Свечение (фосфоресценция) мяса

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА И ОБРАЗОВАНИЕ СУХОГО НАЛЕТА

На поверхности мяса может образо­вываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и мик­рококки. На сухой поверхности мяса мик­робы, образующие слизь, не растут, глав­ные условия для их развития — наличие увлажненных, участков и сравнительно высокая температура (18-25°С) помеще­ния, в котором хранят туши. Ослизнению способствует недостаточное охлаж­дение туш.

Некоторые микроорганизмы, вызыва­ющие образование слизи, могут развивать­ся даже при минусовых температурах. Такие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

Мясо становится липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса поверхностных слоев туши резко кислый (5,2-5,3).

От ослизнения, вызываемого молоч­нокислыми бактериями и дрожжами, сле­дует отличать начальную стадию гние­ния, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обуслов­ливающие распад мышечной, соедини­тельной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах ста­новится гнилостно-затхлым, рН 6,4-6,6 и более.

Существуют виды дрожжей и микро­кокков (Debaryomyces, Pichia membranofaciens, Pichia fazinosa), при развитии которых на подсохшей поверхности мяса появляется сухой налет. Как и ослизнение, сухой налет образуется только на поверхности туш, глубокие слои мышеч­ной ткани остаются неизмененными.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ка мяса при наличии ослизнения или су­хого налета заключается в удалении из­мененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку. Изменен­ные участки туши утилизируют.

Явление фосфоресценции широко рас­пространено в природе. Например, извест­но свечение гнилушек, светлячка, глубо­ководных рыб и т. д. Свечение мяса — явление довольно редкое, оно происхо­дит под влиянием различных микроор­ганизмов. Свечение обусловлено разви­тием фотобактерий, из которых чаще встречаются Photobacterium fischeri, Ph. ponticum, Ph. cyanophosphorescens и дру­гие виды микроорганизмов.

Фотобактерии являются облигатными аэробами. В темноте мясо излучает

голубоватый, зеленовато-желтоватый или сине-белый цвет. Свечение может быть точечным, очаговым или сплошным; про­должительность фосфоресценции говя­жьих туш — до 6 суток, конины — до 9 суток.

Обсеменение мяса фотобактериями происходит в остывочных или холодиль­ных камерах. Для развития светящихся бактерий необходимы повышенная влаж­ность, температура от 5 до 30°С и рН мя­са выше 5,6. Фосфоресценция, начинает­ся на сырых поверхностях туш (суставы, хрящи). В фосфоресцирующих участках туши появляется тонкая студневидная пленка, однако токсических продуктов в пораженных участках туши не образует­ся. При появлении начальных признаков гнилостной порчи свечение мяса сразу же прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют фосфоресци­рующую микрофлору. Некоторые специ­алисты считают свечение мяса одним из показателей отсутствия гнилостных мик­роорганизмов.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ка мяса при фосфоресценции заключает­ся в том, что его промывают с поверхнос­ти слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, после чего туши подсуши­вают и выпускают в свободную реализа­цию или направляют на промышленную переработку.

Дата добавления: 2017-01-13