Механічне Видалення всіх по сторонніх домішок Варіння соусу t = 1000С, τ=45-60хв Змінюється структура тканин овочів і іх властивостей, крахмал клейстерізується і соус стає густішим. Проціджування соусу Ручна Звільнення продукту від неїстівних домішок Сортування картоплі Ручна Відбирають несвіжі та зіпсовані овочі. Мийка картоплі t води = 18-200С Зменшення бактеріальної забрудненості Очистка картоплі Механічна Зменшення маси, звільнення від неїстівної частини продукту Нарізання картоплі на крупні кубики Ручна Продукт зручніший для теплової обробки Варіння картоплі t= 1000С Зміна властивостей, клейстеризація крохмалю, набування нових властивостей Обсушування вареної картоплі Ручна Видалення зайвої води Перетирання картоплі Механічна Отримання однорідної маси Доведення молока до кипіння t= 1000С Знижчення патогенних мікроорганізмів Розтоплення жиру t= 500С Маса одержує більш рідку консистенцію. Перемішування пюре Ручна Маса одержує однорідну і пухку консистенцію Порціонування страви Компоненти порціонуються у відповідності із виходом страви (котлети по 185 г на порцію, збоку гарнір і соус).Температура відпускання – 65оС     7. Організація обслуговування, оформлення і подача блюда. Організація обслуговування. Приміщення|помешкання| необхідно розташовувати так, щоб рух різних потоків не перетинало|сь і не утрудняло організацію роботи і обслуговування, наприклад, прагнуть розташувати окремі види приміщень|помешкань| по групах, наприклад, група виробничих приміщень|помешкань|, приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів|, група технічних приміщень|помешкань|, група адміністративно-побутових приміщень|помешкань|, група складських приміщень|помешкань|. При розстановці|розставлянні| столиків в обідньому залі необхідно враховувати можливість|спроможність| обес|печить| вільний доступ відвідувачам|візитерам|, тому необхідно передбачити додаткові проходи шириною 1,2м, для підходу до окремих местах-| 0,6м, основний прохід вширшки|уширшки| 1,35м.Столы прості без скатертин|скатертей| з|із| гігієнічним покриттям, краще чотиримісні пр|ямоугольнє|, сервіровані спецовникамі| і паперовими серветками. У обідньому залі загальнодоступної їдальні самообслуговування, тому необхідна разда|точна з|із| лінією роздачі, яка обладнана мармітом, вітринами. Меню, віддруковане друкарським способом, вивішують біля|близько| каси. Виробництво необхідно організувати так, щоб були створені всі умови як для роботи персоналу, так і для їди відвідувачами|візитерами|. У обідній зал виходить приймальне|усиновлене| вікно мийної їдальні посуду, куди відвідувачі|візитери| ставлять самі використаний посуд і стіл для використаних разносов|. Необхідне строге|суворе| дотримання температури подачі блюд-| для перших блюд і соусів 65-75град,для других блюд 65град.,для холодних третіх блюд 7-14 град. Обідні зали повинні бути затишними за рахунок колірної гамми стін, обробки стель і освітлення. Меблі стандартні, полегшені, відповідні типу закладу і інтер'єру. Інтер'єр залу може бути прикрашений панно, вітражами, фотокомпозиціями великих розмірів, різними натюрмортами, пейзажами, декаратівнимі| рослинами. Посуд фаянсовий і напівфарфоровий, їдальні прібори-| з|із| нержавіючої сталі, сортова скляна посуда-| з|із| пресованого скла, у|в,біля| працівників обов'язково наявність санітарного одягу     Оформлення і подача Задане блюдо котлета особлива - відноситися до других гарячих блюд з|із| мяса. Асортимент других гарячих блюд різноманітний|всілякий| як по видах продуктів, так і за способами кулінарної обробки. Перед тим, як подати друге блюдо, офіціант прибирає із столу використаний посуд з під гарячих закусок або перших блюд, прилади. Потім додатково сервірує стіл їдальнями при борами. При подачі других гарячих блюд офіціант звертає увагу на їх температуру, яка повинна бути не нижче 65 °С. Для збереження|зберігання| необхідної температури при подачі гарячих блюд офіціант приносить з|із| роздаточною|роздавальною| на підносі підігріті тарілки. Готове блюдо подають на дрібній|мілкій| столовій тарілці, политу розтопленим вершковим маслом|мастилом,олією| і відварною картоплею.. Підбір напоїв до блюд і закусок здійснюється за певними правилами. Правильний підбір вин сприяє приємному поєднанню напою і блюда, якнайповніші виявляє смакові якості і вина, і блюда.   Список літератури   1. Ськуріхин І.М. Хімічний склад харчових продуктів. - М.: Легка і піщ|. пром-сть|, 1984. - 327з|із|. 2. Хімічний склад харчових продуктів / Під ред|. А.А.Покровского. -М.: Піщ. пром-сть|, 1976. - 288 з|із|. 3. Шулік Н.В. Організація обслуговування і ресторанах. - М. «Висш. школа», 1985.-215 з|із|. 4. Основи проектування і інтер'єр підприємств суспільне|громадське| пі тания/ Карсекин В.І., Бердічевській В.Х. - Київ: Віша школа. Голів ноє| вид-во, 1983.-208 з|із|.  

