Технологический процесс.

Порядок составления технологической карты.

Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

· Рецептура блюда /изделия/ на одну порцию /в шт/

· Расход продуктов на количество порций /изделий/, наиболее часто выпускаемое предприятием /100, 150 и т. д./

· Описание технологического процесса и способ оформления блюда /изделия/

· Показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда /изделия/ приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию /100, 150 порций/ указывают по массе нетто.

Технологию приготовления блюда /изделия/ описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда /изделия/.

В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на различные блюда /образцы 4-7/.

Образец 4

"Утверждаю"

Директор ресторана

К. Иванов

200 г.

Технико-технологическая карта № 1.

на курицу тушеную с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Курица тушеная с грибами", вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления курицы тушёной с грибами используют следующее сырьё:

Мясо птицы……….ГОСТ 21784

Маргарин………….ГОСТ 240

2.2 Сырьё, используемое для приготовления курицы тушёной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда "Курица тушеная с грибами"

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов	-
Маргарин
Масса жареных грибов	-
Лук репчатый
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	-	12,5
Бульон или вода
Масса тушеной курицы	-
Масса гарнира	-
Выход готового блюда (1 порция)	-

4.1. Подготовка сырья к производству блюда "Курица тушеная с грибами" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996.

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности /40-50 мин./. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жаренные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Блюдо "Курица тушеная с грибами" должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

5.3. Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Дата добавления: 2017-02-01