КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Салат столичный
|
|
|
|
Салат мясной
Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
Салат из редьки с овощами
Салат из редьки с жареным луком
Редька с маслом или сметаной
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Салат из маринованной свеклы с яблоками
Салат из маринованной свеклы с хреном
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Маринованная свекла № 65 | — | — | — | — | — | |
| Хрен (корень) | — | — | — | — | ||
| Масло растительное | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | — |
В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Маринованная свекла № 65 | — | |
| Яблоки свежие | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.
| Свекла свежая | 710* | |
| Или свекла маринованная № 65 | — | |
| Сыр | 150** | |
| Или брынза | 150** | |
| Чеснок | 3,2 | 2,5 |
| Майонез | ||
| Выход | — |
___________
* Масса вареной очищенной свеклы.
** Масса тертого сыра и брынзы.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Редька | ||
| Лук репчатый | ||
| Или лук зеленый | ||
| Масло растительное | ||
| Или редька | ||
| Лук репчатый | ||
| Или лук зеленый | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
|
|
|
Редьку нарезают тонкими ломтикамиили шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
| Редька | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука с маслом | — | |
| Выход | — |
В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.
| Редька | ||
| Морковь | ||
| Или огурцы свежие | ||
| Или помидоры свежие | ||
| Лук зеленый | ||
| Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603 | ||
| Выход | — |
Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | — | — | ||||
| Яблоки свежие | — | — | — | — | ||
| Или финики | — | — | — | — | ||
| Или чернослив* | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Норма закладки дана на чернослив без косточек.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| Или баранина | ||||
| Или свинина | ||||
| Или телятина | ||||
| Или язык говяжий | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | — | — | ||
| Картофель | 40* | 55* | ||
| Огурцы свежие или соленые | ||||
| Яйца | 3/8 шт. | 1/4 шт. | ||
| Крабы** | — | — | ||
| Салат | — | — | ||
| Майонез | ||||
| Соус “Южный” | ||||
| Выход | — | — |
______________
|
|
|
* Масса вареного очищенного картофеля.
** Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||
| Или индейка | ||||
| Или фазан | ||||
| или рябчик | ||||
| или куропатка серая | ||||
| или тетерев | ||||
| Масса вареной мякоти птицы и дичи | — | — | ||
| Картофель | 20* | 35* | ||
| Огурцы соленые или свежие | ||||
| Салат | ||||
| Крабы** | — | — | ||
| Яйца | 3/8 шт. | 1/4шт. | ||
| Майонез | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
** Консервы.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 64; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!