Кістей

Мастилом,олією

Пер

Розділ І. ПРИРОДНО - ЕКОНОМІЧНІ УМОВИ ГОСПОДАРСТВА

1.1. Загальні відомості про господарство на період складання проекту. Назва господарства: «Олександрівка»; Район:

Бориспільський район; Область: Київська область; Грунтово-кліматична зона: Зона Лісостепу; Рельєф території:

Рельєф слабо хвилястий, майже рівнинний;

Віддаленість від районного та обласного центрів, залізничних станцій, шосейних доріг: від обласного центру: 37 км.; від районного центру: 7 км.; від залізничних станцій: 7км.; від шосейних доріг: 1,5 км.; Організаційна структура господарства: кількість населених пунктів: один; кількість бригад: три;

спеціалізація господарства: зерново-тваринницький, молочного напрямку; забезпеченість трудовими ресурсами: місцеве населення, в зв'язку з близьким розташуванням до обласного центру, найманими робітниками з західної України; забезпеченість спеціалістами і технікою: відмінно.

Таблиця 1. Земельні угіддя господарства

№ п/п	Вид земельних угідь	Гектар	Відсоток
1.	Рілля
2.	Сінокоси
3.	Пасовища		0,5
4.	Багаторічні плодові насадження		0,9
5.	Заліж
6.	Переліг
7.	Ліси
8.	Площа під водоймами	1,5	0,®$
9.	Землі під будівлями та дворами	428,5
10.	Інші землі
	Всього угідь

1.2. Агрономічна та агрофізична характеристика ґрунтів і рекомендації щодо їх раціонального використання. Загальна оцінка родючості ґрунтів:

Низький вміст азоту в ґрунті передбачає внесення аміачної води або безводного аміаку в основний обробіток ґрунту, обов'язковим є передпосівне внесення мінеральних добрив ИРК у відношенні 10:50:60 та підживлення азотними добривами у нітратній формі в період вегетації рослин.

Добре розвинуте тваринництво у господарстві забезпечує органічними добривами. Для більш ефективного їх використання потрібно обов'язково дотримуватися умов зберігання (якісні гноєсховища), а також виготовлення компостів (перемішування рідкого гною з рослинними рештками, наприклад солома).

При впровадженні зерно-бурякової сівозміни слід звернути увагу на внесення дефекатів (відходи цукрового виробництва), це добре буде впливати на зменшення кислотності ґрунту та створення сприятливого мікробіологічного середовища для сільськогосподарських рослин.

Близьке залягання ґрунтових вод вимагає проведення меліоративних та ґрунтозахисних заходів. Це щілювання ґрунту на схилах та застосування плоскорізів, в основний обробіток.

р^	ом	4^	ОО	ш	щ	я
Болотні	Дернові глибокі супіщані	Темно-сірі суглинисті ї їх глеєві різновиди	Ясно-сірі і сірі опідзолені супіщані і суглинисті і їх глеєві різновиди	Дерново-підзолисті супіщані і їх глеєві різновиди	Дерново-підзолисті піщані	Назва типів грунтів
0,3	2,2	490,1	5'68/Л	83,2	8,5	Площа, га
о	о		ом			Гумусовий горизонт, см
Легкі	І и ш а-	Легка глина	Легкий суглинок	Супіщаний	Супіщаний	Механічний склад
0,48	0,98	2,30	ц	>—*	0,96	Вміст гумусу, %
4,5	6,2	"ОО	"оо	6,7	6,8	рН сольової витяжки
ом оо	ом	4^ ЧО	ом оо	СТ\	ом чо	Ступінь насиченості основами, %
6,00	5,57	5,59	і^3^ 4^-	7,68	6,64	Сума увібраних основ, мг — екв на 100г ґрунту
10,11	10,05	9,03	10,04	11,03	11,03	азоту	Забезпеченість грунту рухомими формами, мг на 100г грунту
50,00	52,22	50,00	50,00	49,00	51,00	фосфору
733,00	756,00	750,00	754,00	732,00	752,00	■

!а 8

В

а

"О

о я о

З' я 65

чз о

*§:

£ Я

и чз

н

43 я п і

>а

Я і

1.3. Агрокліматичні умови розташування господарства.

