Молоко та молочні продукти

ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ

Розділ 8 НУТРІЦЮЛОГІЧНА ТА ДІЄТОЛОГІЧНА

Знання складу продуктів харчування дозволяє цілеспрямовано проводити корекцію харчових раці­онів з метою первинної або вторинної профілактики аліментарних та аліментарно обумовлених захворю­вань, свідомо використовувати парафармакологічні властивості продуктів харчування, з наукових пози­цій підходити до обгрунтування дієт та використан­ня спеціальних продуктів харчування, індивідуалі­зувати харчування хворих.

Молоко та молочні продукти займають особ­ливе місце у раціональному та дієтичному харчу­ванні.

Молоко традиційно використовується в харчу­ванні населення завдяки ідеальному складу. Прибіч­ники нетрадиційних концепцій вважають молоко продуктом лише дитячого харчування і наполягають на обмеженні і навіть виключенні його з харчування дорослих і, особливо, людей похилого віку.

Проте, науково обгрунтованих даних або ре­зультатів епідеміологічних досліджень, які б пере­конливо свідчили про погіршення стану здоров'я, підвищення захворюваності людей, які споживають молоко і молочні продукти у порівнянні з тими, які його не вживають, не існує, тому ми вважаємо ці твердження необгрунтованими. Всупереч цьому ві­домо, що молочні продукти, які є єдиним природ­ним легкодоступним і легкозасвоюваним джерелом кальцію, в усьому світі широко використовуються в поєднанні з вітаміном D для профілактики остеопо-розу у людей похилого та старечого віку, і ефектив­ність цього переконливо підтверджена. Обов'язково вживати молоко і молочні продукти вагітним жін­кам і годувальницям, дітям та підліткам в період ін­тенсивного росту, спортсменам.

Молочні продукти використовуються в дієтич­ному харчуванні при переважній більшості захво­рювань, а в деяких випадках навіть з лікувальною метою. Широко використовують молоко в лікуваль­но-профілактичному харчуванні працівників шкід­ливих виробництв.

На Україні найбільш традиційним та пошире­ним в харчуванні населення є коров'яче молоко та продукти з нього, але в сільській місцевості досить розповсюджене споживання козячого молока, в за­хідній Україні, Криму та південних регіонах вико­ристовують також овече та кобиляче молоко, з яких виготовляють спеціальні продукти.

Свіже коров'яче молоко містить більше 200 мінеральних і органічних речовин. Важливою скла­довою частиною молока є білки, вміст яких в серед-ньому 3,2 г/100 г (казеїн - 2,7 г/100 г, лактоальбумін та лактоглобулін - 0,5 г/100 г), які містять всі неза­мінні амінокислоти в збалансованому співвідно­шенні, не мають амінокислот, які лімітують біологі­чну цінність.

Під впливом соляної кислоти та травних фер­ментів шлунку білки зсідаються дрібними пластів­цями, що робить їх доступними до перетравлення і засвоєння. Те ж саме відбувається при кисломолоч­ному бродінні - молочна кислота теж призводить до зсідання молока. При цьому в згусток переходить казеїн, а в сироватці залишається значна частина альбумінів і глобулінів. Засвоюваність білків молока дуже висока і становить 96-98%, причому легше за­своюються альбуміни і глобуліни, ніж казеїн.

З казеїну в процесі травлення утворюються ще й фізіологічно активні пептиди, в тому числі гліко-макропептид, який пригнічує шлункову секрецію і моторику, послабляє відчуття голоду, пептиди-р-казоморфіни з слабкою наркотичною активністю, які регулюють мозковий кровообіг, заспокоюють, покращують сон, особливо якщо молоко вживається в теплому вигляді, а також пептиди, які виявляють гіпотензивний вплив, що дозволяє цілеспрямовано використовувати молоко в дієтичному харчуванні. В той же час молоко може заважати травленню інших продуктів, якщо їх споживати разом. Доведено, що дрібні пластівці, які утворюються з казеїну під впливом кислого шлункового вмісту, обволікають часточки іншої їжі і ізолюють її від доступу шлун­кового соку. І поки не перетравиться молоко, процес травлення іншої їжі не почнеться. Тому дієтологи вважають, що особам з патологією шлунково-кишкового тракту молоко бажано вживати окремо.

