Тема моей ПЭР - Описание технологического процесса приготовления блюда «Бифштекс рубленый с яйцом, картофель фри» и пирожных песочных с белковым кремом

КУРСОВАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

Рекомендуемый перечень литературы

Основная литература

1. Болыпухина И.С. Экономика предприятия: учебное пособие / И.С. Болыпухина; под общ. ред. В. В. Кузнецова. ­ Ульяновск: УлГТУ, 2007. ­ 121 с.

2. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В. Я. Горфинкеля, В. А. Швандара. ­ 3-е изд., перераб. и доп. ­ М: ЮНИТИ, 2004. ­ 718 с: табл.

3. Кондратьева М.Н. Экономика предприятия: учеб. пособие для студ. экон. спец. / Кондратьева М. Н., Тен Е.В.; Федер. агентство по образованию, Ульяновский гос. техн. ун-т. ­ Ульяновск: УлГТУ, 2005. ­ 171 с.

4. Сергеев И.В. Экономика предприятия: Учеб. пособие для экон. спец. вузов. ­ 2-е изд., перераб. и доп. ­ М: Финансы и статистика, 2001. - 304с.

5. Экономика предприятия: Учеб. пособие для вузов / Под ред. Е.Л. Кантора. ­ СПб.: Питер, 2002. ­ 352с: ил.

6. Экономика предприятия: Учебник для экон. спец. вузов / Под ред. Н.А. Сафронова. ­ М: Юристь, 2003. ­ 581с: ил.

Дополнительная литература

1. Чуев И.Н. Экономика предприятия: учебник для вузов. ­ 2-е изд., перераб. и доп. ­ М.: Дашков и К, 2005. ­ 415 с: табл.

2. Грибов В.Д. Экономика предприятия: учебник + практикум. ­ 3-е изд., перераб. и доп. ­ М.: Финансы и статистика, 2006. ­ 336 с: табл.

3. Экономика предприятия: Учебник для экон. спец. вузов / Под ред. В. М. Семенова. ­ М.: Центр экон. и маркетинга, 2000. ­ (Библиотека хозяйственного руководителя; Кн. 34). ­ 306с: схем.

4. Раицкий К.А. Экономика предприятия: Учебник для вузов. ­ 3-е изд., перераб. и доп. ­ М.: Дашков и К, 2002. ­ 1012с

5. Романенко И.В. Экономика предприятия. ­ 2-е изд., доп. ­ М.: Финансы и статистика, 2002. ­ 209с: табл.

6. Экономика предприятия: Учеб. пособие для экон. спец. вузов / Под ред. А. С. Пелиха. ­ Ростов н/ Д: Феникс, 2002. - 415с.

7. Берзинь И. Э. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Пикунова С. А., Савченко Н. Н., Фалько С. Г.; Под ред. С. Г. Фалько. ­ М: Дрофа, 2003. - 367с.

8. Экономика предприятия (фирмы): Практикум / Под ред. О. И. Волкова, В. Я. Позднякова. ­ М.: Инфра-М, 2003. ­ 330с: табл.

9. Чуев И.Н. Экономика предприятия: Учебник для вузов. ­ М.: Дашков и К, 2003. – 415 с.

10. Чалдаева Л.А. Экономика предприятия: курс в схемах. ­ М.: Юристъ, 2003. ­ 334 с: рис., схем.

11. П.Грибов В.Д. Экономика предприятия: учебник: практикум. 3-е изд., перераб. и доп. ­ М.: Финансы и статистика, 2004. ­ 335с.

12. Суша Г.З. Экономика предприятия: учеб. пособие. ­ 2-е изд., испр. и доп. - М.: Новое знание, 2005. ­ 469 с: ил.

13. Скляренко В.К. Экономика предприятия: учебник для вузов. - М.: Инфра ­ М, 2006. ­ (Высшее образование). ­ 527 с: табл.

Образец оформления титульного листа 1

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

БАШКИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

на тему:

Оценка финансовой деятельности предприятия

(на примере ОАО «Уфимский комбинат хлебопродуктов»)

Студент(ка) гр. ЭСО (ФК)-14

Г.Ш. Рябова

Научный руководитель:

к.э.н., доцент А.У. Байгильдина

Уфа – 2017

Пищевая ценность мясных блюд чрезвычайно велика. Мясо является источником важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Овощные гарниры ценят за содержание витаминов, углеводов, органических кислот. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Приготовление блюда начинается с обработки МЯСА. При приемке мяса проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяет органолептическим путем доброкачественность мяса.

Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе. Мороженое мясо разделывают после размораживания. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка

Мясо размораживают в специальных камерах лучше медленным способом, т. к. мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Затем мясо обваливают, т.е. отделяют мякоть от костей.

Для приготовления рубленой массы из мяса используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку один – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают.

Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массы, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.

БИФШТЕКС жарят в горячем цехе непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин.

Первичную обработку КАРТОФЕЛЯ производят механическим способом, т.е. сортируют, калибруют по размерам, промывают в холодной воде. Нарезают на овощерезке. соломкой. Для нарезки спиралью пользуются специальным инструментом. Картофель, хорошо обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир.

В нагретый до температуры 170-180 °С кулинарный (фритюрный). жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. 2-8 мин. Готовый картофель вынимают из фритюрницы, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный соломкой, называют ПАЙ.

Для ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬИ на хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают мелкой солью и жарят 2-3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким.

При ОТПУСКЕ на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир150 г, рядом бифштекс70 г, поливают его мясным соком или растопленным маслом. Сверху бифштекса кладут яичницу-глазунью из одного яйца 40 г

Бифштекс допускается хранить в горячем состоянии не более 30 мин.

Гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение 1 сут

При подаче блюдо должно соответствовать следующим ТРЕБОВАНИЯМ К КАЧЕСТВУ:

БИФШТЕКС.должен иметь румяную поджаристую корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус – в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Консистенция – сочная,

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ. имеет сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Не желательны белые пятна на желтке от соли.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ должен быть обжарен равномерно с всех сторон. должен иметь одинаковую форму, мягкую консистенцию, желтый цвет, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Во второй части описан процесс изготовления ПИРОЖНЫХ., который начинается с замеса ПЕСОЧНОГО ТЕСТА. Для него используют муку с небольшим содержанием клейковины (25-28 %), так как при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным. Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий, откуда и произошло название – «песочное». Наилучшая температура для теста – 15-20° С.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, ванильную эссенцию.

Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым (клейковина сильно набухает). Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 °C. Тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, переносят на сухой кондитерский лист, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260–270° C 10–15 мин.

Для склеивания пластов и украшения пирожных используют КРЕМ БЕЛКОВЫЙ (ЗАВАРНОЙ)

Приготовление белкового крема начинается с приготовления сиропа. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до пробы на средний шарик. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6 раз и до устойчивости пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают в течение 10 минут. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому этот крем более удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

ДЛЯ ПИРОЖНОГО «ПЕСОЧНОЕ С КРЕМОМ» два охлаждённых пласта склеивают кремом. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом и фруктами.

В процессе работы используются различные виды механического и теплового оборудования, поэтому необходимо соблюдать технику безопасности…какую?……….

Доклад закончен, спасибо за внимание!

Дата добавления: 2017-01-13