Порядок разработки стандарта предприятия

РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Определение содержания витамина С

Массовую долю витамина С определяют при оценке витаминной активности продукта (блюда или кулинарного изделия). Сущность метода заключается в окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и индикатором – 2,6-дихлорфенолиндофенолом (реактив Тильманса), при этом аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую, а индикатор, восстанавливаясь, переходит в бесцветную форму. По количеству 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, рассчитывают массовую долю витамина С.

Техника определения содержания аскорбиновой кислоты данным методом довольно сложна. Следует учесть, что раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола относительно неустойчив и при хранении его концентрация может изменяться. Поэтому перед проведением анализов необходимо определять титр этого раствора или поправку к титру.

Приготовление раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола и определение его титра (Т). 0,05 г натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола растворяют приблизительно в 150 см³ горячей воды, предварительно прокипяченной в течение 30 мин, охлаждают до комнатной температуры и доводят до объема 200 см³ той же охлажденной водой, перемешивают, фильтруют. Титр раствора устанавливают по стандартному раствору аскорбиновой кислоты концентрацией 1,0 или 0,1 г/дм³ в день проведения исследований. Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты концентрации 1,0 г/дм³ взвешивают 0,1 г аскорбиновой кислоты с точностью до ±0,0001 г, растворяют в мерной колбе экстрагирующим раствором вместимостью 100 см³, доводят до метки им же, перемешивают. В качестве экстрагирующего раствора используют растворы кислот, которые готовят следующим образом: 15 г метафосфорной кислоты растворяют в 250 см³ дистиллированной воды, прибавляют 40 см³ ледяной уксусной кислоты, доводят водой до объема 500 см³, перемешивают и фильтруют в склянку с притертой пробкой.

Для определения титра в две колбы вместимостью 50 или 100 см³, в которые предварительно прибавляют по 9 см³ воды, вносят по 1 см³ аскорбиновой кислоты и быстро титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 15-20 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу вместимостью 50 или 100 см³ вносят 1 см³ экстрагирующего раствора, 9 см³ дистиллированной воды и титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола. Титр раствора (Т, г/см³) рассчитывают по формуле

(29)

где m – масса аскорбиновой кислоты, содержащаяся в 1 см³ стандартного раствора, г;

V₁ – объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование стандартного раствора аскорбиновой кислоты, см³;

V₂ – раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см³.

Определение содержания витамина С. Кулинарные изделия измельчают, первые и третьи блюда растирают в фарфоровой ступке, салаты и овощные гарниры измельчают ножом, а затем растирают в фарфоровой ступке.

Экстрагирование витамина С производят следующим образом: навеску пробы 10-20 г помещают в химический стакан на 200 см³ и заливают 20 см³ экстрагирующего раствора, смесь размешивают стеклянной палочкой, переносят в мерную колбу на 100 см³ и доводят до метки экстрагирующим раствором, выдерживают 10 мин для более полного извлечения витамина С. Затем содержимое фильтруют через вату.

В коническую колбу вместимостью 100 см³ вносят от 1 до 10 см³ фильтрата, добавляют дистиллированную воду так, чтобы общий объем был 10 см³, и титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола из микробюретки до появления устойчивого розового окрашивания, не исчезающего в течение 30-60 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу помещают такой же объем экстракта, как указано выше, прибавляют равный ему объем ацетатного буфера (рН 4), раствор формальдегида (36-40%), равный половине объема ацетатного буфера, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин, затем содержимое титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола.

Содержание витамина С рассчитывают по формуле

(30)

где V₁ – объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование экстракта, см³;

V₂ – объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см³;

Т – титр раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, г/см³;

V₃ – объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см³;

V₄ – объем экстракта, используемый для титрования, см³;

m – масса навески продукта, г.

При исследовании жидких продуктов без разведения экстрагирующим

раствором содержание витамина С рассчитывают по формуле

(31)

где V₄ – количество анализируемой жидкости, взятой для титрования, см³.

Остальные обозначения те же, что и в формуле 30.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, результат округляют до трех значащих цифр после запятой и выражают в виде произведения числа на 10^-3. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 3% от среднего арифметического значения.

Предприятия индустрии питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

По согласованию с руководителем студентом разрабатывается технико-технологическая карта или первая редакция стандарта предприятия. Примеры оформления СТП и ТТК приведены в приложениях 27, 28 настоящего руководства. Порядок разработки, общие требования к разработке и оформлению технических условий (ТУ) на пищевые продукты, согласно ГОСТ Р51740-2001, представлеы в приложении 29.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, изготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ 1.5-92 [25].

Стандарт предприятия (СТП) устанавливает основные требования к продукции, рецептуре, технологическому процессу производства, правилам приемки и методам анализа, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. СТП разрабатывается для конкретного предприятия общественного питания с учетом условий производства.

Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими государственными нормативными актами. Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования ГОСТов или вступать с ними в противоречие. Ответственность за такие нарушения несут субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого в установленном порядке, и отделенных двух последних цифр года утверждения документа. Например: СТП 1-97, СТП 2-97 и т. д. СТП должны быть напечатаны на одной стороне листа. Первую и последнюю страницу оформляют в соответствии с приложением 25 настоящего руководства. При разработке документа следует применять термины, определенные ГОСТ Р 50617-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Последовательность и содержание разделов стандарта предприятия:

1. Наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения. В данном разделе указывается точное название изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использования данного стандарта.

2. Перечень сырья, используемого для изготовления блюда. Указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), и нормативная документация на каждый вид сырья (продуктов).

3. Требования к качеству сырья (для блюд и изделий). В данном разделе в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки. Указывают массу сырья брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.

5. Технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания. В разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления изделия или предоставления услуги общественного питания, при этом для продукции особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия. Указывается специфика применения нетрадиционных способов приготовления или использование пищевых добавок, красителей. Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующим безопасность.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, транспортированию продукции общественного питания. В разделе отражаются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарные правила. Здесь же могут быть отражены: установленный порядок реализации, размеры партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования и условия защиты от внешних факторов.

7. Упаковка и маркировка (для блюд и изделий). Указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и данные, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели качества и безопасности. Описывают органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[5, 8]. Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим критериям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

9. Методы испытаний. Указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверке безопасности продукции. В разделе можно указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии. Условия предоставления услуги (торгово-технологического процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, степени освещенности и состоянию микроклимата согласно требованиям СанПиН № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое», архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности согласно требованиям СНиП 2.08.02.-89 «Общественные здания и сооружения» и СНиП 21–01–97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

10. Требования охраны окружающей среды. Устанавливаются экологические требования для предупреждения нанесения вреда окружающей среде и здоровью человека при производстве продукции.

11. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции. В разделе содержатся сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности изделия.

Держателем подлинников СТП является лицо, назначенное руководителем предприятия. СТП государственной регистрации не подлежат. Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении СТП в действие.

Дата добавления: 2017-01-13