Оснащення готельних номерів 1 страница

Оснащення номерів різних категорій готелів меблями, приладами, інвентарем здійснюється у відповідності до ДСТУ 4269:2003.

В кожному готелі необхідно оснастити як мінімум один номер для інвалідів у відповідності до ДСТУ 4269:2003. Вхідна зона готелю має бути обладнана пандусом (ширина 1-1,1 м, кут нахилу найбільше 30-35 ^о). розміщувати їх слід на першому поверсі. До дверей номера має бути вільний під’їзд по всій зоні переміщення слід встановити спеціальні поручні. У номері, призначеному для гостей з обмеженими можливостями необхідно передбачити повну відсутність порогів. Всі дверні отвори – не менше 0,9 м.

Розеткі і вимикачі розташовують на висоті 1-1,2 м. телевізор встановлюється на панелі, що обертається. Вішалкі у шафах розташовують на висоті 1-1,2 м. двері шафи – за типом шафи-купе. Додаткову ковдру слід розташувати на полиці не вище 1,2 метра. На ліжку мають бути поручні для переходу з інвалідного крісла на ліжко. Телефон в номері має бути переносним. Ширина ванної кімнати має бути достатньою для пересування на інвалідному кріслі. Мають бути спеціальні поручні, що полегшують перехід у ванну і на сидіння унітазу, який розташовується вище звичайного, раковина – нижче звичайної. Душ кріпиться на рівні 0,9-1 м. від дна ванни. У ванні має бути місце для сидіння. Необхідно обладнати ванну кімнату кнопкою для виклику покоївки.

Персонал готелю слід спеціально підготувати для обслуговування людей з обмеженими можливостями. Якщо в готелі немає можливості забезпечити пересування гостя на колясці в магазин або бізнес-центр, необхідно всі послуги надати у номері.

3.1.4 Застосування інноваційних клінінгових технологій

Обслуговування гостей пов’язано з експлуатацією приміщень та устаткування. Позитивне сприйняття обслуговування тісно пов’язане з комфортністю приміщень, велике значення для якого має підтримування чистоти. Щодня прибирання здійснюють покоївки та прибиральниці готелю, але мінімум двічі на рік необхідно здійснювати професійне прибирання клінінговими компаніями. У комплекс послуг з прибирання входить не тільки миття підлоги, вікон або хімчистка килимів, але і догляд за нерухомістю у готелю. Зокрема, це експлуатація будівель і споруд професійними службами, здійснення профілактичних робіт та догляд за системами пиловидалення сміттєпроводу та проведення інших робіт. Прибирання клінінговими службами не тільки покращує зовнішній вигляд приміщення, але і інактивує шкідливі бактерії.

Окреме значення має надання послуг аромаклінінгу клінінговими службами. При цьому професійно обирається аромат з урахуванням уподобань гостей. У зоні рецепції використовують аромати дорогих порід дерева, квітів, а також благородних напоїв: бурбона, віскі, амаретто. Холи готелів заповнюють ароматами цитрусових або зеленого яблука. У спортзалі доречні запахи м’яти, лимону, лайма. У житлових номерах – запахи апельсина, грейпфрута, лимона, м’яти, розмарину. Наразі готелі застосовують аромадизайн – включення певного аромату у фірмовий корпоративний стиль. Наприклад, готелі мережі «Holiday Inn» обрав болгарську троянду. Ароматизовані буклети готелів у туроператорів, рекламні аромафлайєри в аеропортах і на вокзалах, ароматизовані сувеніри для гостей, клінінгові засоби з однаковим ароматом створює стійку асоціацію запаху з об’єктом і приємні спогади про готель закріплюються на довго. Миючі засоби, засоби чищення та засоби для аромаклінінгу мають бути на натуральній основі і не викликати алергій.

Заклади ресторанного господарства при готелях повинні забезпечити туристів послугами харчування та організації дозвілля. Підґрунтям надання таких послуг є Міждержавний стандарт 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования» (додаток 3М).

Цеможуть бути: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня тощо. Тип закладу ресторанного господарства залежить від категорійності готелю, його місткості та цільового призначеня.

Після вибору типу типу підприємств харчування треба визначитися з умовами харчування. Туристам можливо запропонувати наступні умови харчування:

· П (FB) – повний пансіон (триразове харчування: сніданок, обід, вечеря);

· ПП (HB) – напівпансіон (дворазове харчування: зазвичай сніданок та вечеря чи інше);

· All inclusive (все включено до вартості) – окрім трьохразового харчування протягом усього дня пропонується певний набір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв.

