Плановое меню на неделю

Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы, которая зависит от типа предприятия, его мощности и контингента питающихся.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню (для предприятий с постоянным контингентом потребителей) на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения продуктами. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. (Табл.9.2.1)

Таблица 4.2.1.

Наименование блюд и закусок	Планируемое количество блюд по дням недели
понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота	воскресенье
Сельдь с гарниром Салат овощной Винегрет И т.д.	- -	-   -	- -	- - -	- -	-	- - -

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление

плана-меню заведующим накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур, выход блюд и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. (Табл.9.2.2.)

Таблица 4.2.2.

План-меню на «___»______________ г.

№ по Сборнику рецептур	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд партиями	Ответств. за приготовление
К 11ч	К 13ч	К 15ч

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

• примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;
• наличие сырья;
• сезонность;
• техническую оснащенность и квалификацию работников;
• трудоемкость блюд;
• разнообразие по видам сырья и способам тепловой обработки.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.

Тема 4.2. Виды меню и их характеристика

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Меню со свободным выбором блюд – составляется на общедоступных предприятиях (рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные).Указывается перечень блюд, закусок, напитков в определенном порядке с указанием выхода блюд и цены. Для первых блюд указывается цена порции и полупорции.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов и витаминов. В нем указывается не только цена каждого блюда, но и стоимость комплекса. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплекса, различных по составу, но одинаковых по стоимости. Комплексы должны быть разнообразными и по дням недели. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. При его разработке учитываются физиологические потребности человека.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающее использование костных бульонов и уксуса (можно заменить лимонной кислотой).

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета можно включить несколько холодных блюд и закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

А-ля карт (a la carte) – используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо.

Табльдот (table d*hote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого комплекса по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостиницах.

Дю жур (du joir) – меню дежурных блюд (дневных) блюд.

Туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Винная карта – специальное меню, содержащее перечень вино-водочных изделий, безалкогольных напитков. Пива и табачных изделий, имеющихся в продаже на данный день. Иногда в это меню включают кондитерские изделия и фрукты. В винной карте последовательно указывают крепкие напитки, далее перечисляются минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.

В карте указываются емкость бутылки, её цена. Для напитков, качество которых после откупоривания не изменяется (водка, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за отпускаемую порцию.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Дата добавления: 2017-02-01