Тыква отварная

Капуста отварная с маслом или соусом

Картофельное пюре

Картофель в молоке

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Выход	—		—		—

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Картофель
Молоко
Маргарин столовый					—	—
Масса пюре	—		—		—
Масло сливочное
или маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—	25	—	20	—	15
Или яйца	1/2 шт.		1/2 шт.		1/4 шт.
Масло сливочное
Выход: с маслом	—		—		—
с луком	—		—		—
с яйцом и маслом	—		—		—

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через про­тирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растоплен­ным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливоч­ным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная
Или белокочанная ранняя
Или цветная
Или цветная маринованная
Или брюссельская обрезная
Или брюссельская на стебле
Или савойская
Масса отварной капусты	—		—		—
Масло сливочное
Или соус №№ 582, 586	—		—		—
Или соус № 594	—		—		—
Выход: с маслом	—		—		—
с соусом №№ 582, 586	—		—		—
с соусом № 594	—		—		—

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, гол­ландским с уксусом, сухарным.

Тыква	—	—
Масса вареной тыквы	—	—	—		—
Масло сливочное	—	—
Сухари	—	—
Выход	—	—	—		—

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренны­ми сухарями.

Дата добавления: 2017-02-01