Кондитерські вироби

Кондитерські вироби - незамінна складова ча­стина харчового раціону людини. Переважна біль­шість людей позитивно реагує на відчуття солодко­го. Оцінка відчуття солодкості закладена глибоко в психіці людини і пов'язані з позитивними емоціями, почуттями задоволення і доброти. Адже доведено, що саме вуглеводи полегшують надходження у мо­зок "медіатора доброго настрою" - серотоніну та його біологічного попередника - триптофану. Крім того, об'єктивно потреба людини в солодощах під­вищується при збільшенні енергетичних витрат і не­гативному енергетичному балансі організму.

Для задоволення потреби в солодкому створе­ний великий асортимент харчових продуктів, серед яких перше місце посідають кондитерські вироби.

Кондитерські вироби мають одну спільну осо­бливість - надзвичайно високу енергетичну цінність - 300-600 ккал у 100 г продукту за рахунок вуглево­дів та жирів і незначну біологічну цінність, обумов­лену дуже низьким вмістом'есенціальних нутрієнтів (амінокислот, ІШЖК, вітамінів, мікроелементів).

Таким чином, кондитерські вироби є дуже до­ступним, легким джерелом енергії і можуть ефекти­вно використовуватись для компенсації енерговит-рат працівників важкої фізичної праці, спортсменів, для підтримання життєдіяльності в обмежених і складних умовах (у туристичних походах, для де­яких категорій військовослужбовців).

Для підсолодження переважної більшості про­дуктів - кондитерських виробів, напоїв, морозива та інш. використовують цукор. Цукор є рафінованим продуктом, який на 99,6-99,9% складається з диса­хариду сахарози. Його вважають еталоном солодко­го смаку і за шкалою солодкості Бістер-Вуда оці­нюють в 100 од., а солодкість інших вуглеводів по­рівнюють саме з ним. В цілому цукор є висококало­рійним (375 ккал/100 г) продуктом, завдяки якому швидко виникає відчуття насичення та задоволення.

Пояснення цього явища з позицій фізіології та біо­хімії грунтується на тому, що відчуття насичення виникає внаслідок швидкого надходження цукру у кров, під'йому глікемічної кривої і впливу на центри гіпоталамусу, які регулюють відчуття насичення та голоду. Паралельно відбувається подразнення спе­цифічних рецепторів р-клітин острівців Лангерганса підшлункової залози та стимуляція синтезу і виді­лення у кров інсуліну. Відомо, що саме інсулін че­рез специфічні інсулінчутливі рецептори клітин від­криває канали і сприяє швидкому переходу цукру у клітини, внаслідок чого рівень глюкози крові зни­жується і глікемічна крива вирівнюється. Проте вар­то пам'ятати, що споживання простих вуглеводів, особливо натщесерце, спричиняє гіперреакцію орга­нізму, яка характеризується надлишковим виділен­ням інсуліну у кров і, як наслідок призводить до ре­активної гіпоглікемії. При цьому знову з'являється відчуття голоду, яке провокує до вживання солодо­щів. В результаті активуються процеси ліпогенезу і виникає надлишкова маса. Тому дієтологи радять по-перше харчуватись регулярно, щоб не виникало гострого відчуття голоду, по-друге, не втамовувати голод солодощами, краще в таких випадках спожи­вати крохмальмісткі продукти, тому що вони роз­щеплюються повільніше і створюють пролонгова­ний ефект, по-третє, не їсти солодощів перед вжи­ванням основної їжі і безпосередньо після неї, щоб не гальмувати процеси травлення. Десерти краще споживати через 1,5-2 години після прийому їжі, то­ді відчуття насичення і задоволення триватиме зна­чно довше. Підсилюється цей ефект завдяки ще одному важливому біохімічному процесу, в основі якого знаходиться вплив серотоніну, як нейромедіа-тора центральної нервової системи, на специфічні серотонінергічні ділянки нейронів. Фізіологічна роль серотоніну в головному мозку людини полягає в регуляції психоемоційних реакцій, імпульсивних потягів, сексуальної поведінки, а також у контролі циклів фізіологічного сну, завдяки чому серотонін називають "нейромедіатором гарного самопочуття".

