Технологія м’яса та м’ясопродуктів

Практичне заняття 10

Завдання 3.

Завдання 2.

Вивчити методи посолу риби. Визначити необхідну кількість солі при посолі риби. За умов закінченого посолу необхідну кількість солі визначають за формулами:

а) за умов сухого посолу

S = (WхC) х 100/ (100 – С)(100 – п);

Де: S – необхідна для посолу кількість хлориду натрію, у % до маси риби;

W – вміст води в рибі до початку процесу соління,%

С – задана рівноважна концентрація хлориду натрію у тузлуку та тканині риби по закінченні посолу;

п – кількість домішок, включаючи воду, у хлориді натрію, що застосовується.

б) за умов змішаного посолу:

S = [100 х W х C + Gp(100-Cp)] \ (100 – C) х (100 – n) S;

Де: Gp – кількість розчину хлориду натрію, що необхідно додоти з метою просолювання, у % до маси риби;

Cp – концентрація хлориду натрію у розчині, %;

в) для мокрого посолу

S = 100 х W х C² \ (Ср – С)(100 – п)

Необхідну кількість розчину хлориду натрію визначають за формулою:

Gp = W х C/ (Ср – С)

Розрахувати необхідну кількість солі в % до маси риби за умов сухого посолу:

Вид риби	W, %	С, %	п, %	S, %
Осетер	64,1...73,1	3,5
Оселедець атлант.	53,3...75,8	5,0
Камбала	78,2...82,6	4,5
Ставрида	71,0...76,8	4,0
Скумбрія атлант.	66,8...74,1	3,5
Тунець звичайний	68,4...71,2
Палтус білошкірий	69,5...76,0	3,5

Кінцева концентрація С надана з урахуванням виробництва слабо-солоної рибної продукції.

Занотуйте обґрунтований висновок.

Розрахуйте необхідну кількість тузлуку та солі в % до маси риби за умов мокрого посолу.

Вид риби	W, %	С, %	п, %	Ср	S, %	Gp, %
Осетер	64,1...73,1	3,5
Оселедець атлант.	53,3...75,8	5,0
Камбала	78,2...82,6	4,5
Ставрида	71,0...76,8	4,0
Скумбрія атлант.	66,8...74,1	3,5
Тунець звичайний	68,4...71,2
Палтус білошкірий	69,5...76,0	3,5

Кінцева концентрація С надана з урахуванням виробництва слабо-солоної рибної продукції.

Занотуйте обґрунтований висновок.

Занотуйте загальні технологічні схеми виробництва в’яленої та копченої рибної продукції. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій процесу виготовлення виробів. Вкажіть значення окремих технологічних параметрів.

Обґрунтуйте зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час приготування в’яленої та копченої рибної продукції.

Зробіть загальний висновок що до впливу хімічного складу похідної сировини та окремих технологічних параметрів процесу виробництва на формування якості готового до споживання продукту. Занотуйте відповідь.

Тема заняття:

Мета заняття:

Вивчити технологічні схеми виробництва свіжого м’яса, ковбас та м’ясних копченостей, м’ясних консервів. Проаналізувати формування якості та способи запобігання виникнення вад під час виробництва кінцевого продукту.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.

Законспектуйте наступні матеріал:

- класифікація м’ясної сировини;

- технологічна схема виробництва свіжого м’яса;

- формування якості свіжих м’ясних виробів під час процесу визрівання;

- технологічні схеми виробництва ковбас та м’ясних копченостей;

- фактори впливу на якість ковбас та м’ясних копченостей;

- технологія виробництва м’ясних консервів;

- запобігання виникнення вад під час виробництва консервної продукції з м’яса та субпродуктів.

Запитання для самоперевірки:

1.Наведіть дані про харчову та біологічну цінність свіжого м’яса.

2. Наведіть загальну технологічну схему виробництва свіжого м’яса.

3. Наведіть дані про харчову та біологічну цінність свіжого м’яса птиці.

4.Назвіть особливості технологічного процесу виробництва свіжого м’яса птиці.

5. Які фактори впливають на формування якості свіжих м’ясних виробів під час процесу визрівання?

6. Наведіть загальну технологічну схему виробництва м’ясних копченостей.

7. За якими ознаками класифікують ковбасні вироби?

8. Назвіть особливості технологічного процесу виробництва варених ковбас.

9. Якими є особливості технології виготовлення кров’яних ковбас?

10. Наведіть загальну технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас.

11. Які технологічні операції та параметри відрізняють виробництво варених та напівкопчених ковбас?

12. Наведіть загальну технологічну схему виробництва сиров’ялених ковбас.

13. Перелічіть основні технологічні фактори, що впливають на якість ковбас та м’ясних копченостей.

14. Дайте характеристику окремим групам м’ясних консервів, згідно класифікації.

15. Наведіть загальну технологічну схему виробництва м’ясних консервів.

16. Наведіть загальну технологічну схему виробництва м’ясорослинних консервів.

17.Назвіть особливості технологічного процесу виробництва консервованих паштетів та супів-пюре.

18. Контроль критичних точок виробництва як головна стратегія запобігання виникнення вад під час виробництва консервної продукції з м’яса та субпродуктів.

Завдання 1.

Наведіть загальну технологічну схему виробництва запропонованого у варіанті виду свіжого м’яса, або субпродуктів. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій процесу виготовлення виробів. Вкажіть значення окремих технологічних параметрів.

Обґрунтуйте зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час приготування запропонованого виробу.

Користуючись довідковими даними (додаток 2) зробіть загальний висновок що до хімічного складу запропонованого продукту та його поживної цінності. Занотуйте відповідь.

Завдання 2.

Перелічіть вади якості запропонованого у варіанті виду продукції, які зустрічаються найчастіше. Вкажіть на можливі порушення технологічних параметрів процесу приготування, що є причинами виникнення наведених вад якості. Відповідь занотуйте у вигляді таблиці.

Аналіз причин виникнення вад якості продукції з мяса та субпродуктів

№ варіанту	Вид технологічної обробки	Перелік сировини, або виробів	Вада якості готового виробу	Причина виникнення
	Первинна обробка	Свинина м’ясна
	Яловичина І категорії
	Виготовлення ковбасних виробів та паштетів	Паштет з печінки
	Ковбаса с/в «Єврейська»
	Виготовлення копчених та в’ялених м’ясних виробів	Окорок с\к «Козацький»
	Яловичина с\в «Бастурма»
	Виготовлення м’ясних консервів	Свинина тушкована
	Плов з бараніни

Дата добавления: 2017-01-14