Обслуговування туристів може здійснюватись:

· у ресторані чи кафе (індивідуальне обслуговування і обслуговування груп туристів);

· в готельному номері (room-service), в тому числі в ліжку;

· за межами закладу ресторанного господарства (кейтерінг на лоні природи, на кораблі тощо);

Послуги харчування можуть бути надані також і мешканцям та гостям міста, що не проживають в готелі. Здебільшого послуги харчування в ЗРГ при готелях представлені наступними видами харчування: сніданок, ланч, бізнес-ланч, бранч, обід, вечеря. Приблизне меню різних видів харчування наведено у додатку 3Н.

В даному підрозділі студенту треба визначитися із технологією надання послуг, тобто розробити схему виробничо-торговельного процесу ЗРГ. При цьому треба враховувати об’ємно-планувальне рішення для їх забезпечення (розділ 2).

Принципова схема такого процесу надана на рисунку 3.3.

Рис.3.3. Схема виробничо-торговельної структури закладу ресторанного господарства при готелі (або іншому колективному засобі розміщення) (приклад)

Як правило, в ЗРГ при готелях сервісно-виробничий процес складається з таких стадій:

· визначення обсягу добового попиту на продукцію;

· формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

· виробництво і реалізація кулінарної та кондитерської продукції;

· організація споживання ресторанного продукту.

Безпосередньо виробничий процес у ЗРГ при готелі моделюють з урахуванням його типу, класу і добової динаміки попиту. Результати оформлюють у вигляді таблиці 1.

Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 50 місць при 3* готелі (приклад)

Години роботи, год.	Тривалість відвідування, хв.	Оборотність місця за годину, раз.	Наповненість зали, частка одиниці	Кількість відвідувачів, осіб
7.00-10.00	Сніданок за типом «Шведського столу (шведської лінії)» 30
…	….	….	….	….
			Відвідувачі ресторану
			Cніданок за типом «Шведського столу»
.........			Загальна кількість відвідувачів за день

Оборотність місць протягом години залежить від тривалості (в часі) приймання їжі. Якщо в закладі передбачено застосування раціонів харчування (сніданок, обід, вечеря), кількість споживачів визначають для кожного приймання їжі окремо.

Орієнтовні значення оборотності місця в залі закладу ресторанного господарства протягом дня для різних типів закладів наведені в таблиці 2.

Орієнтовні значення оборотності місця в залі закладу ресторанного господарства протягом дня

Тип закладу ресторанного господарства	Денна оборотність місця, разів
Ресторан	2-3
Десертний бар	4-5
Пивний бар	~ 5
Кафе-кондитерська	4-6

Приклад розрахунку прогнозованої динаміки попиту на продукцію та послуги ресторану на 80 місць при 3* готелі наведено в таблиці 3.

Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 80 місць при готелі 3*

Години роботи, год.	Тривалість відвідування, хв., T	Оборотність місця за годину, раз, η	Наповненість зали, частка одиниці, k	Кількість відвідувачів, осіб, N
7.00-10.00	Сніданок за типом «Шведського столу (шведської лінії)» 50[1]
11.00-12.00		2,0	0,05
12.00-13.00		2,0	0,1
13.00-14.00		1,0	0,25
14.00-15.00		0,7	0,15
15.00-16.00		0,7	0,15
16.00-17.00		1,0	0,2
17.00-18.00		1,0	0,2
18.00-20.00		1,0	0,35
20.00-22.00		1,0	0,6
22.00-23.00		0,7	0,2
23.00-24.00		0,7	0,2
Відвідувачі ресторану
Загальна кількість відвідувачів за день
Денна оборотність місця, рази	3,0

Примітка. Кількість мешканців готелю, що харчуються на шведській лінії, входить до загальної кількості відвідувачів ресторану, коли він працює в режимі загальнодоступного.

Розрахунок оборотності місця за 1 годину проводиться за формулою (3.1):

Розрахунок кількості відвідувачів ведеться за формулою (3.2):

P – місткість закладу ресторанного господарства, місць;

Після визначення денної кількості споживачів в ресторані при готелі необхідно визначити прогнозовану кількість страв, що реалізуються в закладах ресторанного господарства при готелі протягом дня. Причому розрахунок повинен вестися по обраних студентом раціонах харчування окремо, а загальну кількість сировини зводять в окрему таблицю. Якщо заклад ресторанного господарства складається з декількох типів закладів, то розрахунки здійснюються по кожному з них. Таким чином в закладі ресторанного господарства при готелі в ресторані (ресторанах), кафе, барі (барах) можуть бути представлені різні види меню для різних раціонів харчування і застосовані різні методи та форми обслуговування. Весь матеріал повинен бути зведений в таблицю, яка містить такі данні: номер за збірником рецептур страв чи інших джерел [31], найменування груп страв і страв, з зазначенням інгредієнтів, вихід. Приблизні види меню в ЗРГ при готелі, що розроблені в проекті, повинні бути наведені у додатках.