Жир в молоці знаходиться у вигляді дрібноди­сперсних кульок, оточених фосфопротеїдною обо­лонкою, які при відстоюванні молока спливають і утворюють шар вершків. Жиру в коров'ячому моло­ці 2,5-4,0 г/л, за складом переважають насичені і мононенасичені жирні кислоти (64:35). Наявність в молочному жирі жирних кислот з середньою дов­жиною ланцюга, а також значного вмісту фосфолі-підів та вітамінів А і D підвищує його біологічну цінність. Важливо, що співвідношення жиру і білків в молоці близьке до ідеального (1:1). У порівнянні з іншими жирами тваринного походження, жир моло­ка значно краще перетравлюється і засвоюється (на 97-99%), чому сприяє висока дисперсність та особ­ливості його жирнокислотного складу і зумовлена цим низька (28-33°С) температура плавлення.

Концентрований молочний жир (вершки, сме­тана, вершкове масло) це єдиний з тваринних жирів, який рекомендується і використовується в дієтич­ному харчуванні. Обмеженням в використанні жир­них молочних продуктів в харчуванні є досить ви­сокий вміст холестерину (в молоці 10 мг/100 мл, в вершках і сметані жирністю 10% - 37 мг/100 г, 20%> - 80 мг/100 г, 30%о - 130 мг/100 г, в вершковому ма­слі до 200 мг/100 г), співвідношення між холестери­ном та фосфоліпідами 1:3 свідчить про його атеро-генність. Жир молока прямо взаємодіє з соляною кислотою шлунку, інактивуючи її, виявляє прямий антацидний вплив, гальмує шлункову секрецію і моторику, уповільнює евакуацію з шлунку, створює відчуття насичення.

У молоці міститься унікальний вуглевод лакто­за (молочний цукор до 4,5-5 г/100 г), який відносно повільно розщеплюється і всмоктується в кишечни­ку.

Лактоза стимулює розвиток в кишечнику лак-то- та біфідобактерій, які пригнічують гнилістні мі­кроорганізми. Лактобактерії розщеплюють лактозу з утворенням молочної кислоти, яка також пригнічує розвиток гнилісної мікрофлори та сприяє всмокту­ванню кальцію і фосфору.

Під впливом специфічного ферменту лактази (р-галактозидази) лактоза в ШКТ розщеплюється до глюкози та галактози, які всмоктуються в кров і служать джерелом енергії.

У дітей та дорослих може бути непереноси-мість молока (селективна мальабсорбція лактози), пов'язана з лактазною ферментопатією (частота се­ред українців 5,8%), внаслідок чого порушується нормальне травлення лактози, у кишечнику підси­люються процеси бродіння, які супроводжуються диспепсією (здуттям, болями, проносами), і це є прямим протипоказанням до споживання молока.

Молоко справедливо вважають надзвичайно цінним продуктом завдяки наявності в ньому каль­цію (125 мг/100 мл).

Завдяки сполученню з казеїном та можливості утворення лактату кальцію, який є найкращою транспортною формою, а також оптимального для засвоєння співвідношення з фосфором 1:1, обумов­лює найкращу у порівнянні з іншими продуктами його засвоюваність. Споживання 500 мл молока за­довольняє добову потребу в кальції на 60%. Наряду з цим молоко містить порівняно мало кровотворних мікроелементів заліза, міді, марганцю, кобальту, ци­нку, а також йоду та фтору. Тому харчування пере­важно молочними продуктами, особливо дітей, мо­же призвести до розвитку залізодефіцитних станів.

Молоко і молочні продукти є джерелом майже всіх вітамінів, але особливо багате воно вітамінами В₂ та В₆, а також А та D в жирних концентратах мо­лока.

Біологічну цінність молока доповнюють фер­менти, гормони, антитіла, бактеріостатичні речови­ни та інші біологічно активні речовини.

Необхідно пам'ятати, що всі ті властивості, про які говорилось вище, повною мірою притаманні свіжому сирому молоку, а в торгівельну мережу надходить лише пастеризоване або стерилізоване (тривалого зберігання) молоко. Під час пастеризації (нагрівання молока до 63 або 80° С) в молоці част­ково руйнуються альбуміни, вітаміни, ферменти, бактерицидні речовини, дещо знижується його біо­логічна цінність, але підвищується безпечність в епідеміологічному відношенні та подовжується тер­мін зберігання.

