Розділ: Вплив релігії на формування китайської кухні

3.1. Центром гастрономії Сходу є Китай. Дійсна й неповторна китайська кухня існує тільки в Китаї, що пов'язано з загальним укладом життя, національною культурою застілля й китайською філософією. У цей час китайська кухня є однією з найпоширеніших у світі завдяки великим колоніям емігрантів у Європі, США, країнах Південно-Східної Азії. По складності, вишуканості й аристократичності китайську кухню порівнюють із французькою. У кожній страві китайської кухні, відповідно до місцевих філософських поглядів, повинен дотримуватися баланс структури аромату й кольору. Всі страви в Китаї діляться на два розряди: інь - охолоджуючі і янь - зігріваючі. Для готування їжі широко використовуються глибоке прожарювання, варіння на пару й тушіння. Обов'язковим є наявність приправ і спецій, серед яких найпоширеніші соєвий соус, імбир, оцет, часник, кунжутова олія, соєва паста, весняна цибуля (шалот). Китай уже в стародавні часи був досить густонаселеною країною, поля треба було обробляти набагато інтенсивніше, ніж у Європі. Родини були багатодітні, а, отже, бідні. Вони не могли дозволити собі ніякого марнотратства, і не тільки відносно продовольства, але, навіть, палива. Дерева було мало, тому вони були змушені оптимально використати його енергію. Китайці ввели міри в інтересах економії: всі сирі продукти ріжуть як можна дрібніше, щоб вони скоріше варилися. Опукла сковорода забезпечує швидке нагрівання їжі, а сплетений з бамбукових волокон кошик дає можливість варити на парі кілька страв одночасно. Китайська кухня має яскраво виражені регіональні відмінності. Прийнято виділяти пекінську або шаньдунську (північну), хуайянську (східну), сичуанську (західну) і кантонську (південну) кухні КНР. У складі пекінської кухні виділяється імператорська кухня й інші. Подальша внутрішня градація китайської національної кухні пов'язана з назвами міст і провінцій, де сформувалися свої самобутні кулінарні школи. Крім того, у Китаї існує класифікація загальнокитайської кухні на мусульманську (синьцзянську), вегетаріанську (буддійську), монгольську, корейську, японську кухні. У Західній Європі й США відома, в основному, кантонська (південна) кухня, у якій використовується мінімум приправ, а головна увага приділяється свіжості продуктів. Пекінська кухня підрозділяється на пекінську «місцеву», імператорську, князівську й мусульманську. Пекінська «місцева» кухня сформувалася на основі шаньдунської кухні. Більшість страв має характерний смак й аромат завдяки використанню при їхньому готуванні соєвого соусу, кунжутової олії, рисового вина, оцту, приправи вейцзин (глутамату натрію), крохмалю, імбиру, арахісу, паростків бамбука, ріпчастої цибулі й часнику. Пекінські закуски готуються на основі соєвого сиру. Знамениті страви – каоя (смажена качка по-пекінські), шуанъянжоу (скибочки баранини, швидко зварені в окропі) і каожоу (м'ясо, смажене на решітці). Імператорська кухня сформувалася в першій половині XVIII в.; включає не менше 300 страв. Серед них – «Живий короп з озера», «Сявсу узи». Князівська кухня опирається на рецепти південної китайської провінції Гуандун. Характеризується збалансованістю солодкого і солоного, сполученням легкості й поживності, використанням природних ароматів вихідних продуктів при мінімальному застосуванні смакових приправ. Найбільш відомі страви князівської кухні – біла курка «байчесань узі», тушковані акулячі плавці «Хуанмень юйчі», суп з ластівкових гнізд, парова курка із грибами «Коумо чженізі». Мусульманська кухня