Цукор в шлунково-кишковому тракті під впли­вом ферменту сахарози розщеплюється на глюкозу та фруктозу. Глюкоза швидко всмоктується, надхо­дить у кров, у клітини різних органів і тканин, де вступає в процеси біологічного окислення з утво­ренням АТФ.

Встановлено, що прості вуглеводи, в першу чергу глюкоза, є найбільш легкодоступним джере­лом (370 ккал/100 г) енергії для організму (перш за все під час інтенсивної фізичної роботи, великого м'язового напруження від 50 до 90 % енерговитрат компенсується за рахунок глюкози, забезпечення діяльності центральної нервової системи - мозок споживає глюкозу майже в 2 рази більше, ніж м'язи, зберігаючи свої власні запаси енергії у вигляді глі­когену недоторканими на випадок надзвичайної енергетичної кризи в організмі, всіх процесів, що відбуваються в печінці для перебігу детоксикацій-них механізмів та інш).

Глюкоза забезпечує постійний рівень цукру крові тому, що це єдиний вуглевод, який у вільному вигляді циркулює в крові. Вона є специфічним по­дразником хеморецепторів судин, центрів насичення і голоду гіпоталамусу, а також активує синтез та ви­ділення інсуліну острівковим апаратом підшлунко­вої залози і паралельно гальмує секрецію наднирко­вими залозами адреналіну, який є біологічним анта­гоністом інсуліну.

Надмірне надходження глюкози виснажує ін-сулярний апарат і сприяє поступовому розвитку ін-сулінзалежного цукрового діабету.

Глюкоза є безпосереднім попередником синте­зу глікогену, який створює енергетичні депо в орга­нізмі переважно в печінці і м'язах. Надлишок глюко­зи, що не використовується в окислювальних реак­ціях аеробного та анаеробного гліколізу відклада­ється у вигляді енергетичних депо - г'лікогену та триацилгліцеролів і, таким чином, сприяє ліпогенезу і розвитку ожиріння. В той же час, в разі тривалого обмеження простих вуглеводів в дієті як, наприклад, при цукровому діабеті, розвивається гіпоглікемія, порушуються ліполітичні процеси і окислення жирів до кінцевих продуктів метаболізму, в результаті чо­го може виникнути кетоацидоз. Паралельно акти­вуються процеси глюконеогенезу, в яких для синте­зу глюкози організм використовує невуглеводні ме­таболічні попередники, в тому числі глюкогенні амінокислоти (аланін, серин, цистеїн, гліцин, трео-нін), і, таким чином, підтримання рівня енергетич­них процесів в організмі, нормальної концентрації глюкози крові та головного мозку, здійснюється за рахунок власних тканинних білків.

Глюкоза, як підсолоджувач, в раціональному харчуванні не використовується і надходить в орга­нізм переважно у складі цукру, меду та разом з ово-чами, фруктами та ягодами. Вона менш солодка, ніж цукор (ступінь солодкості 74 од.). Глюкозу у вигляді розчинів використовують в парентеральному харчу­ванні післяопераційних хворих, при дезінтоксика-ційній терапії, виснаженні, гіпоглікемії, кетоацидозі, комі.

Фруктоза надходить в організм у складі цукру чи меду, а також з фруктами, ягодами, овочами, а також існує як самостійний продукт-підсолоджувач. Вона солодша за цукор у 1,73 рази, а за глюкозу у 2,5 рази, енергетична цінність 380 ккал/100 г). Фруктоза повільніше абсорбується у кишечнику та метаболізується, ніж глюкоза, тому не спричиняє інтенсивного підвищення глікемічної кривої.

