Характеристика крахмалов, используемых в технологиях кулинарной продукции

Строение крахмального зерна

Крахмальное зерно - сложное биологическое образование с хорошо организованной формой и структурой, с примерно одинаковым количеством частей кристаллических и аморфных, или гелеподобных, участков (Рис. 5.1).

Рис.5.1. Схема строения крахмального зерна

В крахмальном зерне имеется более или менее расположенное центральное ядро, называемое зародышем или точкой роста. Вокруг ядра концентрические слои "колец роста", которые особенно характерно просматриваются у картофельного крахмала.

В поляризованном свете крахмальные зёрна ярко светятся и образуют "мальтийский крест" характерный для сферически - кристаллической структуры. Крахмальное зерно пронизано порами и наружная поверхность его обладает свойствами

полупроницаемой мембраны, поэтому поверхность соприкосновения полисахаридов с водой очень большая.

Рис. 5.2. Крахмальные зерна в поляризационном микроскопе  

Производство кулинарной продукции предъявляет различные требования к используемым крахмалам в зависимости от вязкости, способности к студнеобразованию, прозрачности, стойкости при хранении и т.д. В настоящее время есть возможность использовать не только природные крахмалы, но и продукты их химической модификации. Большинство зерновых крахмалов образуют непрозрачные клейстеры, которые широко используются при получении пищевых гелей, особенно в производстве конфет, в которых содержание крахмала составляет 10…14%.

Таблица 5.1. Физико-химические свойства крахмалов, выделенных из различных растений

Вид крахмала	Количество амилозы,%	Температура клейстеризации, ^0С	Степень набухания, %	Коэффициент замены
Клубневые:
картофельный	32,10	58…62		1,00
маниоковый	22,56	60…68		2,50
бататный	21,84	58…72		1,70
Зерновые:
пшеничный	21,37	50…90		2,70
кукурузный	19,25	66…86		2,30
рисовый	20,02	58…86		2,20
кукурузный амилопектиновый	5,76	62…70		1,55
рисовый амилопектиновый	2,91	54…68		2,75

Кукурузный крахмал и крахмал зернового сорго широко используется в пищевых технологиях. Они образуют вязкие, не очень тягучие и мутные студни с типичным зерновым привкусом. При специальной обработке образуют жесткие студни. Используются для загущения соусов, подливок, желе, наполнителей мучных изделий. Непригодны для замораживаемых продуктов, так как их клейстеры быстро ретроградируют. Добавление такого крахмала к пшеничной муке из твердой пшеницы делает ее более мягкой. Кукурузный крахмал применяется в производстве крекеров для регулирования качества муки твердой пшеницы, для придания прочности стаканчикам для мороженого и вафлям. Пересушенный крахмал в количестве 3% вводится в сахарную пудру для предотвращения образования комочков, используется в технологии майонезов и салатных заправок.

Рисовый крахмал. Его использование ограничено высокой стоимостью и особенными технологическими свойствами. Мутные студни не находят широкого применения в технологии общественного питания. Рисовый крахмал имеет характерные мелкие зерна, что и обуславливает его свойства. Некоторые рисовые крахмалы используются в пивоваренной промышленности, рисовая мука, содержащая крахмал, может использоваться как стабилизатор при замораживании белых соусов, пудингов, причем выполнять эту функцию лучше, чем очищенный крахмал.

Пшеничный крахмал. По сравнению с другими клейстеры с пшеничного крахмала имеют меньшую вязкость и проявляют повышенную тенденцию к образованию мягких студней. Используется в хлебопекарной промышленности для придания определенных свойств пшеничной муке, улучшения качества дрожжевых изделий из мягкой муки, для улучшения раскатываемости массы для печенья. Модифицированный низкокипящий пшеничный крахмал используется в салатных заправках, супах и заварных кремах.

Картофельный крахмал. На его основе базируется подавляющее большинство технологий кулинарной продукции с использованием крахмала. Образует тягучие прозрачные клейстеры, что дает возможность использовать его в производстве киселей, супов, подливок, соусов, желе.

Изменения крахмала при технологической обработке

При кулинарной обработке крахмала и крахмалосодержащих продуктов наблюдаются следующие изменения:

Ø набухание и клейстеризация;

Ø ферментативное расщепление;

Ø декстринизация.

Дата добавления: 2017-01-13