Сельдь с гарниром

Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

Помидоры, фаршированные грибами

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Грибы соленые
Или грибы маринованные
Лук зеленый
Или лук репчатый
Майонез или заправка для салатов № 603
Выход	—		—

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		450/306*
Лук репчатый		420/210*
Помидоры свежие		508/320**
Масло растительное
Вода
Мука пшеничная
Сахар
Чеснок
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

^** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.

Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию.

Можно оформить веточками зелени.

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,
РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и ре­берными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно исполь­зовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах пре­дусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введе­нии, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь
Яйца	1/4 шт.		1/4 шт.		—	—
Гарнир №№ 555, 556	—		—		—
Заправка для салатов № 603	—		—		—
Выход	—		—		—

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различ­ными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

Дата добавления: 2017-02-01