Прогноз денного обсягу реалізації продукції в ресторані з методом обслуговування офіціантами за меню «A la Carte» за групами розраховують на підставі прогнозування завантаженості торговельної зали ЗРГ з урахуванням наявності (або відсутності) шведської лінії шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи зали (при роботі в режимі вільного доступу відвідувачів):

N – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи зали (без шведської лінії);

Усередненні коефіцієнти споживання страв окремих груп для закладів ресторанного господарства наведені в «Проектування закладів ресторанного господарства» [18, с.149-151].

Визначивши загальну кількість страв кожної групи, результати наводять у таблицю 4.

Група страв	Коефіцієнт споживання групи страв	Денна кількість страв групи
Холодні страви і закуски
Гарячі закуски
Супи
І т.д.

Примітка: фірмові (авторські) страви враховуються в числі страв основних груп.

Далі розробляється меню розрахункового дня.

Порядок запису страв в меню різних раціонів наведено в додатку 3Н, а у додатку 3О наведений порядок створення карт: аперитиву, чаю, кави, пива, бару.

На основі визначеної денної кількості страв, що виробляються, розробляють виробничу програму проектованого ЗРГ при готелі (таблиця 5).

Виробнича програма ресторану на ___місць при готелі 3*

Найменування страв з зазначенням інгредієнтів	Вихід, г	Усього страв за день, порц., шт.	Кількість страв реалізованих в ресторані	Кількість страв реалізованих у коктейль холі
Фірмові страви
Мідії в винно-томатному соусі з часниковими грінками	150/175
Філе свинини запечене в слойоному тісті «А-ля Велінгтон»				-
…
Холодні страви і закуски
Осетрина гарячого копчення, лосось слабо солоний, мідії, фаршировані креветками з кетовою ікрою	20/20/30/15/7/5
…
Гарячі закуски
…

Виходячи з виробничої програми ЗРГ, треба приступити до проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів

§ складають виробничу програму процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;

§ визначають робочі місця (ділянки, технологічні лінії, виробничі цехи) для кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів;

§ розраховують необхідну чисельність працівників, обґрунтування режиму роботи, складання графіків виходу на роботу;

§ обґрунтовують кількість і типи механічного, холодильного, немеханічного устаткування

;

§ розраховують площі виробничих приміщень, у яких проводиться механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикатів.

Основою розрахунку кількості сировини (Q) є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію страви за формулою (3.4):

g_р - норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г

Норми витрат сировини і продуктів на одну порцію/виріб (брутто), г повинні бути відображені в технологічних картках, наявність яких в закладах ресторанного господарства є обов’язковим.

Розрахунок добової кількості сировини (з урахуванням кількості сировини для всіх видів харчування) зводиться у розрахунково-продуктову відомість (таблиця 6)

Найменування сировини і продуктів	Холодні страви і закуски	............	Разом, кг
Код, назва страви (виробу)	Код, назва страви (виробу)	………
Брутто на одну порцію/ виріб, г	Брутто на n порцій/ виробів, г	Брутто на одну порцію/ виріб, г	Брутто на n порцій/ виробів, г	............

На основі даних розрахунково-продуктової відомості складають таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (таблиця 7).

Приклад змісту і форми технологічних карток наведена в додатку 3П.

Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
М’ясо, птиця, субпродукти	Яловичина	І категорії, заморожена
Вирізка яловича	Охолоджена
Свинина	М’ясна, заморожена
Корейка	Охолоджена
Вирізка свиняча	Охолоджена
......................
Риба та морепродукти	Осетрина патрана	Заморожена
Сібас	Охолоджений
Філе судака	Заморожене
Креветки тигрові	Заморожені
...........................
М’ясна та рибна гастрономія	............................
Молоко, молочні і жирові продукти	............................
Овочі	............................
Фрукти	............................
Бакалійні товари	............................
Напої алкогольні	............................
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Інші

Далі в даному підрозділі магістерського дипломного проекту студенту необхідно дати характеристику системі постачання ресторану, охарактеризувавши вид постачальника (виробник чи посередник, вітчизняний чи закордонний); описати умови постачання (форми постачання: транзитна чи складська; інші форми і методи постачання; способи доставки: централізований чи децентралізований; вид маршруту: кільцевий, лінійний; зазначити періодичність постачання та вид тари, упаковки тощо), все данні зведено до таблиці 8.

