Корнеклубнеплоды

Корнеклубнеплоды — растения, у ко­торых питательные вещества концентри­руются в клубнях (картофель, топинам­бур) или корнях (свекла, морковь, репа, хрен и др.). Они широко используются для питания людей и кормления живот­ных.

Картофель. По хозяйственному назна­чению различают картофель столовый, промышленный (с большим процентом крахмала; из него производят спирт, крах­мал и др.), кормовой.

Органолептические показатели. Клуб­ни столового свежего картофеля должны быть чистыми, сухими, непроросшими, непозеленевшими, не иметь механиче­ских повреждений. При разрезе клубень хрустит, плотной консистенции. Цвет серд­цевины клубня в зависимости от сорта картофеля белый, желтоватый или розо­ватый. Сок, выделяемый при разрезе, кис­лой реакции. Не допускают в продажу картофель гнилой, пораженный вреди­телями и болезнями, с повреждениями, проросший, мокрый, заплесневелый, вя­лый, позеленевший, с посторонними за­пахами (ядохимикатов, затхлости и т. п.).

Особую опасность при употреблении в пищу (корм) представляет позеленев­ший картофель, в котором содержится большое количество глюкозид-алкалоида соланина. Небольшой процент солани­на есть в любом картофеле, количество его значительно уменьшается при очист­ке кожуры, а также при варке картофеля (соланин переходит в отвар). Но при боль­шом количестве соланина картофель при­обретает неудовлетворительный вкус, ста­новится горьким. Если в 100 г картофе­ля содержится более 200 мг соланина, то такой картофель в пищу непригоден.

Болезни клубней картофеля. Иногда клубни картофеля во время хранения поражаются паразитическими грибами или гнилостными бактериями, которые снижают пищевое качество продукта. Распознавание этих поражений имеет не только хозяйственное, но и санитарное значение.

Фитофтора — грибковое заболе­вание, чаще наблюдается во влажные годы у поврежденных клубней. Вначале поражаются листья, а затем клубни. На разрезе их обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к цен­тру. Затем на пораженных клубнях по­является мокрая или сухая гниль. Боль­ной картофель в продажу не допускают.

Фузариоз, или сухая гниль, пора­жает клубни во время их хранения. Фузариум разрастается на клубне в местах механических повреждений или пораже­ний фитофторой. Поражает преимуще­ственно ранние сорта картофеля. Гриб разрушает межклеточное вещество и клет­ки, при этом крахмальные зерна остают­ся целыми. На поверхности клубня обна­руживают сморщенную кожицу и бурое, как бы углубленное пятно. Могут появ­ляться колонии (грибницы и споры) бе­лого, желтого или розового цвета. Клубень при этом сморщивается в объеме, а при разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешан­ные с крахмальными зернами). При хра­нении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мок­рой гнили. Клубни, пораженные фузариозом, в продажу не допускают.

Парша обыкновенная. Клуб­ни повреждаются в почве. Вначале на их поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трес­каются, приобретая грязно-бурую окрас­ку. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям («коростлявая» картошка). На растресканной кожуре развиваются и другие вредители картофеля. Сильно по­раженные клубни становятся водянисты­ми, содержание крахмала в них умень­шается. Такой картофель в продажу не допускают.

Черная парша (ризоктониоз) поражает стебли и клубни. На клуб­не обнаруживают черные, легко снимаю­щиеся бородавочки, похожие на частич­ки земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они про­никают вглубь мякоти клубня, размяг­чают его и вызывают загнивание. За­гнившие клубни в продажу не допускают.

Черная ножка поражает внача­ле листья и стебли картофеля, затем клуб­ни. Болезнь весьма прогрессирует во вре­мя хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнива­ет. Картофель, пораженный черной нож­кой, в продажу не допускают.

Кольцевая гниль поражает со­судистое кольцо клубня. Болезнь обнару­живают при разрезе клубня. Вначале по­являются желтоватые размягченные ост­ровки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня обнаруживают пустоту, а снаружи — морщинистость и трещины. Болезнь чаще наблюдают в сы­рое лето и при хранении картофеля в сыром помещении. Картофель, поражен­ный кольцевой гнилью, в продажу не до­пускают.