Агрокліматичні умови сприятливі для вирощування

сільськогосподарських культур присутніх у сівозміні. Та поряд з цим варто врахувати такі зауваження:

1.В зв'язку з можливістю зниження температури у зимовий період часу до -36°С посіви озимої пшениці слід проводити лише в кращі строки посіву: 5-15 вересня, та обов'язковим внесенням фосфорно-калійних добрив.

Обов'язковим є проведення снігозахисних заходів: утворення снігових буртів, розставлення щитів, посів снігозахисних куліс з гірчиці.

2.Поряд з цим при теплій осені (як в цьому році) обов'язково проводити боротьбу з миловидними гризунами, розкладання отруйних принад (оброблене зерно, отруйні брикети).

3.Рання весна, різкий перехід від низьких до високих температур передбачає високу організацію праці. На мою думку на всіх полях слід проводити закриття вологи, що буде сприяти збереженню продуктивної вологи в ґрунті і нормальному дозріванню ґрунту. Це в свою чергу дозволить проводити всі передпосівні заходи та посів сільськогосподарських культур у ранні строки з високою якістю виконання робіт.

4.У літній період догляду за просапними культурами слід обмежити кількість міжрядних обробітків, глибину обробітку. Це буде сприяти збереженню вологи в засушливий період.

5.У цьому господарстві в осінній період часу випадає достатня кількість опадів. Це слід використати при біологічних та механічних методах боротьби з бур'янами. Дискування площ, можлива культивація, повторення цих агрозаходів при теплих вологих умовах буде сприяти зменшенню кількості бурянів. А глибока оранка з передплужниками буде сприяти повному знищенню кореневищних та коренепаросткових бурянів.

іо

Таблиця 3. Агрокліматичні умови розташування господарства

Показник

Місяць

За рік

За вегетаційний період

І

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

Кількість опадів за останні три роки, мм

188,4

Середньо багаторічна кількість опадів, мм

62,8

Температура повітря за останні три роки

-19°С

-14°С

-6°С

+21 °С

+40°С

+56,5°С

+63°С

+59°С

+46°С

+20°С

+21...+23°С

+22°С

Середньо багаторічна температура повітря, °С

-6,3°С

-5°С

-1°С

+8°С

+14°С

+19,5°С

+20°С

+18°С

+14°С

+7°С

+6...+7°С

16,75°С

1.4. Експлікація та трансформація земель.

У даному господарстві трансформації земель не відбулося. Поряд з цим пройшла значна експлікація земельних угідь.

Рівень рентабельності вирощування цукрового буряка за два останні роки в Україні значно збільшився. Склалися сприятливі ціни на зерно кукурудзи. Керівництвом господарства було прийняте рішення перейти у (1-ій сівозміні) від зерно-кормової до зерно-цукрової структури посівів.

У кормовій семипільній сівозміні замість багаторічних трав введено кукурудзу на силос, що сприяло збільшенню виходу кормових одиниць з гектару.

Вирощування цукрового буряка у перший рік планувалося на площі 100 га. Забезпечення технікою, сільськогосподарськими машинами дозволяло догляну та зібрати урожай саме на такій площі. У майбутньому заплановано придбання високопродуктивної універсальної сівалки та сучасного збирального комплексу.

При насиченні сівозміни площами кукурудзи враховувалися останні досягнення вирощування кукурудзи як монокультури у СІЛА. Реконструкція зерносушильного комплексу та переведення його на опалення природним газом знизило собівартість сушки зерна та продуктивність сушарки.

Використання високотехнологічних засобів захисту (зокрема Тітусу на кукурудзі), застосування агротехнічних методів боротьби з бур'янами дозволило отримати високі врожаї кукурудзи, збільшивши валовий збір зерна в цілому по господарству.

Пряме комбайнування кукурудзи з подрібненням стебел кукурудзи сприяло накопиченню органічної маси в ґрунті та зменшення внесення кількості азотних добрив.

Приорювання подрібнених стебел кукурудзи буде сприяти збільшенню гумусу у ґрунті, покращення його структури та фізико-хімічного складу.