В Україні досить широко використовують ко­зяче молоко, яке відрізняється від коров'ячого за складом - в білках дещо менше казеїну і більше альбумінів і глобулінів, тому вони легше засвою­ються, вміст жирів майже не відрізняється, проте вони мають унікальний жирнокислотний склад - більше міститься олеїнової, лінолевої і ліноленової кислот, і, що особливо важливо, вміст насичених жирних кислот з середньою (С₆ - С₁₀) довжиною ву­глецевого ланцюга (капронової, каприлової та кап­ринової) переважає майже втричі, завдяки чому ці жири можуть засвоюватись без участі панкреатичної ліпази і жовчних кислот, оскільки вони можуть всмоктуватись в нерозщепленому вигляді. Тому їх включають в дієти хворим з порушенням травлення і всмоктування жирів, при синдромі мальабсорбції. Крім того, козяче молоко відрізняється більшим в 2,5 рази вмістом вітаміну А, а також кальцію, заліза, і міді. Важливо враховувати, що кількість холесте­рину в козячому молоці сягає ЗО мг/100 г, а співвід­ношення з фосфоліпідами 1:1,3 свідчить про його атерогенність, що є прямим протипоказанням до вживання козячого молока хворим на атеросклероз, а також особам з груп ризику за цим захворюван­ням.

Кобиляче молоко має цілий ряд особливостей і переваг завдяки тому, що білки (2,1 г/100 г) значно легше засвоюються, бо в них переважають альбумі­ни, а казеїн при зсіданні випадає у вигляді ніжних дрібних пластівців і не утворює щільного згустка. В кобилячому молоці вдвічі менше жиру, ніж в ко­ров'ячому і зовсім немає холестерину. В жирнокис-лотному складі в два рази вища доля середньолан-цюгових жирних кислот, а вміст ПНЖК сягає 32% (а в коров'ячому лише 6%), що сприяє значно лег­шому засвоєнню жирів, а також надає антиатероск-леротичну спрямованість кобилячому молоку та продуктам його переробки (кумис).

Кисломолочні продукти отримують зброджу­ванням молока різними культурами мікроорганізмів. В кисломолочних напоях (кефірі, ацидофільних продуктах, ряжанці, йогуртах та ін.) містяться живі мікроорганізми відповідної групи або їх суміш, лак-тобактерії, біфідобактерії, ацидофільні палички, мо­лочнокислий стрептокок та інші, які є біологічними конкурентами гнилісних та нетипових для кишеч­ника мікроорганізмів. Такі конкурентні взаємовід­носини використовують при лікуванні дисбактеріо-зів у дітей та дорослих. Кисломолочні напої з жи­вою культурою мікроорганізмів називаються проду­ктами з пробіотичною активністю. Крім того, в них накопичуються продукти життєдіяльності мікроор­ганізмів (молочна кислота, вітаміни групи В, бакте­ріостатичні речовини та інші), які теж є біологічно активними речовинами. Важливо, що в кисломолоч­них продуктах значно знижується вміст лактози, і їх можна вживати хворим на лактозну ферментопатію.

Всім кисломолочним продуктам властивий специфічний вплив на кишечник - одноденні напої стимулюють моторику кишечника, а триденні, на­впаки, гальмують її.

Кисломолочні напої з підвищеною пробіотич­ною активністю та підсиленими дієтичними власти­востями - це в першу чергу ацидофільні продукти (ацидофілія, ацидофільне та ацидофільно-дріжджове молоко та пасти на їх основі), виготовле­ні з коров'ячого молока з використанням ацидофі­льних паличок або комплексу кисломолочних мік­роорганізмів, в якому переважають ацидофільні. Ацидофільні продукти широко використовують в харчуванні різних груп населення, в тому числі ді­тей до 1 року з метою профілактики та лікування дисбактеріозів.

Кумис готують з кобилячого молока. Кумису притаманний виражений лікувальний та оздоровчий ефект при різних захворюваннях, але специфічною особливістю є бактерицидний вплив на мікобактерії туберкульозу, завдяки чому кумисолікування обов'язково використовують в профільних лікарнях та санаторіях для хворих на туберкульоз. Існує тех­нологія приготування кумису із знежиреного ко­ров'ячого молока, що розширює можливості його застосування.

Вживати кумис варто за призначенням лікаря спочатку не більше ніж по 0,5 л на день дрібними порціями поступово збільшуючи кількість, але не більше ніж 1,5-2 л на день. Починати треба з слаб­кого, поступово перейти на середній, потім на міц­ний кумис.

Підприємствами молочної промисловості ви­пускається молочно-кислий напій сімбівіт, виготов­лений з використанням комплексного бакпрепарату "Сімбітер", який містить симбіотичні біфідо-та лак-тобактерії, лактококи, пропіоновокислі бактерії, які надзвичайно активно відновлюють нормальний мік-робіоценоз кишечника. Цей напій все ширше вико­ристовується в лікуванні дисбактеріозів у дітей, по­чинаючи з 6 місяців, та у дорослих.