відрізняється відсутністю свинини. Серед найбільш популярних страв шашлики «Каожоу», тушкована баранина «Па ян-жоу», рубець у маслі «Юбао дуженъ», баранина з кісточкою «Шоужжуа ян жоу», куряча піджарка «Гошао ггзи», смажені й парові пельмені. Шаньдунська кухня характеризується відносно більшими за обсягом порціями страв, широким застосуванням дичини, морепродуктів, прозорих бульйонів. Найбільш популярні такі страви, як куряча грудка із соєвим соусом «Узянбао цзиндин», суп з акулячої губи «Шаго юй-чунъ», суп з ластівкового гнізда з курячою крихтою «Цзифу янъцай», тушковані плавці акули в червоному соусі «Хунпа юйчи». Конфуціанська кухня відбиває традиції готування їжі, які склалися усередині маєтку нащадків Конфуція в місті Цюйфу. Нараховує 160 страв. Серед них знамените «Вісім святих перепливають море», солоні капустяні качани. До страв подається рисова горілка (38%) - Конфунзя цзю. Хуайянська кухня (східний регіон, включаючи Шанхай, провінції Цзянсу й Чжэузян) характеризується особливою свіжістю й легким ароматом, відрізняється витонченим аранжуванням страв. Найбільш відомі страви – свинина, зварена на парі в листах лотоса, м'ясні котлети «Голова лева», утоку в 8 компонентах. Хунанська кухня. Жителі провінції Хунань відрізняються пристрастю до сильно перчених страв. Гострота хунанських страв природна й відбивається в їхніх назвах: божественна курка з п'ятьма гарнірами «уюань шэньсянь цза», качиний суп з вісьма коштовностями «бабао ягэн», рисова локшина в бульйоні «танфанъ і гаофэнъ». Сичуанська кухня походить із провінції Сичуань. Славиться дуже пряно-гострими стравами. Широко використовується чорний мелений і червоний гіркий перець. Вихідними продуктами тут є курчата, свинина, прісноводна риба, молюски, ракоподібні й локшина. Серед найбільш характерних сичуанських страв слід зазначити закуску із соєвого сиру «Мапо доуфу», гостру локшину із приправами «Данина-данина мянь», смажену свинину з горішками й зеленим перцем «Гунбао жоудин», тушковану свинину із плодами сріблястого абрикоса, осетра з Янцзи, пельмені з палючими соусами, курячу юшку «Цзидоухуа», печіночний омлет у бульйоні «Ганьгао тан», курячу грудку із червоним перцем «Гунбао цзи», курку, смажену з перцем «Лацзи цзидин», карасів у соєвому соусі «Доубнь цзиюй», трепанги з рисовою кіркою «Гоба хайшэнь», курку, копчену на обпилюваннях камфорного дерева й чайних листів «Чжанча цзи», смажену свинячу голову із соєвим сиром «Доучжа чжутоу», смажену свинячу грудинку «Хуйго жоу». Основним і головним умінням цієї кухні вважається одне: треба змінити первісний смак продукту. Звідси й свинина з ароматом риби (юйсян-жоуси), й курка з ароматом мандарина. Кантонська кухня вважається найбільш вишуканою. Її основою є смажена домашня птиця і свинина, що подається у вигляді тонко нарізаних скибочок у соусі на подушці відвареного рису. Характеризується готуванням страв з невеликою кількістю масла й гострих приправ. Для готування їжі використовуються також змії, равлики, устриці, жаби, горобці, черепахи. Традиційна страва кантонської кухні дам сум — пельмені з різноманітною начинкою на парі або в підсмаженому виді (подаються на стіл гостям у мініатюрних плетених кошичках). Серед інших відомих страв кантонської кухні необхідно згадати наступні: тэн чай чук – рис зі свининою, яловичиною, рибою, креветками й м'ясом каракатиці; кап тань чук – рис із рибою, яловичиною й свинячою печінкою; суп місяців ху фэн з м'ясом змії й курки; он-тон – пампушки з готовою начинкою зі свинини або морепродуктів у рисовому або пшеничному тесті.