Мокрая г н и л ь. На разрезе клуб­ня обнаруживают густую слизистую мас­су грязно-серого или темно-бурого цвета, неприятного запаха. Картофель, поражен­ный этим заболеванием, в продажу не допускают.

Пуговичная болезнь. На по­раженных клубнях появляются бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах — мелкие черные точечки — пикниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проникают грибы и ба­циллы, вызывающие его гниение. За­гнившие клубни изымают и в продажу не допускают.

Рак. На клубнях вблизи глазков об­разуются наросты больших размеров — до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпадают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая заселяется различными грибами, бактериями, за­гнивает, и клубни делаются непригодны­ми для пищевых целей.

Такой картофель в продажу не до­пускают.

Изымают из продажи и картофель, пораженный проволочниками, хрущом, нематодой (Heterodera rostochiensis) и поврежденный грызунами.

Морковь столовая. Корнеплоды мор­кови содержат сахар (7-10%), каротин (5-20 мг%), витамины В_1, В₂, РР, С и др.), минеральные соли, в состав которых вхо­дят кальций, железо, фосфор.

Органолептические показатели. Доб­рокачественная свежая морковь должна быть чистой, цельной, без механических повреждений, не пораженной болезнями и вредителями (червоточиной, насекомыми), с запахом, свойственным свежей мор­кови, незатхлым, без признаков плесени; на изломе желтого или оранжевого цвета; вкус ее сладковатый, без горечи, нежный; с обрезанной в уровень с головкой корне­плода ботвой. Доброкачественная морковь тонет в воде, при сгибании ломается.

В продажу не допускают морковь вя­лую, мокрую, поврежденную, грязную, дряблую, загрубевшую, загнившую, са­мовозгорающуюся и подмороженную.

Болезни моркови.

Черная гниль. На верхушке и боковой части корнепло­да обнаруживают серые пятна, которые потом темнеют, покрываются налетом. Пятна резко отграничены от здоровой ткани, округлены и вдавлены. К прода­же такие корнеплоды не допускают.

Белая г н и л ь. На пораженных ча­стях (чаще хвостовой конец) появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами (склероции), корнеплод превращается в сплошную массу с не­приятным запахом.

Гнилые корнеплоды в пищу не до­пускают. Белая гниль может повреждать также свеклу, петрушку, пастернак.

Бурая гниль. На хвостовой час­ти корнеплода обнаруживают бурые пят­на, постепенно подымающиеся вверх и вдавленные (как оспенные ямочки) на 0,5-1 см. Иногда корни растрескивают­ся, и в трещинах находят мицелий гри­ба. Он сохраняется в корнях в виде псевдосклероциев. Морковь (а также свекла, капуста) сильнее поражается в сыром хра­нилище. Корнеплоды, пораженные бурой гнилью, бракуют и в пищу не допускают.

Серая гниль. На корнях обнару­живают серо-пепельный пышный мице­лий гриба и на нем органы плодоноше­ния. На пораженных участках находят склероции. Гнилые корни к продаже не допускают.

Морковь может поражаться вредите­лем — морковной мухой, которая откла­дывает яйца при температуре 15-17,5°С. Из яиц выходят светло-желтые личинки и внедряются в кончик корня молодого растения. Личинки протачивают корень, и он приобретает ржавый цвет. Корне­плод становится деревянистым и в пищу непригоден. Морковная муха поражает также сельдерей, пастернак и петрушку.

Свекла столовая. Корнеплоды столо­вой свеклы содержат 8-14% сахара, мно­го витаминов (С, В_1, В₂, РР), органиче­ских кислот и минеральных солей.

