И массовой долей сухих веществ и сахарозы

Зависимость между коэффициентом преломления

Для бисквита	Для песочного полуфабриката
коэффициент преломления	массовая доля сухих веществ в фильтрате, %	массовая доля сахарозы, %	коэффициент преломления	массовая доля сухих веществ в фильтрате, %	массовая доля сахарозы, %
1,3390 1,3395 1,3400 1,3401 1,3404 1,3405 1,3406 1,3407 1,3408 1,3409 1,3410 1,3420 1,3430 1,3440 1,3443 1,3445	4,20 4,50 4,90 5,00 5,10 5,15 5,20 5,30 5,35 5,40 5,50 6,20 6,80 7,45 7,70 7,80	18,6 20,2 21,7 22,7 23,0 23,3 23,6 23,9 24,2 24,5 24,8 27,9 31,0 34,4 35,4 35,8	1,3380 1,3382 1,3384 1,3386 1,3388 1,3390 1,3400 1,3410 1,3420 1,3430 1,3440 1,3442 1,3444 1,3445 1,3449 1,3470	3,45 3,60 3,70 3,85 4,00 4,10 4,80 5,50 6,15 6,80 7,45 7,60 7,74 7,80 8,05 9,45	14,0 14,5 15,1 15,7 16,2 16,8 19,6 22,4 26,2 29,0 31,8 32,3 32,9 33,3 34,3 40,0

2.2.7.5. Определение крахмала

Содержание крахмала определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях, в рецептуру которых входят крахмалосодержащие продукты. Сущность метода заключается в том, что крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней и пересчитывают ее на крахмал. Если в рецептуру анализируемого изделия входят продукты, содержащие сахара, то одновременно с гидролизом крахмала, происходит и гидролиз дисахаридов, поэтому, чтобы учесть количество редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов, гидролиз проводят дважды: при жестком режиме (когда гидролизуются и крахмал, и дисахариды) и при более мягком (гидролизуются только дисахариды). По разнице между общим количеством редуцирующих сахаров и количеством их, полученных после гидролиза дисахаридов, определяют содержание крахмала.

Гидролиз крахмала проводят в приборе, состоящем из колбы вместимостью 200 или 250 см³, герметически присоединенного к ней воздушного холодильника, электрической плитки (рис. 4).

Рис. 22. Прибор для гидролиза крахмала

1 – воздушный холодильник; 2 – колба; 3 – электроплитка

Техника работы. Навеску переносят в химический стакан (25–50 см³), постепенно размешивают с дистиллированной водой и переносят в коническую колбу на 200 или 250 см³, остатки пробы смывают со стенок стакана водой (не более 30 см³), в колбу приливают 30–35 см³ 10%-ного раствора соляной кислоты, присоединяют ее к холодильнику и проводят гидролиз при кипячении раствора в течение 10 мин. Затем колбу быстро охлаждают под струей холодной воды, гидролизат нейтрализуют 15%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции (по универсальной индикаторной бумаге). Содержимое колбы переносят в мерную колбу на 250 см³, проводят осаждение несахаров, добавляя к гидролизату 3 см³ 15%-ного железистосинеродистого калия и 3 см³ 30%-ного сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, дают осадку осесть и фильтруют. Количественное определение сахаров в фильтрате проводят цианидным методом, массовую долю редуцирующих сахаров рассчитывают по формуле 18.

Дата добавления: 2017-01-13