Метаболізм фруктози суттєво відрізняється від такого у глюкози перш за все тим, що вона вільно проникає у клітини без участі інсуліну. В епітеліа­льних клітинах частково ізомеризується у глюкозу з наступним гліколізом. Близько 80% фруктози, яка знаходиться у крові, надходить до ворітної вени, де її концентрація збільшується у 3 рази. У печінці ме­таболізм фруктози відбувається під впливом фрук-токінази та альдолази, тобто ферментів, які беруть участь у її специфічних перетвореннях та обмінних процесах у клітинах, не потребує участі інсуліну і завдяки цьому не спричиняє додаткового наванта­ження на інсулярний апарат підшлункової залози. Частково фруктоза в печінці перетворюється на глюкозу та глікоген.

Перехід на "фруктозне" харчування людей се­реднього та похилого віку доцільний, так як запобі­гає розвитку цукрового діабету.

У раціональному харчуванні фруктоза викори­стовується без обмеження. У харчуванні хворих з гіперглікемією фруктозу використовують замість цукру в розрахунку 0,5 г на 1 кг маси тіла, але не бі­льше ніж 45 г за добу. При надмірному надходженні (60-100 г) спричиняє виникнення диспептичних явищ, які супроводжуються проносами та метеори­змом. Внаслідок цього фруктозу обмежують у хар­чуванні хворих з захворюваннями кишечника та ди-спептичним синдромом і повністю виключають з харчування хворих з специфічними ферментопатія-ми (фруктоземією, непереносимістю фруктози).

Цукру властивий специфічний гіперліпідеміч-ний та гіперхолестеринемічний ефект, він сприяє сенсибілізації організму, виникненню діатезів у ді­тей та алергій у дорослих, холестазів, порушень у роботі кишечника, виникненню карієсу.

За даними ВООЗ населення земної кулі спожи­ває в середньому 60-120 г простих вуглеводів за до­бу. За даними Б. Кемпбела, споживання 120 г цукру на добу на протязі 20 років у 100% випадків завер­шується розвитком цукрового діабету. Доведено, що зниження рівня споживання цукру зменшує ризик цукрового діабету, ожиріння, атеросклерозу та по­дальших їх ускладнень. Таким чином, обмеження вмісту рафінованих вуглеводів у харчових раціонах усіх верств населення є важливим профілактичним заходом.

Варто пам'ятати про підступність "прихова­них" цукрів, що споживаються з солодкими безалко­гольними напоями, морозивом, тістечками та ін.

Шоколад і вироби з нього відрізняються дуже високою енергетичною цінністю (400-650 ккал/100 г) за рахунок цукру (50 г/100 г) та жирів (35 г/100 г), а також особливими органолептичними властивос­тями. Специфічний смак і аромат шоколаду ство­рюють близько 40 летких сполук - терпеновий спирт, ліналоол, ефіри жирних кислот - амілацетат, амілбутират, бутилацетат, гіркий присмак надають дубильні речовини та алакалоїди, що містяться в ос­новних складниках шоколаду - какао-порошку та маслі какао. Какао-порошок містить у 100 г до 24 г білків, 17,5 г жирів, 45,3 г вуглеводів, в тому числі 17,4 г клітковини, відрізняється багатим мінераль­ним складом (у 100 г: калію-1690 мг, фосфору-655 мг, заліза 14,8 мг, цинку-7,1 мг), незначну кількість вітамінів(лише вітаміну Е до 3 мг/100 г).

Вміст у какао близько 400 мг теоброміну і до 60 мг кофеїну на 100 г продукту, а також фенїлети-ламіну та серотоніну забезпечують специфічні па-рафармакологічні властивості: збуджують ЦНС, ак­тивують розумову і фізичну працездатність, стиму­люють серцеву діяльність, покращують настрій, знімають втому.

Важливо, що в какао і, відповідно, у шоколаді (окрім білого) міститься щавлева кислота (до 460 мг/100 г какао), яка є антиаліментарним деміне-ралізуючим чинником, особливо по відношенню до кальцію (гальмує його всмоктування з кишечника), сприяє виникненню оксалурії і, таким чином, є чин­ником ризику виникнення сечокам'яної хвороби.

