Технико-технологическая карта 1 страница

Иванов Андрей Петрович

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ «ЗОЛОТЫЕ КУПОЛА В Г. МОСКВА»

по результатам ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил: студент группы Т2-31, 5курс

Руководитель:

Преподаватель специальных дисциплин

к.т.н. Жилина Т.С.

Москва 2013г

Приложение 2

ЗАДАНИЕ

для выполнения комплексной Курсовой работы

по результатам ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Дано студенту 5 курса группы Т2-31 Иванову Андрею Петровичу

Тема задания:

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ «ЗОЛОТЫЕ КУПОЛА В Г. МОСКВА»

Перед Защитой Курсовой работы студентом должны быть представлены:

1.Описательная часть Курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме не менее 45-50 страниц печатного текста).

2.Приложения (таблицы, схемы, расчёты, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология питания, словарь терминов и определений и др.)

3.Презентация основных и фирменных блюд в электронном виде (на диске)

4.На защиту курсового проекта приготовить в лаборатории и отпустить одно из основных блюд с учетом современных тенденций развития кулинарии и организации обслуживания на предприятиях питания.

5.Полная Курсовая работа (распечатанная и сброшюрованная). Приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть полная версия Курсовой работы (включая презентацию, фотографии и/или видеофильм) в формате Word97-2003.

Дата выдачи задания 15.01.2013г.

Срок выполнения Курсовой работы 22.03.2013г.

Руководитель: преподаватель специальных дисциплин, к.т.н.

Жилина Т.С.

Приложение 3

На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель
Свинина(корейка, тазобедренная часть).
Масса жаренной свинины	-
Лук репчатый
Шпик	10,4
Масса пассированного лука со шпиком	-
Мука пшеничная
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката
Жир топлённый пищевой
Масса готового картофеля со свининой	-
Масло сливочное

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – золотистый

вкус – Умеренно солёный, запечённого картофеля со свининой

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17		280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой _________ ________. «___ _» ________ 2013 г.

Приложение 4

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Наименование	Продолжительность приема пищи, мин.
Столовая общедоступная:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая диетическая:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):
Завтрак
Обед
Ужин
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День
вечер	150 (2,5ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак
Обед
Ужин	100 (1,6ч)
Ресторан:
День
Вечер	150 (2,5ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День
Вечер	150 (2,5ч)
Кафе с самообслуживанием:
День
Вечер
Кафе с обслуживанием официантами:
День
Вечер	120 (2,0ч)
Специализированные кафе:
Утро
День
Вечер
Кафе – мороженое:
День
Вечер
Детское кафе
Кафе – автомат
Закусочная:
Утро
День
Вечер
Шашлычная (обслуживание официантами):
Утро
День
Вечер	100 (1,6ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
День
Вечер
Самообслуживание:
Через стойку
Через автомат
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
Утро, день
вечер	100 (1,6)

Приложение № 5

Примерные графики загрузки залов предприятий

Общественного питания различного типа

1. Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	общедоступная	Диетическая
Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 - 9
9 - 10
10 - 11
Итого
Обед
11 - 12			1,5
12 - 13			1,5
13 - 14			1,5
14 - 15			1,5
15 - 16			1,5
16 - 17	Перерыв
Итого
Ужин
17 - 18
18 - 19
19 - 20
Итого

2. Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения
Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
6.30 – 7.30
11 – 12.20
12.20 - 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18
18 – 19	Перерыв
19 - 20

График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.

3. Диетический зал столовой при производственном предприятии

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак)
11 – 12.20 (обед)
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед)
19 – 20 (ужин)

Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
завтрак
7.30 - 8
8 - 9
Обед
12 – 13
13 – 14
14 - 15
Ужин
17.30 - 18
18 - 19

5. Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
	Завтрак
8 - 9
7.30 - 8
Обед
12 – 13	2.5
13 – 14	2.5
14 - 15	2.5
Ужин
17.30 - 18
18 - 19

6. Зал профессорско – преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13	2.5
13 – 14	2.5
14 – 15	2.5
15 - 16	2.5

7. Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
11 – 12	1.5
12 – 13	1.5
13 – 14	1.5
14 – 15	1.5
15 – 16	1.5
16 – 17	1.5
17 - 18	Перерыв
18 – 19	0.4
19 – 20	0.4
20 – 21	0.4
21 – 22	0.4
22 - 23	0.4

8. Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9
9 – 10
10 – 11	1.5
11 – 12	1.5
12 – 13	1.5
13 – 14	1.5
14 – 15	1.5
15 – 16	1.5
16 – 17	1.5
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6
19 – 20	0.6
20 – 21	0.6
21 – 22	0.6
22 - 23	0.6

Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

9. Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
Общий зал	Экспресс - обеды	Общий зал	Экспресс - обеды
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17				2-
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.4	-		-
19 – 20	0.4	-		-
20 – 21	0.4	-		-
21 – 22	0.4	-		-
22 - 23	0.4	-		-

10. Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	1.5
9 – 10	1.5
10 – 11	1.5
11 – 12	1.5
12 – 13	1.5
13 – 14	1.5
14 – 15	1.5
15 – 16	1.5
16 – 17	1.5
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6
19 – 20	0.6
20 – 21	0.6
21 – 22	0.6
22 – 23	0.6
23 - 24	0.6

11. Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	1.5
9 – 10	1.5
10 – 11	1.5
11 – 12	1.5
12 – 13	1.5
13 – 14	1.5
14 – 15	1.5
15 – 16	1.5
16 – 17	1.5
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6
19 – 20	0.6
20 – 21	0.6
21 – 22	0.6
22 – 23	0.6
23 - 24	0.6

12. Кафе

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9			-	-
9 – 10			-	-
10 – 11			1.5
11 – 12			1.5
12 – 13			1.5
13 – 14			1.5
14 – 15			1.5
15 – 16			1.5
16 – 17	Перерыв
17 – 18			1.5
18 – 19			0.5
19 – 20	1.5		0.5
20 – 21	1.5		0.5
21 – 22	-	-	0.5

13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 – 9
9 – 10
10 – 11
Обед
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.5
19 – 20	0.5
20 – 21	0.5
21 – 22	0.5

14.Специализированное кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе детское
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз	загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	Загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	загрузка зала, %
9 – 10			-	-
10 – 11			-	-
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18	Перерыв
18 – 19					-	-
19 – 20			1.2		-	-
20 – 21			1.2		-	-
21 – 22			1.2		-	-

15.Кафе – автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9
9 – 10
10 – 11
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17	Перерыв
17 – 18
18 – 19
19 – 20

16. Закусочная

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9
9 – 10
10 – 11
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17	Перерыв
17 – 18
18 – 19
19 – 20
20 - 21

17. Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами	Самообслуживание через стойку	Самообслуживание через автомат
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10 – 11	-	-
11 – 12	-	-
12 – 13	1.5
13 – 14	1.5
14 – 15	1.5		Перерыв
15 – 16	1.5
16 – 17	1.5
17 – 18	1.5
18 – 19	1.0
19 – 20	1.0		-	-	-	-

18. Шашлычная с обслуживанием официантами

Дата добавления: 2017-02-01