Методические материалы, определяющие процедуру оценивания

Типовые контрольные задания

Вопросы для защиты отчета:

1. Тип предприятия питания, в котором проходила практика?

2. Отличительные особенности ресторана (кафе, столовой, закусочной)

3. Какую структуру имеет производство?

4. Какие помещения относятся к производственным?

5. Что такое технологическая линия в цехе?

6. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?

7. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

8. Какие факторы определяют микроклимат в производственных помещениях?

9. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?

10. Что такое рабочее место?

11. Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест?

12. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?

13. В чем состоит технологический процесс обработки овощей?

14. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?

15. В чем особенность организации рабочего места для дочистки картофеля и корнеплодов?

16. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

17. Как обрабатываются в цехе лук, капуста, зелень и другие овощи?

18. Как организуется труд в овощном цехе?

19. В чем состоит технологический процесс обработки мяса?

20. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?

21. Какие помещения организуются в мясных цехах на крупных заготовочных предприятиях?

22. Опишите организацию рабочего места приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов.

23. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?

24. Опишите организацию размораживания птицы

25. Где опаливают птицу?

26. Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы?

27. Перечислите инструменты и инвентарь, применяемые при обработке птицы.

28. В каком цехе обрабатывается птица в ресторанах и столовых?

29. Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?

30. Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом?

31. Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы.

32. Как организуется процесс обработки рыбы осетровых пород, в чем особенность?

33. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

34. Как организуется труд в рыбном цехе?

35. В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха?

36. Как организуется процесс обработки мяса в мясо - рыбном цехе?

37. Как организуется рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов?

38. Как организуется рабочее место для приготовления рубленных полуфабрикатов из мяса?

39. Как организуется процесс обработки рыбы в мясо-рыбном цехе?

40. Какое оборудование применяется в цехах доработки полуфабрикатов?

41. Как организуется рабочее место для доработки мясных полуфабрикатов в доготовочном цехе?

42. В каких предприятиях организуются горячие цехи?

43. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

44. Опишите расположение горячего цеха в предприятии общественного питания.

45. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?

46. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?

47. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?

48. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?

49. От чего зависит режим работы горячего цеха?

50. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

51. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

52. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?

53. Какие виды и питы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?

54. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.

55. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?

56. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?

57. Для чего предназначено соусное отделение?

58. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.

59. В чем преимущество применения СВЧ аппаратов в горячем цехе?

60. Как организуется труд в горячем цехе?

61. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.

62. На чем основывается производственная программа холодного цеха?

63. Опишите месторасположение холодного цеха.

64. Какое механическое оборудование используется в холодном цехе?

65. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.

66. Какое немеханическое оборудование применяют в холодном цехе?

67. Перечислите виды и типы холодного оборудования, применяемые в холодном цехе.

68. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе.

69. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?

70. Какие раздельные рабочие места организуются в больших холодных цехах?

71. Опишите организацию рабочего места приготовления салатов и винегретов.

72. Опишите организацию рабочего места приготовления заливных блюд.

73. Опишите организацию рабочих мест приготовления бутербродов.

74. Как организуется приготовление холодных супов в холодном цехе?

75. Перечислите виды торговых помещений.

76. Какая посуда используется для подачи первых блюд?

77. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.

78. Какая посуда используется для подачи десертных блюд и горячих напитков?

79. В чем заключаются должностные обязанности официанта?

Защита отчета проводится в устной форме. Преподаватель задает вопросы по содержанию отчета. Примеры вопросов приведены в п. 6.3.

Критериями являются грамотность речи, умение отставить свою позицию, логичность аргументации, полнота ответа.

Приложение 1

Министерство образования и науки российской федерации

Донской казачий государственный институт пищевых технологий и бизнеса (филиал) ФГБОУ ВО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского» (первого казачьего университета)

Кафедра Технологий и товароведения

Дата добавления: 2017-01-13