Белорусская кухня

Русская кухня

Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку. При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке. Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие. Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда. Обработка корнеплодов. При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву. Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то её срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают. Корень хрена (петрушки, сельдерея). Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают. Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей.

Последовательность выполнения работы:

1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.

2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.

3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску кочерыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.

4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.

5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.

6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.

Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1--4.

Формы нарезки картофеля

Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.

Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7...! см, а пластины -- на брусочки длиной 4...5 см.

Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.

Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних-- 1,5X1,5 см.

Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.

Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1...2 мм.

7. Нарезать морковь и уложить ее в десертные тарелки, при-крыв влажной марлей.

Формы нарезки моркови

Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.

Затем пластины нарезают на брусочки.

Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.

Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковь раз-резать поперек на столбики высотой 3 см.

Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более).

Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины -- вдоль на брусочки шириной 3...5 мм.

Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)

Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как и
картофель. Положить на десертную тарелку и накрыть влажной
марлей.

Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук.

Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.)

Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей.

Формы нарезки капусты

Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их -- на квадраты 2X2.

11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей.

Формы нарезки репчатого лука

Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.

Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм.

Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.

Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм.

Кольца. Кружки разделяют на кольца.

Дата добавления: 2017-01-13