Кожна страва китайської кухні готується за кілька хвилин, і всі живильні речовини зберігаються в ній в набагато більшому ступені, ніж в інших кухнях. Оскільки всі інгредієнти здрібнені, вилка й ніж стають зайвими, тому китайці для їжі користуються звичайними паличками з бамбука.

У загальнокитайській кухні налічується 14 найбільш відомих місцевих кухонь, що розрізняються не тільки смаковими якостями страв, але й технологією їхнього готування. Якщо на столі жителів південних провінцій країни завжди можна зустріти рис і часник, то на півночі люблять горіхи й бобові. Кращими здавна вважаються пекінська, кантонська й сичуанська кухні. Кулінари Пекіна віддають перевагу стравам, у яких продукти зберігають свій натуральний смак. Кантон пригощає всілякими ласощами, а кухня Сичуаня славиться пряностями.

Найбільш популярний у Китаї рис. У багатьох місцях рисова каша, приготована різними способами, заміняє хліб. Жоден прийом їжі не обходиться без каші. Її варять також з гаоляну, кукурудзи, проса. З рису варять кашу суху розсипчасту (данину) і рідку (да-минчжоу), що китайці дуже люблять й уживають тільки на сніданок.

Китайська їжа немислима також без зернобобових і продуктів з них: соєвого масла, соєвого молока, сиру із сої (існують сотні рецептів стравзі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно-коричневого рідкого соусу й негустої солоної пасти із соєвих бобів. Зернобобові культури – основне джерело білка, що заміняє м'ясо.

Великою популярністю тут користуються страви й вироби з борошна. Серед них: локшина, вермішель, різного виду коржа, парові хлібці (пампушки), пельмені, вушка, солодке печиво.

Серед риби, що використовують китайські кулінари, – китайський окунь, камбала, шабля-риба, а також морські безхребетні тварини. Популярні креветки, краби, різні молюски (кальмари, восьминоги, каракатиці), устриці.

Страви готуються на кунжутній й бавовняній олії, свинячому жирі, а також олії земляних горіхів.

Найпоширенішим напоєм у Китаї є зелений чай. Його заварюють окропом у порцелянових чайниках різних розмірів, іноді – прямо в чашках. Зелений чай п'ють дуже гарячим без цукру або в прикуску з колотим цукром або цукерками.

В цілому китайська кухня має наступні характерні риси. Для більшості страв продукти нарізають дуже маленькими шматочками: кубиками (1 см³), соломкою (товщиною 2 мм, довжиною 6-8 см), ромбиками (товщиною 1,5-2 мм, висотою 2 мм і довжиною 6-7 см). При цьому особлива увага звертається на рівномірність нарізки по товщині й довжині.

Як правило, багато страв готуються на дуже сильному вогні протягом 2-3 хвилин. Для смаження й готування деяких гарячих страв використовують казаноподібну сковороду з напівсферичним дном. Така сковорода поринає до половини у вирізи конфорок плити. Для готування рису, пампушок, пельменів на парі використовують пароварку, що складається з декількох сит, що вставляються одне в інше, і спеціального вогнища з казаном, у якому кипить вода.

Велику роль у китайській кухні грають овочі. Найбільше широко використовується капуста (китайська, салатна, білокачанна, сичуаньська), картопля, редька, зелена цибуля-батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі й ін. Популярні товсті молоді паростки бамбука у вареному виді, гарнірах і консервах. Овочі у великій кількості маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основною закускою до каш, особливо засолені в соєвому соусі редька й салатна капуста.

З м'ясних продуктів широке застосування в китайській кухні знаходить свинина, яловичина й баранина використовуються значно рідше. Основний спосіб теплової обробки - смаження на сильному вогні. Для багатьох страв використовується також м'ясо домашньої птиці, особливо курей, качок.

У китайській кухні широко вживаються курячі й качині яйця.

Прянощі й спеції грають у китайській кухні велику роль. Найбільш часто використовується бадьян, гірчиця, імбир, кінза, кориця, перець хуацзе. Широко застосовують китайські кулінари порошок глутамата натрію. Як приправа для готування холодних і гарячих страв, бульйонів і соусів широко використається соєвий ферментований соус, свиняче сало, смажене з бадьяном, імбиром, перцем і цибулею, паста кунжутна й соєва. Варто згадати також усянмапь - суміш п'яти спецій: кориці, кропу, солодкового кореня, гвоздики й бадьяна, розтертих у порошок.

З алкогольних напоїв в Китаї розповсюджені рисове вино та рисова горілка.

Національний китайський напій - чай. Китайці віддають перевагу зеленому, неферментованому чаю, найвідоміший його сорт – Чай з колодязя дракона (Dragon Well Tea) з Ханьчжоу або жасминовий чай. Поряд з ним є й ферментовані чаї - чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) або Чай залізної богині (Iron Goddes Tea).

