Оснащення готельних номерів 3 страница

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу	Учасник
Просторові	Матеріально-технічні
Обслуговування офіціантами
первинного обслуговування	· надання попередніх послуг	· автопаркування; · вестибюль; · гардероб верхнього одягу; · камера схову цінних речей; · санвузол; · аванзала; · інші	· гардеробна стійка; · сейф; · прилад для чищення взуття; · полиця для зберігання засобів гігієни; · обладнання для дрібного ремонту; · санітарні прилади; · стійка адміністратора; · м’які меблі	· паркувальник; · швейцар; · гардеробник; · туалетник; · адміністратор; · метрдотель; · хостес; · відвідувач

· послуг харчування і відпочинку	· надання і споживання послуг харчування, обслуговування і відпочинку	· торгова зала; · естрада; · бенкетні зали; · VIP зали; · барна стійка	· меблі та обладнання торгового залу; · столовий посуд; · столові набори; · столова білизна; · елементи інтер’єру; · декорації шоу-програм; · інше	· адміністратор; · метрдотель; · хостес; · офіціант; · відвідувач; · інші
· допоміжна	· забезпечення процесу обслуговування	· торгова зала; · роздавальна; · сервізна; · буфет; · бар; · мийна столового посуду; · приміщення офіціантів; · приміщення для зберігання музичних інструментів; · гримерна	· торговельно-технологічне устаткування; · устаткування для забезпечення видовищних заходів	· спеціаліст відповідного спрямування; · споживач

В таблиці 20 наведено приклад підбору меблів для споживачів ресторану при готелі (чи іншому колективному засобі розміщення).

Таблиця 20

Характеристика меблів торгової зали ресторану на 80 місць при готелі 3* (приклад)

Тип меблів	Розміри, мм	Кількість меблів
Стіл двомісний (квадратний)	800*800
Стіл двомісний (прямокутний)	600*900
….....................................	….....................................	….....................................
Стілець барний	380*380
Стілець ресторанний	400*500
Крісло м’яке	1200*1300
Крісло напівм’яке	800*800
….....................................	….....................................	….....................................

В залежності від типу, категорійності та цільового призначення готелю (чи іншого колективного засобу розміщення) торгову залу ресторануза призначенням поділяють на залу загального призначення та бенкетні (інколи це можуть бути VIP зали).

VIP зали є спеціальними і призначені для прийому невеликої кількості гостей. Бенкетних залів може бути декілька з різними інтер’єрами, меню, способами подавання страв і напоїв.

Інтер’єр зали оформлюють відповідно до обраної концепції ресторану. Кількісний і якісний склад меблів для закладів ресторанного господарства при готелі наведено у додатку 3Р.

Площа залу визначається за нормативами: 1,4–2,2 м² на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу). До складу зали включають такі зони:

· естрада (для музичних та шоу-програм) – 8 –10 м²;

· танцмайданчик у залі – 0,125–0,2 м² на одне місце;

· проходи в залах (мінімальні відстані між торцями столів чи стільцями, які знаходяться у робочому стані:

основний – 1,2–1,5 м;

додатковий (розподілення потоків) – 0,9–1,2 м;

підхід до місць – 0,6–0,8 м.

Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу:

· при бенкеті за столом – 1,5–2 м²;

· при бенкеті-фуршеті – 0,4–0,6 м².

Мінімальні розміри місця за столом на 1 відвідувача:

· ресторани:

повсякденне обслуговування – 600–800´500 мм;

бенкетне обслуговування за столом – 800–1000´700 мм;

· інші заклади ресторанного господарства (кафе, бари тощо) – 600 х 400 мм;

За потреби бенкетного обслуговування в ЗРГ готелю треба обґрунтувати наступні положення:

· від даного заходу, ступінь його офіційності (бенкет: за столом, біля столу,

· універсальний, спеціалізований, комбінований, офіційний, неофіційний, для дітей, для підлітків тощо; дипломатичний прийом: на державному рівні, офіційний, в тому числі сніданок, обід, чай, вечеря, фуршет, бокал вина, бокал вина з сиром, коктейль, барбекю тощо; інші види заходів: презентація, PR-акція фірми, корпоративний неофіційний захід тощо);

· розробити відповідне меню заходу з зазначенням виходу і кількості порцій (Додаток 3С);

· зазначити специфічні особливості даного виду заходу та місце його проведення в закладі ресторанного господарства (торговельні зали, бенкетні зали, VIP-зали, тераси, холи, балкони тощо);

· обґрунтувати площу приміщень (залів, холів, балконів, терас тощо), які можуть бути придатними для обслуговування за умов дотриманні усіх вимог до якості надання саме таких послуг (таблиця 21);

· визначити час тривалості бенкету (прийому) у відповідності до його виду та події, з нагоди якої він відбувається (таблиця 22).

