Борщ сибирский

Борщ флотский

Борщ московский

Борщ с картофелем

Борщ с капустой и картофелем

Борщ

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
Или квашеная
Картофель
Морковь
петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Свекла		160*
Картофель
Морковь
петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.

Кости свинокопченостей
Масло сливочное
Остальные продукты, как в рец. № 132 (кроме жира)
Выход	—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
На порцию 500 г:
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	54	40	43	32	33	24
Окорок копчено-вареный или ва­реный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский	33	25	26	20	20	15
Сосиски					15,5
Масса готового мяса	—		—		—
Масса готового окорока	—		—		—
Масса готовых сосисок	—		—		—
Масса готового набора	—		—		—

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинку­ют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 132 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари­вают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.

	БРУТТО	НЕТТО
Кулинарный жир
Остальные продукты, как в рец. № 133 (кроме жира)
Выход	—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО

Свинокопчености на порцию 500 г
Бекон соленый (с костью)		50*		35*		25*
или грудинка копченая (со шку­рой без костей)	57	50*	40	35*	29	25*
или корейка копченая (со шку­рой без костей)	57	50*	40	35*	28	25*

______________

^* Масса свинокопченостей в отварном виде.

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубика­ми. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые
№ 138 на порцию 500 г	—		—		—

Борщ готовят с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

Дата добавления: 2017-02-01