П р и м е ч а н и е: 1. При использовании сливочного жиромера для мучных кондитерских изделий навеску увеличивают до 5 г.

Техника работы при определении жира в супах, вторых, сладких

и холодных блюдах

В стеклянный стакан объемом 50 см³ помещают навеску продукта, автоматической пипеткой добавляют 10 см³ серной кислоты (уд. плотность 1,51–1,65 г/см³), нагревают на водяной бане до полного растворения навески, после чего жидкость сливают в молочный или сливочный жиромер через воронку с коротким тубусом таким образом, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку ополаскивают небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см³ изоамилового спирта и доливают таким количеством серной кислоты, чтобы она не доходила на 5–10 мм до горлышка, внутреннюю поверхность горлышка вытирают. Сухую резиновую пробку натирают мелом, закрывают жиромер, вводя пробку немного глубже, чем наполовину и, обернув полотенцем (так как жиромер нагревается), осторожно встряхивают движением «от себя». Затем жиромеры, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромеры из водяной бани, их обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300-1500 об/мин. По окончании жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

КАТЕГОРИИ: Главная Случайная страница Познавательное Новые статьи Контакты Заказать работу Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Методом Гербера в различных кулинарных изделиях ⇐ Предыдущая111213141516171819Следующая ⇒ Характеристика основных условий при определении жира Определение содержания жира Определение жира в полуфабрикатах и кулинарных изделиях осуществляют несколькими методами: кислотный метод (метод Гербера), весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе, рефрактометрический метод, метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала, ускоренный экстракционно-весовой метод. Наиболее распространенным является метод Гербера, который используют при определении жира в полуфабрикатах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, в молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания. Метод Гербера Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах, отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается. Определение жира проводят с помощью молочных или сливочных жиромеров, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений – от 0 до 6 весовых процентов. Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%. Масса навесок и плотность серной кислоты для определения жира в различных кулинарных изделиях представлены в табл. 8.     Таблица 8 Творожные полуфабрикаты и творожные изделия Сладкие творожные изделия Молочные коктейли Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия Наименование блюда, полуфабриката кулинарного изделия Масса навес- ки, г Плотно- сть серной кислоты Н2SО4, г/см3 Объем серной кислоты, см3 Объем изоами- лового спирта, см3 Объем воды, см3   Супы Вторые блюда Вторые блюда с влажностью до 10% 5-7 3-5 2-2,5 1,51-1,65 1,51-1,65 1,51-1,65     – – –   Фарш для пельменей Соусы (красный, белый) Соус сметанный Сладкие блюда 1-3 1,50 1,51-1,65 1,51-1,65 1,51-1,65 8-13 2-4 – – – –       Холодные блюда   1-21 1,51-1,65 1,81-1,82   1,80-1,81 1,50-1,55 1,65   остальное   –   –

Затем жиромеры снова помещают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС. Уровень воды в бане должен быть выше уровня столбика жира в жиромере. Вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерения проводят повторно. Если извлечение жира произошло неполно, то центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2–3 раза.

Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формуле для молочного жиромера

(14)

для сливочного жиромера

(15)

где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

Р – масса исследуемого блюда (изделия), г;

m – масса навески, г;

5 – величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г;

2 – коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в процентах;

100 – перевод результата из процентов в граммы.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициентов открываемости жира этим методом.

Техника работы при определении жира в полуфабрикатах и творожных изделиях. В сливочный жиромер отвешивают 5 г навески, добавляют 5 см³ воды, по стенке вливают 10 см³ серной кислоты и 1 см³ изоамилового спирта. В дальнейшем анализ проводят согласно вышеизложенной методике.

Техника работы при определении жира в мучных кондитерских изделиях. В молочный жиромер отвешивают навеску мучных кондитерских изделий (1–2 г), вливают 6 см³ теплой воды и дают постоять 1 мин, добавляют 1 см³ изоамилового спирта и столько серной кислоты, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки, в дальнейшем анализ проводят согласно вышеизложенной методике.

Массовую долю жира (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле

(16)

где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

m – масса навески продукта, г;

W – влажность изделия, %.

Результаты исследований необходимо представить в виде табл. 9.

Таблица 9

Результаты определений и расчета содержания жира

Дата добавления: 2017-01-13; Просмотров: 1996; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!