Таблиця 4. Експлікація і трансформація земельних угідь

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Угіддя	Площа, га
На рік написання курсової роботи	На рік освоєння нових сівозмін	Зміни
Орні землі			Відсутні
Сади та ягідники			Відсутні
Хмільники			Відсутні
Сіножаті - всього			Відсутні
в.т.ч корінного поліпшення			Відсутні
поверхневого поліпшення			Відсутні
Пасовища - всього			Відсутні
в.т.ч культурні			Відсутні
Ліси			Відсутні
Чагарники			Відсутні
Болота	0,4	0,0	-0,4
Під водою	ІД	1.0	-од
Під громадськими будівлями дворами, вулицями, шляхами та іншими угіддя.	99,5	106,3	+6,8
Разом громадських земель	428,5	428,5	Відсутні
Присадибний фонд			Відсутні
Всього земель			Відсутні

Розділ II. ПРОЕКТУВАННЯ ТА ОБҐРУНТУВАННЯ НОВОЇ СІВОЗМІНИ

2.1. Структура посівних площ у господарстві на рік написання курсової роботи.

Таблиця 5. Посівні площі на рік виконання курсової роботи

№ п/п	Назва сівозмінних груп і сільськогосподарських культур у них	2006 рік
Площа, 5Хг -діе^Гадо	%, до землі в обробітку
1.	Всього землі в обробітку
2.	Озимі всього
в.т.ч. озима пшениця
озиме жито		1,3
3.	Ярі зернові всього
в.т.ч. ячмінь
овес		4,3
яра пшениця	-
гречка	-
просо	-
кукурудза на зерно		2,2
4.	Зернобобові - всього
в.т.ч. горох		2,6
люпин	-
вика	-
соя		5,6
5.	Просапні всього
в.т.ч. цукрові буряки	-
картопля		0,4
кормові буряки
кукурудза на силос
соняшник	-
6.	Прядивні - всього	-
в.т.ч. льон - довгунець	-
7.	Багаторічні трави
8.	Однорічні трави		2,7
9.	Пари - всього	-
в.т.ч сидеральний	-
чистий	-

Таблиця 6. Урожайність сільськогосподарських культур, ц/га

Сільськогосподарські культури(вид продукції)	Урожай за останні три роки	Середній	Перспективна врожайність на рік освоєння Аг сівозміниу**и
Озима пшениця		43-^			50,74
Озиме жито					40,12
Яра пшениця	-	-	-	-	-
Ячмінь					42,48
Овес					41,3
Кукурудза на зерно					66,08
Гречка	-	-	-	-
Просо	-	-	-	-	-
Люпин	-	-	-	-	-
Горох					40,12
Вика на зерно	-	-	-	-	-
Льон довгунець	-	-	-	-	-
Цукрові буряки	-	-	-	-	-
Кукурудза на силос					526,28
Картопля					224,2
Кормові буряки					1207,14
Овочі					41,4
Багаторічні трави на сіно					66,08
Багаторічні трави на зелену масу					365,8
Однорічні трави на сіно					256,06
Однорічні трави на зелену масу					256,06
Сіножаті на сіно	-	-	-	-	-
Сіножаті на зелену масу	-	-	-	-	-
Соняшник	-	-	-	-	-

У/

2.2. Структура посівних площ та існуюча в господарстві система сівозмін.

Таблиця 7. Структура посівних площ та існуюча в господарстві система

№ п/п	Назва сівозмін	Площа землі в сівозміні, га	Кількість полів у сівозміні	Середній розмір поля сівозміни, га
1.	восьмипільна кормова сівозміна			186,75
2.	семипільна кормова сівозміна

Систему сівозмін даного господарства розробили і впровадили співробітники НДІ Землеробства УААН. Система сівозмін забезпечує рентабельність господарства у межах 20-25%, забезпечує надій на корову 5тис. кг. і 2 тис. ц. молока на 100 га сільськогосподарських угідь.

Природнокліматичні умови та якість ґрунтів передбачає вирощування зернових культур, просапних та багаторічних трав за класичною системою землеробства.

Попередником для озимої пшениці виступають багаторічні трави. Саме вони сприяють накопиченню азоту в ґрунті та покращенню його структури. Низький вміст гумусу в ґрунті, рухомих форм азоту передбачає саме таку структуру посівних площ.

Близьке залягання ґрунтових вод на весні приводить до виникнення блюдець та вимокання значної кількості посівів озимих. Тому і в цьому випадку насиченість сівозміни багаторічними травами сприяє доброму дренажу ґрунту, попередженню верховодки, збільшення запасів продуктивної вологи.

Перехід на насичення сівозміни посівами кукурудзи, при збереженні всіх правил агротехніки сприяє значному збільшенню органіки в ґрунті та сприятливим розвитком мікрофлори ґрунту.

Дата добавления: 2015-08-31