Тому шоколад з наповнючами, особливо моло­чний, значно м'якше впливає на метаболізм каль­цію.

Шоколад, як концентроване джерело енергії, рекомендований спортсменам важких видів спорту, людям, які перебувають в обмежених умовах існу­вання (туристам, альпіністам), певним категоріям військовослужбовців (льотчикам, підводникам) та ін.

Шоколад у дієтичному харчуванні не рекомен­дований. Повністю виключають шоколад з харчу­вання хворих на ожиріння, цукровий діабет, атеро­склероз, захворювання печінки, жовчного міхура, підшлункової залози, при подагрі, сечокам'яній хворобі з оксалурією та уратурією, остеопорозі, але­ргії. Обмежують у харчуванні вагітних жінок та ма­терів, які годують груддю.

З какао-порошку готують напої, частіше з мо­локом, які включають в дієти виснажених хворих при одужанні після інфекційних захворювань, в су­міші, які використовують при зондовому харчуван­ні, в дієтичне харчування в санаторіях та профілак­торіях. Страви з какао-порошку протипоказані при тих же захворюваннях, що і шоколад.

Досить розповсюджений у харчуванні, особли­во дитячому, мармелад. Фруктово-ягідний мармелад виробляють з пюре яблук або кісточкових плодів, цукру, пектину, смакових та ароматичних добавок. У желейний мармелад (помаранчеві та лимонні до­льки) для драглеутворення замість пектину додають агар або агароїд. Перевагою мармеладу над іншими солодощами є нижча енергетична цінність (270-300 ккал/100 г), високий вміст пектинів, які отримують з фруктів чи ягід, або агару чи агароїду, які виробля­ють з морських водоростей. Завдяки своєму похо­дженню вони містять всі мінеральні речовини та ор­ганічні кислоти (лимонну, яблучну, винну) 700-1100 мг/100 г, які є у сировині, а також деякі вітаміни.

Важливо те, що пектину та агару, які за приро­дою є складними малодоступними вуглеводами, притаманний виражений ентеросорбційний і, відпо­відно, детоксикаційний ефекти. Завдяки таким влас­тивостям мармелад замість цукру може використо­вуватись у дієтичному і лікувально-профілак­тичному харчуванні.

Біологічну цінність та дієтичні властивості ма­рмеладу можна підвищити, якщо до його рецептури включити порошок морської капусти - ламінарії (еламін), завдяки чому збагачується його мінераль­ний, особливо мікроелементний склад (йод, селен, фтор, марганець), за рахунок альгінатів збільшуєть­ся ентеросорбційна активність продукту. Мармелад рекомендують у раціональному харчуванні, в тому числі літніх людей, у лікувально-профілактичному харчуванні працівників особливо шкідливих вироб­ництв (особливо свинцю), у профілактичному хар­чуванні осіб, які проживають у регіонах, забрудне­них радіонуклідами, а також (замість цукру) у діє­тичному харчуванні хворих з захворюваннями ки­шечника, які супроводжуються проносами, з хворо­бами печінки та жовчного міхура, атеросклерозом. Протипоказаний при цукровому діабеті, ожирінні, алергії, закрепах.

Пастилу, зефір та цукерки з пастильними на­повнювачами (на зразок "пташиного молока") теж широко використовують у харчуванні. їх виготов­ляють з фруктово-ягідного пюре з цукром, яке зби­вають з яєчним білком та додають драглеутворювачі (пектин, агар, агароїд).

У порівнянні з мармеладом ці вироби мають більшу енергетичну та нижчу біологічну цінність.

