Практичне заняття 3

Вивчити зміну активної кислотності середовища (рН) та вологозв'язуючої здатності білків тваринного походження під час теплової обробки. Визначити зміни маси сировини під час теплової обробки.

Вивчення впливу теплової обробки на основні зміни білків тваринного походження.

Лабораторне заняття 2.

Тема:

Мета заняття:

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

- визначення активної кислотності середовища:

- визначення вологозв'язуючої здатності білкової сировини;

- вплив теплової обробки білкової сировини на витрати маси;

Запитання для самоперевірки:

1. В чому полягає сутність процесів денатурації та коагуляції білків

тваринного походження?

2. Від яких факторів залежить глибина денатураційних процесів білків

під час теплової обробки?

3. Дайте визначення вологозв'язуючої здатності білків.

4. Який вплив має вологозв'язуюча здатність білків на органолептичні

показники якості готової до споживання продукції?

5. Які фактори впливають на зміни маси сировини під час теплової о

бробки?

6. Як впливає теплова обробка на зміни активної

Кислотності середовища (рН)? Поясніть причини такого впливу.

7. Як впливає теплова обробка на зміни вологозв'язуючої здатності білків?

8. Як впливає теплова обробка на зміни маси сировини, що містить

білки тваринного походження? Що є причиною такого впливу?

Завдання 1.

Вивчити зміну активної кислотності середовища /рН/ в процесі нагріву сировини, що містить білки тваринного походження .

Послідовність виконання досліджень.

1. Зважити наважку м’ясної сировини масою 10 ± 2 г з точністю до 0,1 г

2. Наважку м’ясної сировини помістити у металеву бюксу, додати 20 мл дистильованої води та протермостатувати на протязі 5 хвилин за температури, що вказана у варіанті.

3. Термостатований зразок охолодити до температури 20˚С.

4. Зробити виміри значень рН зразку за допомогою іонометру (рН-метру), або за допомогою універсального індикаторного паперу.

5. Результати досліджень занести до таблиці.

6. Занотувати обґрунтовані виводи що до причини зміни рН середовища під час теплової обробки м’ясної сировини.

Завдання 2.

Вивчити вплив теплової обробки на зміни маси сировини, що містить білки тваринного походження.

Послідовність виконання досліджень.

1. Протермостатовану та охолоджену до температури 20˚С наважку м’ясної сировини вийняти з металевої бюкси за допомогою пінцету.

2. За допомогою фільтрувального паперу удалити залишки вологи з поверхні зразку.

3. Зважити наважку з точністю 0,1 г.

4. Зміни маси дослідженого зразка розрахувати за формулою:

Δm =100% x (M1 - M2) / M1;

Де: Δm – зміна маси зразка, %;

M1 – маса зразку до теплової обробки, г;

M2 - маса зразку після теплової обробки, г.

5. Результати досліджень занести до таблиці.

6. Занотувати обґрунтовані виводи що до причини зміни маси зразку

м’ясної сировини під час теплової обробки.

Завдання 3.

Вивчити зміну вологозв'язуючої здатності білків під впливом теплової

обробки.

Послідовність виконання досліджень.

1. Протермостатовану та охолоджену до температури 20˚С наважку

м’ясної сировини вийняти з металевої бюкси за допомогою пінцету.

2. За допомогою фільтрувального паперу удалити залишки вологи з поверхні зразку.

3. Від зразку відокремити наважку масою 0,3 г.

4. Підготовлену наважку помістити на фільтрувальний папір та вкрити салфеткою з поліетилену.

5. Фільтрувальний папір з наважкою розмістити між двома пластинами з органічного скла.

6. На верхню пластину встановити вантаж масою 1000 г та залишити для пресування на протязі 10 хвилин.

7. Висвободити фільтрувальний папір з наважкою.

8. Окреслити контури вологої плями навколо наважки за допомогою ручки.

9. Розрахувати вологозв'язуючу здатність за формулами:

Х1 = 100 х (М – 8,4 S) / М1;

Де: Х1 – вміст зв’язаної вологи віднесений до маси зразку, %

М – загальний вміст вологи у наважці, г;

8,4 – коефіцієнт, вологопоглинання фільтрувального паперу, мг/см²;

S – площа вологої плями навколо наважки, см²;

M1 – маса дослідженого зразку, г

Х2 = 100 х (М – 8,4 S) / М;

Де: Х2 – вміст зв’язаної вологи віднесений до загального вмісту вологи у зразку, %

М – загальний вміст вологи у наважці, г;

8,4 – коефіцієнт, вологопоглинання фільтрувального паперу, мг/см²;

S – площа вологої плями навколо наважки, см².

Площу вологої плями навколо наважки розраховують як площу кола з середнім діаметром.

10. Результати досліджень занести до таблиці.

11. Занотувати обґрунтовані виводи що до причини зміни вологозв'язуючої здатності зразку м’ясної сировини під час теплової обробки.

Результати досліджень

№ варіанту	Температура термостату вання, ˚С	Час термостату вання, хв	Показник рН	Зміни маси (Δm), %	Вологозв’язуюча здатність
Х1	Х2
	30-40
	40-50
	50-60
	60-70
	70-80
	80-90
	90-100

Тема заняття:

Дата добавления: 2017-01-14