Приготовления полуфабрикатов

Алгоритм трудовых действий

По проведению первичной обработки сырья

Алгоритм трудовых действий

Алгоритм первичной обработки муки пшеничной: а. вытряхивают из мешков над просеивателем; б. просеивают. Алгоритм первичной обработки крахмала, сахара, сахарной и ванильной пудры: а. просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Алгоритм первичной обработки меланжа: а. дезинфицируют банку; б. выдерживают банку с меланжем в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50°С для оттаивания; в. перемешивают; г. процеживают через сито с ячейками не менее 3 мм. Алгоритм первичной обработки масла сливочного: а. зачищают; б. нарезают; в. растапливают часть. Алгоритм первичной обработки молока сгущенного с сахаром: а. подогревают до 40˚С; б. процеживают через сито размером 0,5 мм.   Алгоритм первичной обработки грецких орехов: а. перебирают от примесей и остатков скорлупы.   Алгоритм первичной обработки фруктов: а поместить в подкисленную среду; б промыть под проточной водой.

Алгоритм приготовления теста для бисквита (основного) с подогревом:

а. соедините яйцо с сахаром–песком;

б. подогревают помешивая на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру;

в. взбивают яично–сахарную смесь до увеличения объема в 2,5–3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С;

г. соединяют муку с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично–сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело;

д. добавляют эссенцию в конце взбивания яично–сахарной массы.

Алгоритм приготовления бисквита (основного) с подогревом:

а. выстилают круглые капсулы бумагой, но можно смазать их маргарином или кондитерским жиром;

б. кладут в капсулы бисквитное тесто на ¾ их высоты, так как при выпечки оно увеличивается в объеме и может вытечь;

в. выпекают готовое тесто бисквитное тесто сразу в капсулах, так как оно при хранении оседает. Устанавливают окончание процесса выпечки по светло–коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов;

г. охлаждают бисквит;

д. вынимают из капсулы;

е. оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры;

ж. снимают с пласта бумагу;

з. зачищают подгорелые места;

и. разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта.

Алгоритм приготовления сиропа для промочки:

а. соединяют сахар–песок с водой;

б. доводят до кипения;

в. снимают пену;

г. кипятят 1-2 мин;

д. охлаждают до 20°С;

е. добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

ж. выдерживают перед пропиткой обязательно, 6–8 ч, для укрепления структуры теста.

Алгоритм приготовления крема сливочно - орехового:

а. сливочное масло взбить в пышную пену;

б. сгущенное молоко смешать с сахарной пудрой;

в. во взбитое масло по маленьку добавляют в несколько приемов сгущенное молоко с сахарной пудрой;

г. в готовый сливочный крем добавляют перемолотые орехи;

д. перемешивают до ровного распределения орехов.

Алгоритм приготовления помады основной:

а. соединяют сахар с водой;

б. доводят до кипения и снимают пену;

в. накрывают крышкой и доводят до 108°С;

г. и добавляют подогретую до 45-50°С патоку;

д. затем сироп уваривают до 117°С;

е. готовый сироп быстро охлаждают до 35 - 40°С;

ж. охлажденный сироп взбивают до тех пор пока не образуется твердый комок помады;

з. оставляют для созревания на 12 – 24 часа.

Дата добавления: 2017-01-13