Органолептические показатели. Доб­рокачественная свекла должна быть све­жей, чистой, цельной, плотной, без бот­вы, недеревянистой, сочной, сладкой на вкус, на разрезе темно-красной окраски разных оттенков. Не допускают в прода­жу свеклу вялую, мокрую, поврежден­ную болезнями, вредителями и пророс­шую. Молодую столовую свеклу с зеле­нью разрешается продавать при условии, если корни ее чистые, цельные, зелень свежая, чистая, неогрубевшая, без при­знаков гнили, корнеплод обмыт. У не­доброкачественной свеклы корни вялые, сморщенные, грязные и мокрые; зелень увядшая и пожелтевшая; мякоть кор­ней белая или желтоватая (кормовой сорт) и дряблая; корни раздавленные и поломанные, загнившие, с плесенью и изъеденные вредителями, подморожен­ные и самосогревшиеся. Молодая свек­ла с наличием перечисленных признаков в пищу непригодна и в продажу не до­пускается.

Болезни корней свеклы.

Туберку­лез корней. У шейки и на теле корня обнаруживают наросты или бородавки. Они шероховаты, с трещинами и бугор­ками, быстро разлагаются и загнивают.

Рак, или зобоватость. На корне появляются наросты гладкие, без бугор­ков и трещин, иногда они отпадают и остается разрушенная ткань, которая за­тем загнивает.

Прыщеватая парша. На кор­нях обнаруживают маленькие бородавки, которые распадаются, образуя язвы с приподнятыми краями.

Язвенные места загнивают, корни портятся, приобретая неприятный запах.

Фузариоз,или кагатная гниль. В центральной части корнеплода образу­ется продольная полость. Стенки ее бу­рые, размягченные, загнивающие, непри­ятного запаха.

Парша. В области шейки корне­плода находят мелкие трещины. Они ше­роховатые, вдавленные. Иногда на сред­ней части корня появляется поражение в виде пояска — поясная парша. На мес­тах трещин корень загнивает.

Сердцевинная гниль. На кор­неплодах обнаруживают серовато-синие пятна. Гриб проникает внутрь. При этом сосудистая ткань чернеет, становится сна­чала твердой, затем размягчается.

Бактериозы. Бациллы разлагают корнеплод и превращают его в слизис­тую массу. Они разрушают паренхиму корнеплодов, ткань их становится волок­нистой (сухая гниль), разрушают хвосто­вую часть свеклы, ткань буреет, стано­вится жесткой, а затем размягчается.

Репа столовая, редис. Корнеплоды репы богаты витаминами A, B₁, B₂, РР и С, минеральными веществами, в состав которых входят калий, кальций, фосфор, магний и др. Корнеплоды редиса облада­ют высокими вкусовыми качествами, они богаты витаминами В_1, В₂, РР, С.

Органолептические показатели. До­пускается в продажу репа свежая, чис­тая, цельная, сухая, здоровая, без зеле­ни, обрезанная в уровень с головкой. Не разрешают продавать эти корнеплоды, если они грязные и мокрые, проросшие, дряблые, раздавленные, загнившие и изъе­денные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.

Болезни репы и редиса. Репа может поражаться серой гнилью — на кор­неплоде обнаруживают мелкие черные склероции; белой гнилью — на корнеплоде появляется белый налет с боль­шими черными склероциями; килой — на корнях появляются испещренные наро­сты; фузариозом (или сухой гнилью), вызывающим бурые пятна под белым рых­лым налетом. Потом налет приобретает оранжево-желтый или красно-желтый цвет, корень становится волокнистым.

Редис поражается белой гнилью — на поверхности его появляются черные склероции, сосудистым бактериозом — на поверхности корнеплода обнаружива­ют черные пятна, полоски, а внутри — черную полость. Поврежденные болезня­ми корнеплоды в продажу не допускают.

Сельдерей и другие пищевые корне­плоды. Сельдерей, петрушка корневая, па­стернак, редька, хрен, цикорий и другие пищевые корнеплоды должны быть све­жими, чистыми, цельными, сухими, соч­ными, плотными, здоровыми, без зелени. Указанные корнеплоды не допускают в продажу, если они грязные или мокрые, дряблые, раздавленные, поврежденные вредителями и болезнями, изъеденные грызунами, загнившие, с плесенью, под­мороженные и самосогревшиеся.

Дата добавления: 2017-01-13