Китайська чайна церемонія (Гунфу-ча) відбиває сформовані пристрасті, смаки, звички й особливості чаювання, сконцентровані в певних вимогах чайного ритуалу. У Китаї виділяють шість основних видів чаю: чорний, червоний, жасминовий, жовтий, зелений й білий (залежно від ступеня ферментації). Крім того, існує самостійна група імператорських чаїв, тобто тих, які були відзначені тими або іншими китайськими імператорами в минулому («Колодязь Дракона з озера Си Ху», «Смарагдові спіралі весни»). До імператорського відносяться жовті сорти чаю, тому що мають тонкий смак і найніжніший аромат. У китайській чайній класифікації також виділяються улунські чаї (напівферментовані на 40-70%) з високогірних районів.

3.2. Китайська кухня належить до однієї з найрізноманітніших і витончених у світі. Частково це пояснюється розміром країни, її культурою, древньою історією та величезним населенням. Традиційно у кожної страви східної кухні є цікаві особливості, засновані на законах природи та китайській філософії.Давні теорії лежать в основі китайської кухні.

Древні китайці розглядали прийом їжі як спосіб обміну матерією з природою. Одна з основних характеристик традиційної китайської кухні в тому, що при приготуванні їжі враховується теорія про Інь та Янь (чоловіче та жіноче начало, дві протилежності). Згідно з цією теорією, кожному природному явищу властива доповнююча його протилежність. В цілому, страви, в яких вміст води більший, вважаються за своєю природою «холодними» (Інь). Страви східної кухні з вищим вмістом енергії (зокрема жиру) розглядуються як «теплі» (Янь). Часто це стосується смажених страв китайської кухні.Таким чином, раціон китайської кухні, в якому збалансовано вміст Інь та Янь, може допомогти уникнути хвороб і навіть поганого настрою. Древня теорія говорить, що під час спеки треба їсти «холодну» їжу, а під час холоду – «теплу».

Інша фундаментальна теорія, що лежить в основі китайської кухні, – це теорія про п'ять елементів (у-сін). У ній мовиться, що всі речі у Всесвіті утворені з п'яти першоелементів: вогню, води, землі, дерева й металу. З цієї теорії витікає ідея про п'ять смакових відчуттів: солодке, кисле, гірке, солоне і пряне. Вони у свою чергу також розділяються на Інь та Ян. Солодкі й пряні страви належать до Інь, гіркі, кислі та солоні – до Янь. Кожному з п'яти елементів відповідають свої кольори: червоний, жовтий, білий, блакитний, зелений, які також враховуються при виборі інгредієнтів.

Інші чинники китайської кухні, які беруться до уваги при готуванні їжі, – це смак, аромат і живильна цінність. Китайський учений І Інь династії Шан (1600 по 1027 рік до н.е.) вважав, що п'ять головних органів людського тіла (серце, легені, нирки, селезінка і сечовий міхур) мають зв'язок з п'ятьма смаковими відчуттями. Вважалося, що кожна страва східної кухні володіє специфічними властивостями, покликаними підтримувати здоров'я і гармонію в тілі. Згідно зі стародавніми китайськими традиціями, їжу завжди пов'язували з духовним і фізичним добробутом людини.

За кожною стравою китайської кухні криється мудрість поколінь. Стіл найчастіше має круглу форму, для кожного члена сім'ї та гостя було передбачено окреме місце. Почесного гостя зазвичай усаджують перед дверима і напроти господаря, який сидить спиною до дверей.

Гість першим бере палички для їжі, проте першим починає їсти господар. Суп, який на Заході подається як перша страва, в китайській кухні завершує трапезу. Ложка для супу, традиційно керамічна. Інша істотна відмінність – у китайців не подають десерт, оскільки деякі солодкі продукти як, наприклад, фрукти, входять до складу основних страв східної кухні. Зовнішній вигляд китайських страв, однак, поступається європейським. Китайці споконвіку вважали, що внутрішнє важливіше за зовнішній вигляд. До речі, цей підхід мудрими китайцями використовувався не лише для оцінки кулінарного мистецтва. У стародавні часи життя та їжа східної кухні були найвищої якості.Древні китайці не споживали так багато їжі, як зараз. Люди дійсно їли менше, але вони харчувалися доброю якісною їжею. Їжа китайської кухні була не жирною. В наші дні більшість з китайських кулінарів на Заході не надто добре вміють балансувати пропорції різних страв, створюючи в західних людей неправильне враження про китайську їжу.

