Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд.

Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд.

СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРАННЫХ БЛЮД.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ОТПУСКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД

Теоретически изложить краткое описание технологического процесса выбранных блюд для проработки.

Приготовление бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат.

разморозить

Крахмал картофельный

Зачистить

Вынуть из формы (противня)

Выдержать 8-10 часов, 15-20^оС

меланж

Обозначение позиций	Наименование	Кол-во	Примечание
	Просеивание		МПМ – 800
	Дозирование		ДИ-100-Ш 13
	Перемешивание		ТММ – 1ММ
	Замес теста		ВМ – 60
	Размораживание		СПМ – 1500
	Процеживание		СПМ – 1500
	Взбивание		ВМ – 60
	Формование		СП – 1200
	Выпечка		КЭП – 400
	Выдержка		СП – 230
	Извлечение из формы (противня)		СП – 1200
	Зачистка выпеченного полуфабриката		СП – 1200

Результаты экспериментальной проработки.

Винегрет овощной. Р. 75

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке и последующей очистке, %	Выход готового изделия, г
	Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук зеленый Масло растительное	Варка Варка Варка - - -   -	Плита Плита Плита - - -   -		- - -   -	150,0 150,0 150,0	25+3 2+20 20.5 - - -   -	150,0 150,0 150,0
	Выход

Картофель: т. 32

Отходы при механической обработке отсутствуют т. к. картофель был отварен в кожуре.

Отходы при тепловой обработке и последующей очистке 28 процентов.

Выход готового изделия будет равен:

Картофель

289гр –– 100 проц.

Х –– (100-3 проц.)

Х = 289*97/100=280,33 ≈ 280,0 г

280,33гр –– 100 проц.

Х –– (100-75 проц.)

Х = 280,33*75/100=210 г

Свекла

191гр –– 100 проц.

Х –– 78 проц.

Х = 191*78/100=148,98 ≈ 149 г

Огурцы

Б (188) –– 100 проц.

Н (Х) –– (100-20 проц.)

Х = 188*80/100=150,4 ≈ 150,0 г

Лук зеленый

Б (188) –– 100 проц.

Н (Х) –– (100-20 проц.)

Х = 188*80/100=150,4 ≈ 150,0 г

Капуста квашенная

Б (214) –– 100 проц.

Н (Х) –– (100-30 проц.)

Х = 214*70/100=149,8 ≈ 150,0 г

Дата добавления: 2017-02-01