Яйца, фаршированные сельдью и луком

Рубленые яйца с маслом и луком

Яйца под майонезом с гарниром

Салат яичный

Винегрет с сельдью

Винегрет овощной

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель		210*
Свекла		150*
Морковь		100*
Огурцы соленые **
Капуста квашеная**
Лук зеленый
или лук репчатый
Заправка для салатов № 603 или масло растительное
Выход	—

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

^** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Винегрет № 75	—		—		—
Сельдь
Выход	—		—		—

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	11 шт.
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горчица	—
Майонез
Выход	—

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.		1/2 шт.
Картофель		15*		15*
Морковь		10*		10*
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервиро­ванный			—	—
Масса гарнира	—		—
Желе № 605	—		—	—
Майонез
Соус “Южный”
Выход	—		—

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	17,25 шт.
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масло сливочное
Выход	—

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.		1/2 шт.		—	—
Сельдь					—	—
Лук репчатый					—	—
Или лук зеленый					—	—
Масса фаршированного яйца	—	60	—	30	—	—
Масло сливочное			—	—	—	—
Горошек зеленый консервиро­ванный	46	30	38	25	—	—
Огурцы свежие					—	—
Помидоры свежие					—	—
Майонез					—	—
Выход	—		—		—	—

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

Дата добавления: 2017-02-01