Кулінарні канони Китаю жадають від кухаря, щоб їжа була не тільки смачною, але й корисною, а іноді і лікувальною. Деякі південно-китайські блюда, що відрізняються особливою гостротою, розглядаються як сильні афродизіаки, покращуючі настрій. Вважається також, що рисові настоянки на південно-китайських зміях не тільки зміцнюють чоловічу силу, але і допомагають від багатьох нездужань, наприклад, від кашлю або головного болю. У рецептуру майже всіх блюд входить безліч пряних трав (причому у визначеному наборі і співвідношенні), більшість яких є одночасно і лікарськими. Не дивно, що в стародавні часи професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися, а дієтична китайська кухня іде коренями в ту ж сиву давнину, що і звичайна. У Китаї вважається, що їжа людям дається небом, унаслідок чого китайцям не знайоме поняття "перекусити". Прийняття їжі завжди розцінюється як момент прилучення до культури нації. Блюда для трапези підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви. Трапеза починається з розкладання на тарілки компонентів. Так, на великому парадному обіді подають до 40 різних блюд, при цьому кожен, сидячий за столом, звичайно круглим, одержує піалу з прісним вареним рисом і палички.

Сервірування столу також дуже важливий момент традиційної китайської кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто білу-синю), уникаючи різких колірних контрастів. Самі ж страви складаються з віртуозно нарізаних продуктів (у виді зерняток, соломки, у формі колосків пшениці, пелюстків хризантеми), утворити в цілому витончені фігурки птахів, риб, квітів, фруктів, драконів чи пейзажі.

Найцікавіші страви, звичайно, готують на святковий стіл. Особливо під час свята весни за місячним календарем, яке вважається Новим роком. На святковий стіл необхідно подавати парну кількість страв - 6, 8, 10… При цьому необхідно зважати на те, що шість страв - ознака благополуччя, а 8 - багатства.

Існує звичай до Нового року готувати стільки пиріжків, пампушок, різноманітних смажених страв, щоб їх вистачало на місяць. Це - пампушки на пару, пампушки з фініками, овочеві пиріжки і пиріжки з цукром, смажена солодка картопля. Готують також пиріжки з м'ясом, тому, що м'ясо і риба під час свята обов'язково мають бути на святковому столі. Вимова ієрогліфу "риба" співпадає з вимовою ієрогліфу "добробут".

Майже в кожній родині на Новий рік господині напікають великий чан з пиріжками. Щодня готують також інші страви, але під час сніданку, обіду й вечері, обов'язково з'їдають кілька пиріжків. На півночі говорять, якщо у перший місяць Нового року у вашій родині достаток їжі, значить цілий рік сім'я буде забезпечена.Цікавою традицією Новорічного вечору є та, що родина сідає за стіл двічі. Перший раз о 18 годині на святковий стіл подають, як говорилося вище, парну кількість страв, п'ють вино. А вдруге - о 12 годині ночі - подають тільки пельмені. Після першої вечері вся родина разом дивиться телевізор і обов'язково ліпить пельмені. Говорять, якщо всі члени родини разом готують пельмені, це принесе щастя і вся сім'я буде разом протягом усього року. Начинка пельменів буває різною. У нашій родині люблять пельмені з капустою, креветками, м'ясом. В інших - начиняють китайськими овочами чоу цай. Крім того, у начинку ховають монетки, цукор тощо. Той, кому потрапить такий пельмень "з сюрпризом", матиме буде багато щастя.Пельмені ставлять варити не раніше 23.30. А рівно о 12 годині усі збираються за круглим столом. Майже кожна родина має красивий набір посуду. Він використовується для гостей, або для урочистого свята. На Новий рік за місячним календарем родина обов'язково купує новий посуд.У Китаї, до речі, досить незвичайна церемонія прийому їжі. Звичайно сідають за круглий стіл. У кожного в родині є постійне місце. Старші люди займають за столом головні місця. Кожна нова страва обов'язково ставиться перед старшими. І їсти першими починають вони. Важливим елементом азіатського столового етикету є техніка сьорбання. У Китаї це варто робити голосно і з апетитом. У Японії прийнято набрати паличками порцію довгих макаронів, взяти їх у рот і з делікатним звуком «утягнути» решту. Мудрець сказав би: «Якщо не знаєш, як це зробити, прислухайся до тих, хто навколо тебе».

Дата добавления: 2017-02-01