Определение активной кислотности

Активная кислотность является показателем качества такой кулинарной продукции, как бульоны, мясные полуфабрикаты и охлажденные блюда. Определяют активную кислотность с помощью потенциометрических анализаторов (рН-метров) различных марок. Методика определения основана на определении концентрации свободных ионов водорода.

Подготовка к испытанию. Бульоны фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую колбу. Из натуральных мясных полуфабрикатов готовят водную вытяжку, для чего из разных мест исследуемого образца мяса (без жира и соединительной ткани) отбирают навеску массой 10 г, нарезают ее на 30–40 кусочков и помещают в коническую колбу на 250 см³. В колбу наливают предварительно прокипяченную охлажденную дистиллированную воду и настаивают мясо в течение 15 мин, периодически встряхивая колбу, полученную вытяжку фильтруют.

Далее определяют активную кислотность полученной вытяжки или бульонов.

2.2.7.9. Определение щелочности

Щелочность определяют в мучных изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество см³ раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/дм³ (1 н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Техника работы. Навеску измельченной пробы (25 г) взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан объемом 100 см³, разводят небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно переносят в коническую колбу объемом 500 см³. Общий объем воды должен составлять 250 см³. Колбу закрывают пробкой, содержимое ее перемешивают и настаивают 30 мин, перемешивая каждые 10 мин. Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую коническую колбу объемом 200 см³. Пипеткой переносят 50 см³ фильтрата в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н раствором соляной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х, град.) вычисляют по формуле

(28)

где 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

а – объем раствора соляной кислоты, пошедший на титрование, см³;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см³;

К – поправочный коэффициент 0,1 н раствора кислоты;

10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора кислоты в 1 н;

V₂ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

q – масса навески, г.

Щелочность вычисляют с точностью до 0,1 градуса, расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,2 градуса.

Дата добавления: 2017-01-13