Старение крахмального клейстера

Факторы, влияющие на температуру клейстеризации

Добавление соли даже в очень небольших количествах повышает температуру клейстеризации и уменьшает набухаемость крахмальных зёрен.

Сахара и спирт также повышают температуру клейстеризации.

Фосфатиды и лецитин - повышают температуру клейстеризации, увеличивают вязкость клейстера.

На вязкость клейстера влияют ПАВ (глицериды), которые снижают её, но одновременно являются стабилизаторами вязкости, особенно моноглицериды - они снижают липкость макаронных изделий, предупреждают образованию студня в супах, соусах, задерживают черствение хлеба.

Белки оказывают стабилизирующее действие на процесс клейстеризации. Так, соусы с мукой более стабильны при хранении, замораживание и оттаивание, чем клейстеры на очищенном крахмале.

В охлаждённом состоянии клейстер высокой концентрации превращается в студень.

Старение - процесс, обратный клейстеризации. Если в процессе клейстеризации увеличивается количество водорастворимых веществ, то в процессе старения - уменьшается за счёт ретроградации амилозы.

Где в кулинарной практике мы встречаемся с этим явлением?

При остывании и долгом хранении в остывшем состоянии кулинарных изделий содержащих оклейстеризованный крахмал. Так, если каши или кисель долго хранятся, то на поверхности появляется вода; при хранении булок, хлеба они черствеют. Вызывают эти процессы старение оклейстеризованного крахмала, что ухудшает качество кулинарных изделий. Явление носит название ретроградации.

Ретроградация - это возвращение оклейстеризованного крахмала в нерастворимую форму путём соединения молекулярных цепей в агрегат.

От чего зависит скорость старения?

От времени - чем продолжительнее сроки хранения, тем сильнее старение. Так, в кашах, отварной вермишели старение обнаруживается уже через два часа после их варки и нарастает по мере хранения.

От природы крахмала - для каш с одинаковой вязкостью (78%) из различных круп через 4 часа после изготовления количество водорастворимых веществ уменьшается (в % к первоначальному):

Ø в пшеничной - на 19,4%

Ø в рисовой - на 14,0%

Ø в гречневой - на 12,2%

Ø в манной - на 8,0%

От первоначальной влажности изделий - чем она больше, тем быстрее протекает старение. Так, в пшеничной каше влажностью 66% снижение растворимых веществ происходит на 10,4%, с 78% влажности - на 13,6%.

Ретроградация усиливается после охлаждения и особенно после замораживания. Если крахмальную суспензию подвергнуть несколько раз замораживанию и оттаиванию, то она полностью и необратимо ретроградирует.

Ретроградацию можно частично устранить нагреванием, но с растворами амилозы это сделать гораздо труднее, чем с ретроградированными растворами амилопектина. Поэтому, для предотвращения старения оклейстеризованного крахмала изделия до момента потребления необходимо хранить в горячем состоянии.

Дата добавления: 2017-01-13