Хімічні методи обробки харчової сировини. Харчові добавки

Практичне заняття 4.

Тема заняття:

Мета заняття: Вивчення окремих груп харчових добавок та сфери їх застосування. Здійснення аналізу впливу дії окремих харчових добавок на формування якості харчового продукту.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

- поняття „харчові добавки”;

- поняття „гранично припустимі концентрації” та „добові норми споживання”;

- міжнародна класифікація харчових добавок;

- характеристика окремих груп добавок та сфери їх застосування;

- загальні міжнародні та національні вимоги до застосування харчових добавок;

- аналіз впливу дії окремих харчових добавок на формування якості харчового продукту.

Запитання для самоперевірки:

1. Які речовини відносять до харчових добавок?

2. Перелічить на які класи за технологічним призначенням та функціональністю поділяються харчові добавки.

3. Надайте характеристику барвникам, що найчастіше використовуються під час виробництва продуктів харчування в Україні.

4. Які продукти харчування не повинні містити барвників?

5. Надайте існуючу класифікацію та характеристику ензимам.

6. З якою метою у харчових виробництвах використовують ензими?

7.Надайте характеристику консервантам, що найчастіше використовуються під час виробництва продуктів харчування в Україні.

8. Якими є основні вимоги до застосування харчових консервантів?

9. На чому заснована пригнічувальна дія на бактерії з боку органічних кислот?

10. Які значення рН є найбільш сприятливими для розвитку більшості бактерій під час зберігання харчових продуктів?

11. Надайте характеристику харчових добавок «регулятори кислотності» та вкажіть мету їх застосування.

12. Надайте характеристику харчових добавок «антиоксиданти». Вкажіть мету їх застосування та надайте характеристику антиоксидантам, що найчастіше використовуються під час виробництва продуктів харчування в Україні (природні та синтетичні).

Завдання 1.

Надайте характеристику групі харчових добавок, запропонованій згідно варіанту за такою схемою.

1. Технологічне призначення (функціональність) групи.

2. Перелік речовин, що входять до складу групи.

3. Група харчових продуктів в якій рекомендоване застосування харчової добавки.

4. Гранично допустимі концентрації харчової добавки в придатному до споживання продукті.

5. Існуючі обмеження (заборона) застосування.

Відповідь занотуйте у вигляді таблиці. Надайте обґрунтований висновок що до впливу дослідженої харчової добавки на якість кінцевого продукту.

Дослідження характеристик харчових добавок

№ варіанту	Назва групи	Технологічне призначення (функціональ ність)	Перелік речовин групи	Рекоменда ції до застосу вання	Обмеження у застосу ванні
	підсоложувачі
	барвники
	антиоксиданти
	стабілізатори консистенції
	Регулятори кислотності
	консерванти
	емульгатори
	Ферментні препарати
	Модифіковані крохмалі

Завдання 2.

Проаналізувати інформацію на пакуванні запропонованого харчового продукту, за пунктом «склад продукту». Відмітити відповідність форми надання інформації до вимог діючого законодавства. Виписати у зошит всі перелічені на пакуванні продукту харчові добавки. Надати інформацію що до регламенту застосування добавки у дослідженому продукті, рекомендованих граничних концентрацій вмісту харчової добавки у кінцевому продукті, впливу харчової добавки на якість придатного до споживання продукту. Відповідь занотуйте. Зробіть обґрунтований висновок що до правомірності застосування перелічених харчових добавок у дослідженому продукті.

Дата добавления: 2017-01-14