Таблиця 21

Розрахунок площі приміщень (залів, холів, балконів, терас тощо),

які можуть бути придатними для обслуговування в ресторані при готелі (чи іншому колективному засобі розміщення)

Вид бенкету	Норма площі на одну особу, м²	Кількість гостей, чол.	Розрахункова площа приміщення, м²
Бенкет за столом з повним та частковим обслуговуванням офіціантами, спеціалізовані бенкети (чай, кава тощо)	1,5 - 2,0		120-160
Бенкети групи фуршет	0,5 - 0,6		40-48

Таблиця 22

Довідковий матеріал

для визначення часу тривалості різних видів бенкетів

Вид бенкету	Час початку бенкету	Час тривалості бенкету, год.
Бенкет за столом з повним та частковим обслуговуванням офіціантами, спеціалізовані бенкети (чай, кава тощо)	Не обмежується	2-8
Бенкети групи фуршет	Не обмежується	2-4 (інколи 5)
Прийоми: § келих шампанського; келих вина; келих вина з сиром; § сніданок; діловий (робочий) сніданок; § § чай; кава; § фуршет; § коктейль; § обід;   § обід-буфет; § вечеря; § шашлик; пікнік	12.00   12.00; 13.30; рідко о 15.00   між 16.00 - 18.00 між 17.00 - 20.00 між 17.00 - 20.00 20.00 - 20.30 (інколи 21.00) пізніше 20.30 21.00 і пізніше Не обмежується	Не більше години   1 - 1,5   1 - 1,5 2 (рідко більше) 1,5 - 2 2-3 (інколи більше) 3 і більше   2 - 3 Не обмежується

Характеризуючи приміщення, де має відбутися обраний захід, необхідно

визначити місця розташування бенкетних залів. Дати короткий опис оздоблення інтер’єру приміщень, приймаючи до уваги концепцію та дизайн закладу ресторанного господарства.

Характеризуючи організаційні процеси, які потрібно здійснити для підготування приміщень до обслуговування, необхідно зробити наступне:

· визначити вид і способи розстановки меблів з урахуванням дизайну інтер’єру, озеленення торговельної зали тощо: прямі лінії, в шаховому порядку, зонами, геометричний та вільний варіант тощо (додаток 3Т);

· вибрати відповідні види меблів для приймання їжі, напоїв; для сидіння; паління (якщо немає кімнати для паління); відпочинку в залі, бенкетній залі, аванзалі, (якщо вона необхідна) чи іншому місці; сервантів та візків для офіціантів; “шведського столу”, “шведської лінії”, столів – буфетів, барної стійки, приставних столиків, пересувних пристроїв для фламбування страв тощо (таблиця 23);

· обґрунтувати вибір предметів індивідуальної сервіровки та вибрати варіант сервірування столів у відповідності з меню та концепцією відповідного заходу;

· обґрунтувати вибір варіанту розстановки фуршетних столів та обґрунтувати вибір варіанту розстановки столів для бенкету за столом: (зосереджений, розосереджений, у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г, 0 тощо), також вид і кількість необхідних меблів для офіціантів (сервантів, офіціантських візків тощо).

Таблиця 23

Довідковий матеріал

для визначення розмірів бенкетних меблів

Назва меблів	Розміри (мм)
Діаметр	Висота	Ширина	Довжина
Бенкетні столи	900-1200	760–780	950–1500	900 – 2200
Фуршетні столи		900–1050	1200–1500	2000 – 3500
Серванти для офіціантів		850-900	450-500
Підсобні столики		740-760		850-900
Візки для фламбування страв		760-960	400-550	450-100

Для організації підготовки та проведення бенкетів та прийомів в закладі ресторанного господарства при готелі, необхідно зробити відповідні розрахунки з урахуванням особливостей події, які будуть аргументом для прийняття правильного рішення в плані відповідності матеріально-технічної бази закладу, що проектується для здійснення даних заходів:

· розрахунок площі приміщень для здійснення процесів обслуговування (формула 3.10);

S = S₁ * N; (3.10)

де: S – площа приміщень для обслуговування, м²;

S₁ – норма площі на одну особу, м²;

N – кількість гостей відповідного заходу, осіб.