Враховуючи розповсюдженість дисбактеріозів на Україні доцільно готувати в домашніх умовах ки­сломолочні продукти з використанням стандартних молочних заквасок (з живою культурою мікроорга-нізмів: сімбітер, біфівіт, окарин, стрептосан та інші). Це дозволяє приготувати продукти з необхідними властивостями та спрямованою пробіотичною акти­вністю в залежності від виду кисломолочних мікро­організмів та тривалості зброджування.

Твбрбг (кислий сир) -' концентрований молоч­ний продукт, в якому міститься багато (14-17 г/100 г) білків, вміст жирів у знежиреному сирі 0,6 г/100 г, середньої жирності - 9 г/100 г, жирному - 18 г/100 г, міститься багато кальцію (150-175 мг/100 г), фосфо­ру, ліпотропних речовин (метіоніну, лецитину, холіну), які попереджають лсирову інфільтрацію печінки і виявляють антиатеросклеротичний вплив.

В той же час, у осіб з гіпоацидним гастритом та схильністю до атеросклерозу існує небезпека по­рушення метаболізму метіоніну і синтезу цистеїну з накопиченням в крові проміжного продукту - гомо-цистеїну, який є чинником ризику прискореного розвитку атеросклерозу, чим обгрунтовані дієтоло­гічні рекомендації, наведені в додатку 1.

В харчуванні досить широко використовують­ся знежирені або низькожирові молочні продукти -знежирене молоко та продукти на його основі (ке­фір, творог, пахта та молочна сироватка).

Пахта утворюється при виробництві вершково­го масла після вилучення жирової частки і являє со­бою рідку'знежирену частину вершків. Калорійність пахти невисока. Цінність в підвищеному вмісті фо-сфоліпідів (лецитину) - в пахту їх переходить 75%, а в вершковому маслі залишається лише 25%. Склад білково-лецитинового комплексу пахти унікальний, в інших продуктах такий не зустрічається. Жирно-кислотний спектр пахти відрізняється високим вміс­том есенціальних ПНЖК лінолевої, ліноленової, арахідонової, в той час як атерогенні насичені ЖК пальмітинова, міристинова та стеаринова переважно переходять в вершкове масло. Пахта містить біоло­гічно повноцінний білок, в якому достатній вміст амінокислот з вираженими ліпотропними властиво­стями - метіонін, цистин і інш. В пахті знаходяться всі макро- і мікроелементи, які є в суцільному моло­ці, а також широкий спектр вітамінів, які підсилю­ють її біологічні та дієтичні властивості,; Дієтологи вважають, що споживання пахти ні­чим не лімітується, її можна пити без обмежень що­денно людям всіх вікових категорій, включаючи ді­тей та людей похилого віку.

Молочна сироватка є вторинним продуктом при виробництві сирів, творогу та казеїну. Білки мо­лочної сироватки мають особливий склад завдяки тому, що в процесі технологічної переробки вилуче­ний майже ввесь казеїн (він перейшов в основний продукт), а в сироватці залишились водорозчинні білки - альбуміни, глобуліни, які відрізняються оп­тимальним набором та збалансованістю незамінних амінокислот, високим вмістом сірковмістких аміно­кислот, особливо цистину, метіоніну, а також лізи­ну, гістидіну, триптофану, що забезпечує віднов­лення білковосинтетичної функції печінки та білків плазми крові. Молочна сироватка характеризується низьким вмістом жиру, в якому переважають ПНЖК антиатеросклеротичної спрямованості, незначним вмістом холестерину.

Молоко і молочні продукти, переважно знежи­рені, широко використовують в спеціальних і розва­нтажувальних дієтах при ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, цукровому діабеті з ожирін­ням, недостатності кровообігу, нефритах, захворю­ваннях печінки та жовчних шляхів, подагрі, сечо­кам'яній хворобі без фосфатурії.

На основі молока і вершків готують суміші для харчування післяопераційних хворих та для зондо-вого харчування, а також коктейлі з фруктами, фру­ктовими та овочевими соками (молочно-морков'яний, молочно-банановий та інші), які вико­ристовують в харчуванні вагітних жінок, матерів, які годують груддю, як засіб підвищення лактації, при захворюваннях, які супроводжуються інтокси­каційним синдромом, при гіперацидних станах, для втамування відчуття голоду в першій половині дня при підвищенному апетиті, булемії, ожирінні.

Дата добавления: 2017-02-01