Розповсюдженим в Україні продуктом є халва, яка за своїм складом і властивостями має цілу низку переваг у порівнянні з іншими кондитерськими ви­робами. Основною сировиною для халви є зернята соняшника або горіхи чи ядра кунжуту, які за тех­нологією з'єднують зі спіненою карамельною ма­сою. До складу халви (на 100 г продукту) входять: вуглеводи (54 г), білки (11.-13 г), жири (до 30 г), в яких майже 70% ПНЖК (лінолевої) та 20,5 % моно-ненасиченої олеїнової жирної кислоти. Вміст віта­міну Е (20 мг) підвищує біологічну цінність халви, а, крім того, захищає ПНЖК від перекисного окис­лення (відношення вітаміну Е до ПНЖК у халві ста­новить 1:900, що є достатнім для антиоксидантного захисту усіх ПНЖК, які містяться у продукті). Вміст фосфоліпідів (400 мг/100 г) збагачує її склад і надає халві специфічні антиатерогенні властивості.

В технології виробництва халви для спінення карамельної маси використовують мильний корінь, до складу якого входять сапоніни і в готовому про­дукті їх міститься до 30 мг/100 г. Відомо, що сапо­ніни відносяться до біологічно активних речовин класу тритерпенових глікозидів, що мають виражені парафармакологічні властивості: здатність підвищу-вати секреторну діяльність залоз, у тому числі брон­хіальних, на чому базується їх відхаркувальний ефект, діуретичні, гіпотензивні, антиатеросклероти-чні властивості. Крім того, вони активують діяль­ність жовчовидільної системи та кишечника, вияв­ляють антиоксидантний, гепатопротекторний вплив. Важливо, що сапоніни підвищують всмоктування інших супутніх біологічно-активних речовин. За­вдяки такому різноманітному складу халву можна справедливо вважати продуктом високої біологічної цінності, саме тому вона посідає серед солодощів особливе місце.

Халву доцільно ширше використовувати в ра­ціональному харчуванні всіх груп населення, особ­ливо людей похилого віку, замінюючи нею інші со­лодощі. В дієтичному харчуванні халву рекоменду­ють хворим на атеросклероз, гіпертонію, хронічні захворювання печінки та жовчного міхура з холес-татичним синдромом за виключенням калькульоз­ного холецеститу, закрепами.

Бджолиний мед з часів сивої давнини викорис­товували завдяки його надзвичайним смаковим і ці­лющим властивостям. В першу чергу це джерело легкодоступних вуглеводів в 100 г якого міститься: фруктози 38 г, глюкози 36 г, сахарози 2 г та мальто­зи 8 г, крім того в ньому в невеликій кількості зна­ходяться білкові речовини (до 2,5 г), органічні кис­лоти (яблучна, винна, лимонна, молочна, щавлева до 0,2 г), які надають специфічних особливостей смаку меду, стимулюють секрецію травних залоз підси­люють бактеріостатичний ефект, в тому числі і при дисбактеріозах кишечника. Мед містить в невеликій кількості майже всі мінеральні речовини (до 500 мг/100 г), вітаміни В₂, В₆, Н, К, С, Р, РР, р-каротин, та вітамін Е. Специфічною особливістю є вміст фе­рментів, які продукують бджоли. Додаткові власти­вості мед набуває завдяки наявності в ньому квітко­вого пилку та маточкового молочка в гомеопатич­них дозах. Відомо, що завдяки вмісту пилку мед збагачується незамінними амінокислотами, в тому числі лізином, метіоніном, збагачується мінераль­ний та вітамінний склад, в тому числі з'являються жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К та специфічний вітамін лактофлавін.

З пилком до складу меду надходять жироподі­бні речовини - фосфоліпіди (лецитин, кефалін, фос-фатиділсерин) та ситостерин (0,6-1,6%), а також 28 мінеральних елементів, серед яких титан, ванадій, золото, срібло, кобальт, платина та інші, вміст яких невеликий, але навіть мікрокількості цих речовин є важливими стимуляторами біохімічних процесів в організмі. У квітковому пилку надзвичайно високий вміст рутину (17 мг/100 г) та Р-каротину, а також флавоноїдів та фенольних сполук, завдяки чому значно підвищуються антиоксидантні властивості. Наявність урсолової та інших тритерпенових кислот визначають протизапальний вплив, прискорюють загоєння ран та виразок, підсилюють кардіотонічний та антиатеросклеротичний ефекти.

