Организация процесса приготовления блюд из картофеля

Характеристика блюд из картофеля.

Классификация блюд из картофеля (смотри приложение 1).

Значение блюд и гарниров из картофеля в питании человека достаточно велико. Несмотря на особые вкусовые качества, они также имеют высокую калорийность, что обусловлено высоким содержанием такого углевода, как крахмал. Картофель - основной углеводный продукт, при этом он достаточно богат и клетчаткой, и аскорбиновой кислотой. Белка в картофеле тоже много, но при чистке он в большем количестве теряется, ведь именно сразу под кожурой и находится тонкий слой белков и практически все витамины и микроэлементы. Поэтому для повышения белковой ценности рекомендуют использовать для варки или запекания тщательно вымытый молодой картофель вместе с кожурой, так называемый картофель «в мундире». Картофель содержит ряд аминокислот, микро- и макроэлементов, таких как фосфор, калий, бром, медь, цинк и другие, достаточное содержание витаминов С, А, Е, витамины группы В, так необходимых нашему организму.

С питательной точки зрения картофель принадлежит к медленно усваиваемым продуктам, которые дарят чувство полного и длительного насыщения. При этом она является и одним из наиболее доступных и бюджетных продуктов питания.

Самая главная характеристика картофеля - сочетание универсальности с легкостью в приготовлении: чтобы сделать вкусное блюдо, вовсе не обязательно обладать навыками шеф-повара, ведь картофель трудно испортить. Пожарить или запечь картофель, сварить его «в мундире» или приготовить из него пюре сможет практически любой желающий. Для обработки картофеля можно использовать все известные техники тепловой обработки - от жарки, запекания и варки разными способами до тушения и обжаривания во фритюре и гриле. А вот холодным его едят очень редко - лишь в закусках, в том числе в картофельном салате или в виде чипсов. При этом какого-то предпочтительного способа приготовления нет, хотя считается, что разные сорта картофеля больше подходят для одних, и меньше - для других типов блюд. Так, крахмальные сорта лучше использовать там, где необходимо «разваливание» картофеля - в пюре, при жарке, запекании, а картофель с низким содержанием крахмала - там, где он должен держать строгую форму, то есть в супах и рагу.

Дополнить блюда из картофеля можно любым томатным, сметанным, сырным и другими соусами, свежим салатом и овощами, как сырыми, так и прошедшими тепловую обработку.

Каждое предприятие общественного питания имеет свою структуру цехов: предприятия с полным технологическим циклом, имеющие цеховое деление, в состав которого входят заготовочные, доготовочные и специализированные цеха; предприятия, малой мощности, работающие на полуфабрикатах.

Организация процесса приготовления блюд из картофеля на предприятиях общественного питания с полным циклом технологической обработки овощей начинается в овощном цехе, где картофель подвергается первичной обработке, в результате чего получают полуфабрикаты. После того, как из картофеля получили полуфабрикаты, их отправляют в горячей цех для тепловой обработки и приготовления непосредственно блюда из картофеля. Затем, получив готовое блюдо, его отправляют на раздаточный стол, где блюдо сервируют и оформляют, после чего отпускают.

На предприятиях малой мощности, не имеющих цехового деления, например, школьных столовых, промышленных предприятиях, работают с полуфабрикатами из картофеля. Их сразу направляют в доготовочный цех, а затем на раздачу.

На предприятиях с полным технологическим циклом овощной цех должен иметь необходимое оборудование (картофелечистка, для механической очистки картофеля; слайсер, для механической нарезки картофеля, весы, столы с моечными ваннами и раковину для мойки рук, холодильные камеры, столы производственные и стол для доочистки картофеля), инвентарь (ёмкости различных размеров для хранения полуфабрикатов, разделочные доски и другое), инструменты (различные ножи – коренчатый, карбовочный и другие, тёрки), средства малой механизации (контейнеры, тележки и другое) и приспособления (выемки для фигурной штамповки овощей, мусорные контейнеры).

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей.

Обработка картофеля на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом: вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках непрерывного или периодического действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очищаются мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные ещё раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием тёрочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов также способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Организация работы горячего цеха: горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цехе должны быть установлены производственные столы с моечными ваннами, чьё количество зависит от рабочих мест, ассортимента продукции и площади цеха. Также в горячем цехе должны быть раковины для мытья рук, холодильные камеры для п/ф и готовой продукции, жарочные шкафы, плиты, конвектоматы и другое механическое и немеханическое оборудование и инвентарь.

Дата добавления: 2017-01-13