Физико-химические показатели сырого молока

Органолептические показатели сырого молока

Сортность молока

Существует несколько форм молока.

Парное молоко – только что сдоенное молоко, которое еще не остыло. Как не парадоксально, но в таком молоке достаточно много различных кишечных бактерий, поэтому врачи рекомендуют пить молоко через два часа после удоя, особенно это касается детей до года. За то время большая часть бактерий погибает.

Топленое молоко – это молоко, подверженное термической обработке при температуре 95°С в течение 3-4 часов. В процессе приготовления молоко не должно закипать.

С ухое молоко – белый порошок, полученный путем выпаривания молока.

Пастеризованное молоко – молоко, прогретое до 75°С. Такая обработка позволяет молоку не портиться в течение 2-х недель.

С терилизованное молоко – молоко, подверженное нагреву до 145°С. При этом погибают все микробы и бактерии, однако снижаются полезные свойства молока.

С гущенное молоко – молоко, произведенное путем выпаривания влаги до густой консистенции и добавлением сахара.

Полезны продукты, изготовленные из молока: сыр, творог, йогурт и т.д.

К сырому коровьему молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Согласно ГОСТ Р 52054–2003, молоко коровье сырое в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей, разделяют на сорта: высший, первый и второй (табл.1, 2 и 3).

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для молока
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, ºТ	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м^3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, ºС (может использоваться взамен определения плотности молока)	Не выше минус 0,520

Таблица 3

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

Наименование показателя	Норма для молока сорта
высшего	первого	второго
КМАФАнМ, КОЕ/см^3(г), не более	1·10^5	5·10^5	4·10^6
Масса молока (г, см^3), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Содержание соматических клеток в 1 см^3 (г), не более	4·10^5	1·10^6	1·10^6

Содержание потенциально опасных веществ в сыром молоке (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов) не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке

Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины:
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотитки:
Левомицетин (хлорамфеникол)	Не допускается
Тетрациклиновая группа	Не допускается
Стрептомицин	Не допускается
Пенициллин	Не допускается
Ингибирующие вещества	Не допускается
Пестициды (в пересчете на жир):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма - изомеры)	0,05
ДДТ (дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид) и его метаболиты	0,05
Радионуклиды:
Цезий-137	100 Бк/л
Стронций-90	25 к/л

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %, базисная норма массовой доли белка − 3,0 %.

При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8°С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Рассмотрим подробно некоторые свойства молока.

Плотность молока - это масса молока при 20 градусах, заключенная в единице его объема. Плотность молока – показатель его натуральности.

Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см³. Средняя плотность молока в (1975) составляет 1,0285. Плотность молока складывается из плотности его составных частей: молочного жира (0,9225 г/см³), лактозы (1,6103), белков (1,3398) и солей (2,8575) и отражает соотношение их в молоке. Поэтому по плотности можно указывать на разбавление молока водой. Так, например, при плотности 1,028 молоко натуральное, 1,027 — подозрительное, 1,027 и ниже — фальсифицированное водой. Добавление воды в молоко вызывает уменьшение плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% добавляемой воды.

Бактериальная обсемененность

Чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. Бак обсемененность зависит от соблюдения санитарно-гигиенических правил при получении, обработке, хранении и транспортировке молока на завод. Свежевыдоенное молоко, полученное в хороших санитарных условиях от здоровых коров, содержит от 5 до 20 тысяч бактерий в 1см³. Из-за изменения физико-химических свойств молока, вызванных, в первую очередь, попаданием в молоко частей почвы и навоза, количество микроорганизмов в молоке может вырасти в количестве значительно более 1-2 млн. в 1 см³. Причем свертывание молока, а значит потеря его технологических свойств, может наступить уже при 1-1,5млн. бактерий в 1см³.

Бактериальная обсеменённость и количество соматических клеток в 1 мл молока оказывают существенное влияние на его вкусовые качества, сроки хранения и переработку. Количество бактерий и соматических клеток в молоке зависит от различных факторов.

Соматические клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. Затем молоко по молочным проходам выводится из вымени. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке.

В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. В начале и в конце лактации количество соматических клеток несколько выше, чем в другие периоды. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания. При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов.

Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью.

Существуют три основные причины высокого содержания соматических клеток в молоке:

• травма или инфекция вымени;

• изменения в проникаемости мембран клеток крови;

• стресс коров.

Соматические клетки могут привести к повышению концентрации свободных жирных кислот, как в свежем, так и в хранящемся маститном молоке, в результате чего появляется горький привкус.

Учеными установлена взаимосвязь между количеством соматических клеток и составом молока, влияющим на состав и выход сыра. Например, из молока с количеством соматических клеток 600000 в 1 мл получается сыр, в котором меньше жира на 0,5 %, белков - на 0,4%, сухих веществ- на 0,9 % и влаги больше на 0,9 % по сравнению с сыром, выработанным из молока, в котором количество СК составляло 100 000 в 1 мл.

Одним из способов снижения соматических клеток является бактофугирование.

Мастит - это воспаление тканей молочной железы. Ярким показателем «мастита» является значительное повышение (от 200-500 тыс. до 1 млн-1,5 млн.) соматических клеток. Консистенция молока становится водянистой, количество жира уменьшается до 2,2%, понижается содержание казеина, понижается плотность, кислотность (до 5-13%). Молоко становится хлопьевидным, слизисто-творожным, пенящимся. Маститное молоко плохо свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблым, слабо отделяющим сыворотку. В молоке наблюдаются следы крови и гноя. Молочнокислые бактерии в маститном молоке развиваются плохо, производство качественных кисломолочных продуктов и сыра из такого молока невозможно.

Дата добавления: 2017-02-01