Доведено, що квітковий пилок, який додавали до меду і використовували в дієтотерапії, приско­рював ріст та розвиток дітей, виявляв анаболічну ефективність за рахунок кращого засвоєння та син­тезу білків, антибіотичний та протизапальний вплив, гальмував ріст пухлин, сприяв нормалізації функцій кишковика хворих на коліти з закрепами, підвищу­вав апетит та працездатність, нормалізував артеріа­льний тиск, поліпшував кровотворення при анеміях, виявляв антиатеросклеротичний, радіопротектор-ний, гепатопротекторний, детоксикаційний вплив, в тому числі у хворих на алкоголізм (щоденний прі-йом 2-3 г пилку скорочував синдром абстіненції до трьох днів і менше), зменшує депресивний синдром, сприяє нормалізації сну.

Маточкове молочко, яке продукується алотро-фічними залозами молодих бджіл є концентрованим продуктом надзвичайно високої біологічної ціннос­ті. Воно містить до 30,6%) білків, у складі яких аль­буміни, глобуліни, глікопротеїни, ліпопротеїни, ну-клеопротеїни, які вміщують всі незамінні амінокис­лоти, а крім того специфічну у-аміномасляну кисло­ту, яка покращує обмін речовин в клітинах головно­го мозку, крім того ненасичені жири, натуральні цу­кри (декстроза 11,7% та сахароза 3,4%), широкий спектр вітамінів (В_ь В₂, В₃. В₆, В₁₂, С, РР, фолієву кислоту), всі мікроелементи, високий вміст заліза.

В маточковому молочку знайдені нуклеїнові кислоти РНК та ДНК, а також ферменти, які беруть участь у їх обміні, статеві гормони, бактеріостатичні та антибіотичні речовини.

Численними дослідженнями підтверджено, що включення маточкового молочка до дієтотерапії по­кращує загальний стан, розумову та фізичну праце­здатність, сприяє кровотворенню при анеміях, нор­малізує тиск, виявляє антиатеросклеротичний, кар­діотонічний, детоксикаційний впливи. Дуже сприят-ливо впливає на людей похилого віку, покращує пам'ять, зір, настрій. Курс прийому триває 3 тижні, доза - 200 мг на добу (по 100 мг вранці та вдень під язик).

Таким чином, мед широко використовується в раціональному харчуванні всіх верств населення (50-70 г на добу розділено на кілька прийомів за умови зменшення інших цукромістких продуктів з розрахунку замість 1 г цукру 1,25 г меду), крім того, мед рекомендований у дієтичному харчуванні (за­мість цукру) при захворюваннях серцево-судинної системи, печінки, легень, при туберкульозі, анемії, виснаженні, інтоксикаціях різного походженні, в тому числі алкогольних, при депресивному синдро­мі, холестазах та закрепах (в розчиненому вигляді). При захворюваннях шлунку із зниженою та підви­щеною секрецією (див. додаток). Протипоказанням до вживання меду крім діабету та ожиріння є алергія на продукти бджільництва, фруктоземія.

Для підсолодження продуктів хворим з пору­шеннями вуглеводного обміну, в першу чергу з цук­ровим діабетом та ожирінням, використовують ве­лику групу підсолоджувачів (цукрозамінників), які за походженням поділяють на натуральні та синте­тичні. Крім того, цукрозамінники поділяють на ка-лоригенні, тобто ті, які мають енергетичну цінність (вуглеводи) та некалоригенні (невуглеводного похо­дження).

Калоригенні цукрозамінники не використову­ють в харчуванні хворих на цукровий діабет з супу­тнім ожирінням.

До натуральних цукрозамінників відносяться: фруктоза, нутріціологічні та дієтичні характеристи­ки якої розглядались на початку глави.

Маніт - багатоатомний спирт, енергетична цінність якого 2 ккал/г, але ступінь солодкості за шкалою 70 од.