Причому, маючи розрахованими площі приміщень можна, використовуючи математичний апарат, розрахувати кількість осіб, які можуть бути обслуженими на даних площах з дотриманням відповідних правил (формула 3.11):

N = S / S₁ (3.11)

· розрахунок кількості офіціантів, метрдотелів і розподіл поміж них роботи (формула 3.12). Результати занести в таблицю 24.

Nоф. = N / N₁; (3.12)

де: Nоф. – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, осіб;

N₁ – кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, осіб.

Таблиця 24

Довідковий матеріал для визначення кількості офіціантів

Вид бенкету	Норма кількості гостей на одного офіціанта, осіб.
Прийоми з розсаджуванням: § почесні гості; § інші гості Прийоми без розсаджування: § прийоми-фуршет; § прийоми-раути; прийоми-коктейль	1-2 3-4   10-15 8-10
Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами: § офіційний; § неофіційний	3-4 4-5
Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами	9-12
Бенкет за столом спеціалізований (чай, кава)	8-10
Бенкет-фуршет
Бенкет-фуршет (з частковим обслуговуванням)	15-20
Бенкет-коктейль	10-15

· розрахунок загальної довжини, кількості бенкетних столів та інших меблів для гостей в залежності від способу сервірування бенкетного столу (односторонній, двосторонній):

· при односторонньому розміщенні гостей за столом довжину столу визначають за формулою (3.13):

L = l* N; (3.13)

де: L – довжина бенкетного столу, м;

l – норма довжини столу на одного гостя, м;

N – кількість гостей, осіб.

· при двосторонньому розміщенні гостей за столом довжину столу визначають за формулою (3.14):

L = ; (3.14)

· при конфігурації бенкетного столу у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г їх загальна довжина складається з двох частин: для почесних гостей та інших і розраховується за формулою (3.15):

L = l₁ * N₁ + l₂ * N₂; (3.15)

де: l₁ та l₂ – відповідно норма довжини столу для почесних (1м, 1,2 м і більше тощо) та інших (0,8 м, 0,6 м) гостей. Норма площі залежить від виду бенкету, а також в більшому ступеню від сучасних розмірів столового посуду та кількості наборів, посуд може бути європейських та вітчизняних виробників і різноманітних розмірів (наприклад, мілка столова тарілка може бути від 24 до 32-34 см в діаметрі);

N₁ таN₂ – відповідно кількість почесних та інших гостей, осіб;

· розрахунок кількості предметів індивідуального сервірування (посуду, наборів, скла, столової білизни) з зазначенням місткості та з урахуванням резерву; кількості, виду кількості порційного посуду та наборів для подавання та перекладання бенкетних страв у відповідності до запропонованого меню;

· розрахувати меню для даного типу бенкету чи виду прийому з зазначенням виходу страв та кількості порцій. Скласти карту вин;

· вибрати способи подавання страв офіціантами (французький, російський, англійський), притаманні даному виду бенкету;

· обрати метод обслуговування учасників та почесних гостей заходу офіціантами (обслуговування офіціантами: індивідуальний, бригадний тощо);

· навести схему обраного варіанту черговості обслуговування гостей на прийомах з розсаджування та схему обслуговування гостей офіціантами з розміщенням відповідних меблів тощо;

· вибрати варіанти подавання страв за участю шеф-кухаря та його асистентів з використанням кулінарного шоу (подавання фламбованих страв, весільного торта, святкових тортів-дівчат, “русалок”), бригадного методу подавання страв офіціантами тощо.

Аналогічним чином здійснюються відповідні розрахунки, якщо існує потреба в кейтеринговому обслуговуванні. Варіанти меню при наданні послуг з кейтерінгу надані в додатку 3У.

Дата добавления: 2017-02-01