Эталоны ответов к входному тесту

Итоговый тест

Алгоритм трудовых действий по окончании работ

Торта бисквитного с кремом сливочно – ореховым, глазированного помадой

Порционирование, оформление и подача

Проведение бракеража торта бисквитного с кремом сливочно - ореховым, глазированного помадой

Торт имеет круглую форму, сверху украшен кремом, орехами и фруктами.

Торт укладывают на тарелку с салфеткой. Подают к чаю.

Температура подачи 10-12°С.

Приведите рабочее место в соответствие с санитарными требованиями:   Ÿ промойте имеющийся инвентарь 2% раствором концентрированной соды и отпарьте кипятком; Ÿ специальной щеткой сметите с оборудования остатки продуктов протрите тряпкой, смоченной в 1% растворе уксусной кислоты; Ÿ закройте открытые витрины и холодильные шкафы; Ÿ соберите отходы и мусор в специальные бачки с крышкой, имеющие маркировку «Отходы»; Ÿ проведите влажную уборку.

Выберите правильный ответ:

1. Укажите сроки хранения пирожных и тортов с сливочным кремом:

а) 72ч;

б) 36ч;

в) 6ч;

2. Выберите отделочный п\ф для склеивания пластов пирожного:

а. повидло;

б. конфитюр клубничный;

в. конфитюр малиновый;

г. варенье.

3. На какое время оставляют помаду для созревания:

а) 30мин.;

б) 12 – 24ч.;

в) 15ч..

4. Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:

а) дольше;

б) короче;

в) одинакова для всех.

5. Если бисквитный п/ф крошится, то:

а) мало яиц;

б) слабая клейковина муки;

в) много яиц;

6. При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:

а) 180 – 210;

б) 200 – 220;

в) 250 – 280.

7. Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:

а) 30 мин;

б) 2 часа;

в) 8 часов.

8. Какую структуру имеет бисквитный п/ф:

а) пышную;

б) твердую;

в) затянутую.

9. Вставьте пропущенные слова:

После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч ………………………Затем с пласта снимают бумагу, ………….подгорелые места и ……………… по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом. На поверхность наносят слой …………. Разрезают пласт на пирожные тонким.……….ножом. Каждое пирожное ……….. кремом и фруктовой начинкой.

Сравните свои ответы с эталонами, помещенными в конце брошюры. Если вы ответили на 5 и менее вопросов, вернитесь к изучению учебного элемента. Если вам удалось ответить на 7 и более вопросов, в присутствии мастера-инструктора выполните практическое задание.

Практическое задание

В присутствии мастера-инструктора выполните практическое задание

1. Выполните подготовительные работы.

2. Определите качества продуктов.

3. Приготовьте торт бисквитный с кремом сливочно – ореховым, глазированный помадой

4. Произведите отпуск блюда.

Эталоны ответов:

1. б

2. в

3. а

4. 1 – б, 2 – а, 3 - в

5. г, ж

6. б, г

7. в

8. а

9. а

10. в.

Дата добавления: 2017-01-13