Сорбіт, який за хімічною будовою являє собою 6-атомний спирт, який майже вдвічі менш солодкий, ніж цукор (ступінь солодкості 60), енергетична цін­ність 3,5 ккал/г. Досить повільно всмоктується в кишечнику, у зв'язку з чим підвищення його рівня в крові відбувається поступово. Метаболізується го­ловним чином у печінці, під впливом сорбітолдегід­рогенази окислюється у фруктозу, яка зазнає пода­льших перетворень. Встановлена патогенетична роль сорбіту в розвитку діабетичної катаракти та ре­тинопатії внаслідок того, що при інсулінозалежному цукровому діабеті сорбітол накопичується у криш­талику ока та сітківці. Тому хворим на цукровий ді­абет І типу, а також ускладнений ожирінням сорбіт не рекомендується. Сорбіту притаманний жовчогін­ний ефект, тому його рекомендують до ЗО г на добу хворим з холестатичним синдромом (без конкреме­нтів у жовчному міхурі), а також з закрепами.

Ксиліт являє собою 5-атомний спирт, який отримують переробкою рослинної сировини. Він удвічі солодший за сорбіт, ступінь солодкості за шкалою 100, енергетична цінність 3,8 ккал/г. Ксиліт повільно всмоктується в кишечнику, метаболізуєть­ся без участі інсуліну, у печінці окислюється у кси-лозу. Ніякого негативного впливу на організм не справляє. Виявляє жовчогінний вплив, підсилює перистальтику кишковика, активує обмін кисню у тка­нинах, справляє гіпоглікемічний та антикєтогенний вплив. Добова доза 30-50 г, у разі надлишкової маси тіла 15-20 г за 2-3 прийоми.

Тауматин - це білок, що складається з 207 амі­нокислотних залишків. За солодкістю переважає са­харозу у 1600 разів. Монелін - теж білок, солодший за сахарозу у 2000 разів.

Тауматин та монелін є некалоригенними цук-розамінниками, які мають суттєвий недолік - руй­нуються при нагріванні.

Дуже перспективним цукрозамінником, який останнім часом широко впроваджується на Україні, є сахарол (стевіозид). Сахарол є солодким глікози­дом, який отримують із східноамериканської росли­ни стевії, яка зараз вирощується у Криму. Сахарол солодший за цукор у 200-300 разів, некалоригенний, має гіпоглікемічні та антиоксидантні властивості. Негативного впливу на організм не виявлено, про­типоказань до вживання немає.

Серед штучних замінників сахарози найбільш відомий сахарин, який являє собою натрієву сіль ор-то-сульфобензойної кислоти, солодший за цукор у 300 разів, має неприємний гіркуватий присмак при перебільшенні концентрації, в метаболічні перетво­рення включається лініє 1% сахарину, тому можна вважати його інертним некалоригенним підсоло-джувачем. Несприятливого впливу на організм не спричиняє, протипоказань немає. На основі сахари­ну створений препарат "Сукразит", який випуска­ють у таблетованій формі, має ті ж самі властивості.

Ацесульфам К - синтетична легкорозчинна ре­човина, солодша за цукор у 200 разів, некалориген-на, термостабільна, інертна. Швидко всмоктується з кишок, не акумулює в організмі, екскретується з се­чею у незміненому вигляді. Негативного впливу на організм не встановлено, тому протипоказань немає. Ацесульфам К можна зустріти під торговою назвою "Сунетт".

Аспартам за природою дипептид двох аміно­кислот - аспарагінової та метилового ефіру феніла­ланіну, у шлунково-кишковому тракті гідролізуєть­ся до амінокислот-складників, які далі метаболізу-ються традиційним шляхом як амінокислоти,

Аспартам солодший за цукор у 200 разів, нека­лоригенний, несприятливого впливу на організм не справляє, протидіє розвитку карієсу. Недоліком ас-партаму є легкий гідроліз у воді при нагріванні, в результаті якого зникає солодкий смак.

Конкретні рекомендації по використанню про­дуктів харчування у раціональному та дієтичному харчуванні представлені у додатках 1 - 9.

Дата добавления: 2017-02-01