Назва товарів (груп)	Постачальники	Умови постачання

М’ясо, птиця, субпродукти	§ Вид постачальника: - виробник/посередник, - вітчизняний/закордон-ний	§ Форма постачання, спосіб доставки, вид маршруту; § Періодичність постачання; § Вид тари, упаковки
Риба та морепродукти
М’ясна та рибна гастрономія
Молоко, молочні і жирові продукти
Овочі
Фрукти
Бакалійні товари
Напої алкогольні
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Предмети матеріально-технічного забезпечення
Інші

Далі студенту необхідно визначитися зі структурою складських приміщень для зберігання сировини, напівфабрикатів та продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення. Склад приміщень для прийому і зберігання сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення визначають згідно структури процесу з урахуванням кількості, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Сировину, напівфабрикати та продовольчі товари зберігають окремо від предметів матеріально-технічного призначення. Структура складських приміщень для зберігання сировини, напівфабрикатів та продовольчих товарів з відповідними характеристиками наведена в таблиці 9.

Структура складських приміщень і їх характеристика ресторану при готелі 4* (приклад)

Назва приміщень	Найменування сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів	Кількість сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів (кг, л, шт.)	Темпера-турний режим, ^oC	Віднос-на воло-гість, %	Площа,¹ м²
1. Охолоджувані камери
1.1. М’яса, м’ясопродуктів, птиці	Яловичина Куряче філе …	14,0 16,0 …	0 – 2	75 – 80
1.2. Риби та рибопродуктів	Філе тунця …	20,0 …	-2 – 0	85 – 90
1.3. Фруктів., ягід, зелені, напоїв	Яблука Банани …	2,0 1,5 …	+4	85 – 90
Усього площа камер
2. Неопалювальні комори
2.1. Картоплі, коренеплодів, солоних і квашених овочів	Картопля Морква …	105,0 12,0 …	…	…
2.2. Бакалійної групи товарів	Рис «Басматі» Макаронні вироби «Спагетті» …	5,0 3,0 …	…	…
2.3. Винно-горілчаних виробів
Усього площа комор
2.4. Комора і мийна тари
2.5. Інвентарю

Процес організації складського господарства ресторану при готелі 4* наведено у таблиці 10.

Організація роботи складського господарства

Заходи	Характеристика	Термін виконання	Час виконання	Виконавець
Приймання продовольчих товарів	§ розвантажування; § приймання за кількістю і якістю; § транспортування до комор	(Відповідно до умов діяльності закладу)	(Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності)	§ Зав. складом; § товарознавець; § комірник (комірник-товарознавець); § вантажник; § (експедитор-вантажник)
Складування	§ складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення відповідно до санітарних норм.	(Відповідно до умов діяльності закладу)	(Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності)	§ комірник; § вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення	§ відпуск продовольчих товарів по групах (у відповідності до правил відпуску); § відпуск предметів матеріально-технічного забезпечення	(Відповідно до умов діяльності закладу)	(відповідно до виробничої необхідності або термінів проведення спеціальних заходів)	§ зав. складом; § комірник;
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях	§ Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях (філії, здійснення кейтерінг-сервісу власним закладом, іншим закладам ресторанного господарства тощо); § Відпуск предметів матеріально-технічного забезпечення (оренда для кейтерінг-сервісу)	(Відповідно до умов діяльності закладу)	(відповідно до виробничої необхідності або термінів проведення спеціальних заходів)	§ диспетчер; § експедитор; § адміністратор § адміністратор-кетер’є
Санітарне обробляння та ремонт тари	§ санітарне обробляння тари; § дрібний ремонт тари;	(відповідно до денного обороту тари, та її видів)	(відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари)	§ вантажник
Санітарне обробляння приміщень	Щоденне;	§ миття складського устаткування та інвентарю; § миття стін; § підмітання та миття підлоги.	(відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю)	(відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня)	§ прибиральник складських приміщень; § комірник § вантажник
Щотижневе	§ Миття дверей; § Миття опалювальних приладів (у відповідних приміщеннях); § Миття освітлювальних приладів; § Протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним.	(відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування)	(відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня в кінці тижня)	§ прибиральник складських приміщень; § комірник § вантажник
Щомісячний санітарний день	§ Дезінфекція; § Дезінсекція; § Дератизація	Робочий день	(Відповідно до режиму роботи персоналу)	Весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам	§ Передача за кількістю та якістю	(відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності)	(відповідно з виробничою доцільністю)	§ зав. складом; § комірник; § вантажник.
Моніторинг постачальників	§ моніторинг товарних залишків; § пошук джерел постачання; § формування замовлень; § складання угод постачання; § контроль за постачанням; § оформлення платіжних документів	(Відповідно до виробничої доцільності)	(відповідно з виробничою доцільністю)	§ зав. складом; § комірник.

Визначення добової потреби ЗРГв сировині та інших процесах дозволяє перейти до обгрунтування процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів.

Такий процес може відбуватися в таких цехах:

- цех доробки напівфабрикатів (за умов постачання на виробництво напівфабрикатів різного ступеню готовності);

- цех або відділення обробки зелені (при наявності) ¹).